🧼 HACCP & Hygiène

Voir la crème Chantilly (GRO_CDR_B541) : denrées très fraîches et gardées au froid, refroidissement rapide, +3 °C, 24 h au plus ; jamais deux fabrications d'âges différents mélangées.

Voir la crème Chantilly (GRO_CDR_B541) : denrées très fraîches et gardées au froid, refroidissement rapide, +3 °C, 24 h au plus ; jamais deux fabrications d'âges différents mélangées.

Voir la crème Chantilly (GRO_CDR_B541) : denrées très fraîches et gardées au froid, refroidissement rapide, +3 °C, 24 h au plus ; jamais deux fabrications d'âges différents mélangées.

Voir la crème Chantilly (GRO_CDR_B541) : denrées très fraîches et gardées au froid, refroidissement rapide, +3 °C, 24 h au plus ; jamais deux fabrications d'âges différents mélangées.

Voir la crème Chantilly (GRO_CDR_B541) : denrées très fraîches et gardées au froid, refroidissement rapide, +3 °C, 24 h au plus ; jamais deux fabrications d'âges différents mélangées.

Voir la crème Chantilly (GRO_CDR_B541) : denrées très fraîches et gardées au froid, refroidissement rapide, +3 °C, 24 h au plus ; jamais deux fabrications d'âges différents mélangées.

Voir la crème Chantilly (GRO_CDR_B541) : denrées très fraîches et gardées au froid, refroidissement rapide, +3 °C, 24 h au plus ; jamais deux fabrications d'âges différents mélangées.

Voir la crème Chantilly (GRO_CDR_B541) : denrées très fraîches et gardées au froid, refroidissement rapide, +3 °C, 24 h au plus ; jamais deux fabrications d'âges différents mélangées.

Le beurre prend les odeurs et rancit vite : • produits de grande qualité et très frais ; • beurres composés faits au moment de s'en servir ; • bien emballés (aluminium ou film) et gardés au froid, +3 °C.

Le beurre prend les odeurs et rancit vite : • produits de grande qualité et très frais ; • beurres composés faits au moment de s'en servir ; • bien emballés (aluminium ou film) et gardés au froid, +3 °C.

Le beurre prend les odeurs et rancit vite : • produits de grande qualité et très frais ; • beurres composés faits au moment de s'en servir ; • bien emballés (aluminium ou film) et gardés au froid, +3 °C.

Le beurre prend les odeurs et rancit vite : • produits de grande qualité et très frais ; • beurres composés faits au moment de s'en servir ; • bien emballés (aluminium ou film) et gardés au froid, +3 °C.

Jus, fonds et sauces passés au chinois étamine et réservés couverts au bain-marie au-dessus de 63 °C.

Jus, fonds et sauces passés au chinois étamine et réservés couverts au bain-marie au-dessus de 63 °C.

Vérifier la réglementation en vigueur sur ces abats.

• Partir de produits très frais et sains : os et parures issus du désossage fait sur place, légumes épluchés, lavés et décontaminés. • Garder la cuisson à petit frémissement et écumer souvent : un bouillon trop fort trouble le fond. • Filtrer finement (chinois étamine ou étamine) sans fouler : les impuretés qui passent fermentent facilement. • Refroidir dès que le fond est passé : en cellule, ou à défaut récipient plongé dans l'eau glacée en vannant souvent. • Stocker en bacs inox couverts et étiquetés, à + 3 °C au plus ; respecter les durées de conservation. • Faire bouillir quelques minutes avant tout emploi. • Jeter un fond remis en température et resté au chaud pendant le service, ou dont l'aspect ou l'odeur est douteux.

• Partir de produits très frais et sains : os et parures issus du désossage fait sur place, légumes épluchés, lavés et décontaminés. • Garder la cuisson à petit frémissement et écumer souvent : un bouillon trop fort trouble le fond. • Filtrer finement (chinois étamine ou étamine) sans fouler : les impuretés qui passent fermentent facilement. • Refroidir dès que le fond est passé : en cellule, ou à défaut récipient plongé dans l'eau glacée en vannant souvent. • Stocker en bacs inox couverts et étiquetés, à + 3 °C au plus ; respecter les durées de conservation. • Faire bouillir quelques minutes avant tout emploi. • Jeter un fond remis en température et resté au chaud pendant le service, ou dont l'aspect ou l'odeur est douteux.

Fait de tomates crues, le coulis ne se garde pas : à utiliser dans le service. Pour plus de sécurité et une meilleure tenue, le préparer à partir d'une fondue de tomates (cuite).

• Les crèmes aux œufs sont un milieu idéal pour les microbes (salmonelles, staphylocoque doré) : denrées très fraîches, pasteurisées ou agréées, gardées au froid jusqu'à l'emploi. • Refroidir aussitôt et vite, filmer, réserver en faible épaisseur à +3 °C maximum ; 24 h au plus (3 jours avec cellule de refroidissement rapide). • Ne jamais mélanger deux fabrications d'âges différents. • Petit matériel (fouets, poches, douilles, chinois) désinfecté ; jamais de refroidissement ni de séjour en cuivre ; bassins et poêlons en cuivre non étamé frottés au sel et au vinaigre puis rincés. • Interdits : refroidir sur la table, goûter ou corner avec les doigts, souffler dans les poches, sucer les douilles. • Pâtisseries à la crème gardées à +3 °C jusqu'au service, manipulées avec gants ou pinces, présentées en chariot réfrigéré.

• Les crèmes aux œufs sont un milieu idéal pour les microbes (salmonelles, staphylocoque doré) : denrées très fraîches, pasteurisées ou agréées, gardées au froid jusqu'à l'emploi. • Refroidir aussitôt et vite, filmer, réserver en faible épaisseur à +3 °C maximum ; 24 h au plus (3 jours avec cellule de refroidissement rapide). • Ne jamais mélanger deux fabrications d'âges différents. • Petit matériel (fouets, poches, douilles, chinois) désinfecté ; jamais de refroidissement ni de séjour en cuivre ; bassins et poêlons en cuivre non étamé frottés au sel et au vinaigre puis rincés. • Interdits : refroidir sur la table, goûter ou corner avec les doigts, souffler dans les poches, sucer les douilles. • Pâtisseries à la crème gardées à +3 °C jusqu'au service, manipulées avec gants ou pinces, présentées en chariot réfrigéré.

Voir la crème Chantilly (GRO_CDR_B541) : denrées très fraîches et gardées au froid, refroidissement rapide, +3 °C, 24 h au plus ; jamais deux fabrications d'âges différents mélangées.

Voir la crème Chantilly (GRO_CDR_B541) : denrées très fraîches et gardées au froid, refroidissement rapide, +3 °C, 24 h au plus ; jamais deux fabrications d'âges différents mélangées.

• Les crèmes aux œufs sont un milieu idéal pour les microbes (salmonelles, staphylocoque doré) : denrées très fraîches, pasteurisées ou agréées, gardées au froid jusqu'à l'emploi. • Refroidir aussitôt et vite, filmer, réserver en faible épaisseur à +3 °C maximum ; 24 h au plus (3 jours avec cellule de refroidissement rapide). • Ne jamais mélanger deux fabrications d'âges différents. • Petit matériel (fouets, poches, douilles, chinois) désinfecté ; jamais de refroidissement ni de séjour en cuivre ; bassins et poêlons en cuivre non étamé frottés au sel et au vinaigre puis rincés. • Interdits : refroidir sur la table, goûter ou corner avec les doigts, souffler dans les poches, sucer les douilles. • Pâtisseries à la crème gardées à +3 °C jusqu'au service, manipulées avec gants ou pinces, présentées en chariot réfrigéré.

• Les crèmes aux œufs sont un milieu idéal pour les microbes (salmonelles, staphylocoque doré) : denrées très fraîches, pasteurisées ou agréées, gardées au froid jusqu'à l'emploi. • Refroidir aussitôt et vite, filmer, réserver en faible épaisseur à +3 °C maximum ; 24 h au plus (3 jours avec cellule de refroidissement rapide). • Ne jamais mélanger deux fabrications d'âges différents. • Petit matériel (fouets, poches, douilles, chinois) désinfecté ; jamais de refroidissement ni de séjour en cuivre ; bassins et poêlons en cuivre non étamé frottés au sel et au vinaigre puis rincés. • Interdits : refroidir sur la table, goûter ou corner avec les doigts, souffler dans les poches, sucer les douilles. • Pâtisseries à la crème gardées à +3 °C jusqu'au service, manipulées avec gants ou pinces, présentées en chariot réfrigéré.

Voir la crème Chantilly (GRO_CDR_B541) : denrées très fraîches et gardées au froid, refroidissement rapide, +3 °C, 24 h au plus ; jamais deux fabrications d'âges différents mélangées.

• Les crèmes aux œufs sont un milieu idéal pour les microbes (salmonelles, staphylocoque doré) : denrées très fraîches, pasteurisées ou agréées, gardées au froid jusqu'à l'emploi. • Refroidir aussitôt et vite, filmer, réserver en faible épaisseur à +3 °C maximum ; 24 h au plus (3 jours avec cellule de refroidissement rapide). • Ne jamais mélanger deux fabrications d'âges différents. • Petit matériel (fouets, poches, douilles, chinois) désinfecté ; jamais de refroidissement ni de séjour en cuivre ; bassins et poêlons en cuivre non étamé frottés au sel et au vinaigre puis rincés. • Interdits : refroidir sur la table, goûter ou corner avec les doigts, souffler dans les poches, sucer les douilles. • Pâtisseries à la crème gardées à +3 °C jusqu'au service, manipulées avec gants ou pinces, présentées en chariot réfrigéré.

• Les crèmes aux œufs sont un milieu idéal pour les microbes (salmonelles, staphylocoque doré) : denrées très fraîches, pasteurisées ou agréées, gardées au froid jusqu'à l'emploi. • Refroidir aussitôt et vite, filmer, réserver en faible épaisseur à +3 °C maximum ; 24 h au plus (3 jours avec cellule de refroidissement rapide). • Ne jamais mélanger deux fabrications d'âges différents. • Petit matériel (fouets, poches, douilles, chinois) désinfecté ; jamais de refroidissement ni de séjour en cuivre ; bassins et poêlons en cuivre non étamé frottés au sel et au vinaigre puis rincés. • Interdits : refroidir sur la table, goûter ou corner avec les doigts, souffler dans les poches, sucer les douilles. • Pâtisseries à la crème gardées à +3 °C jusqu'au service, manipulées avec gants ou pinces, présentées en chariot réfrigéré.

• Les crèmes aux œufs sont un milieu idéal pour les microbes (salmonelles, staphylocoque doré) : denrées très fraîches, pasteurisées ou agréées, gardées au froid jusqu'à l'emploi. • Refroidir aussitôt et vite, filmer, réserver en faible épaisseur à +3 °C maximum ; 24 h au plus (3 jours avec cellule de refroidissement rapide). • Ne jamais mélanger deux fabrications d'âges différents. • Petit matériel (fouets, poches, douilles, chinois) désinfecté ; jamais de refroidissement ni de séjour en cuivre ; bassins et poêlons en cuivre non étamé frottés au sel et au vinaigre puis rincés. • Interdits : refroidir sur la table, goûter ou corner avec les doigts, souffler dans les poches, sucer les douilles. • Pâtisseries à la crème gardées à +3 °C jusqu'au service, manipulées avec gants ou pinces, présentées en chariot réfrigéré.

• Les crèmes aux œufs sont un milieu idéal pour les microbes (salmonelles, staphylocoque doré) : denrées très fraîches, pasteurisées ou agréées, gardées au froid jusqu'à l'emploi. • Refroidir aussitôt et vite, filmer, réserver en faible épaisseur à +3 °C maximum ; 24 h au plus (3 jours avec cellule de refroidissement rapide). • Ne jamais mélanger deux fabrications d'âges différents. • Petit matériel (fouets, poches, douilles, chinois) désinfecté ; jamais de refroidissement ni de séjour en cuivre ; bassins et poêlons en cuivre non étamé frottés au sel et au vinaigre puis rincés. • Interdits : refroidir sur la table, goûter ou corner avec les doigts, souffler dans les poches, sucer les douilles. • Pâtisseries à la crème gardées à +3 °C jusqu'au service, manipulées avec gants ou pinces, présentées en chariot réfrigéré.

Agrément des services vétérinaires, locaux et matériel adaptés, personnel formé, analyse des risques par groupe de plats de même origine. Les températures et durées sont établies par essais et consignées dans la fiche technique et le diagramme de fabrication.

• Laver et désinfecter les pièces des appareils à hacher avant et après usage, et les refroidir en chambre négative avant de s'en servir. • Le mixeur est pratique mais chauffe la chair : préférer le hachoir, deux passages sur la grille la plus fine (les nerfs restent bloqués entre couteau et grille). • La farce reste sur glace, au froid, jusqu'à son utilisation.

• Laver et désinfecter les pièces des appareils à hacher avant et après usage, et les refroidir en chambre négative avant de s'en servir. • Le mixeur est pratique mais chauffe la chair : préférer le hachoir, deux passages sur la grille la plus fine (les nerfs restent bloqués entre couteau et grille). • La farce reste sur glace, au froid, jusqu'à son utilisation.

• Partir de produits très frais et sains : os et parures issus du désossage fait sur place, légumes épluchés, lavés et décontaminés. • Garder la cuisson à petit frémissement et écumer souvent : un bouillon trop fort trouble le fond. • Filtrer finement (chinois étamine ou étamine) sans fouler : les impuretés qui passent fermentent facilement. • Refroidir dès que le fond est passé : en cellule, ou à défaut récipient plongé dans l'eau glacée en vannant souvent. • Stocker en bacs inox couverts et étiquetés, à + 3 °C au plus ; respecter les durées de conservation. • Faire bouillir quelques minutes avant tout emploi. • Jeter un fond remis en température et resté au chaud pendant le service, ou dont l'aspect ou l'odeur est douteux.

• Partir de produits très frais et sains : os et parures issus du désossage fait sur place, légumes épluchés, lavés et décontaminés. • Garder la cuisson à petit frémissement et écumer souvent : un bouillon trop fort trouble le fond. • Filtrer finement (chinois étamine ou étamine) sans fouler : les impuretés qui passent fermentent facilement. • Refroidir dès que le fond est passé : en cellule, ou à défaut récipient plongé dans l'eau glacée en vannant souvent. • Stocker en bacs inox couverts et étiquetés, à + 3 °C au plus ; respecter les durées de conservation. • Faire bouillir quelques minutes avant tout emploi. • Jeter un fond remis en température et resté au chaud pendant le service, ou dont l'aspect ou l'odeur est douteux.

• Partir de produits très frais et sains : os et parures issus du désossage fait sur place, légumes épluchés, lavés et décontaminés. • Garder la cuisson à petit frémissement et écumer souvent : un bouillon trop fort trouble le fond. • Filtrer finement (chinois étamine ou étamine) sans fouler : les impuretés qui passent fermentent facilement. • Refroidir dès que le fond est passé : en cellule, ou à défaut récipient plongé dans l'eau glacée en vannant souvent. • Stocker en bacs inox couverts et étiquetés, à + 3 °C au plus ; respecter les durées de conservation. • Faire bouillir quelques minutes avant tout emploi. • Jeter un fond remis en température et resté au chaud pendant le service, ou dont l'aspect ou l'odeur est douteux.

• Partir de produits très frais et sains : os et parures issus du désossage fait sur place, légumes épluchés, lavés et décontaminés. • Garder la cuisson à petit frémissement et écumer souvent : un bouillon trop fort trouble le fond. • Filtrer finement (chinois étamine ou étamine) sans fouler : les impuretés qui passent fermentent facilement. • Refroidir dès que le fond est passé : en cellule, ou à défaut récipient plongé dans l'eau glacée en vannant souvent. • Stocker en bacs inox couverts et étiquetés, à + 3 °C au plus ; respecter les durées de conservation. • Faire bouillir quelques minutes avant tout emploi. • Jeter un fond remis en température et resté au chaud pendant le service, ou dont l'aspect ou l'odeur est douteux.

• Partir de produits très frais et sains : os et parures issus du désossage fait sur place, légumes épluchés, lavés et décontaminés. • Garder la cuisson à petit frémissement et écumer souvent : un bouillon trop fort trouble le fond. • Filtrer finement (chinois étamine ou étamine) sans fouler : les impuretés qui passent fermentent facilement. • Refroidir dès que le fond est passé : en cellule, ou à défaut récipient plongé dans l'eau glacée en vannant souvent. • Stocker en bacs inox couverts et étiquetés, à + 3 °C au plus ; respecter les durées de conservation. • Faire bouillir quelques minutes avant tout emploi. • Jeter un fond remis en température et resté au chaud pendant le service, ou dont l'aspect ou l'odeur est douteux.

• Partir de produits très frais et sains : os et parures issus du désossage fait sur place, légumes épluchés, lavés et décontaminés. • Garder la cuisson à petit frémissement et écumer souvent : un bouillon trop fort trouble le fond. • Filtrer finement (chinois étamine ou étamine) sans fouler : les impuretés qui passent fermentent facilement. • Refroidir dès que le fond est passé : en cellule, ou à défaut récipient plongé dans l'eau glacée en vannant souvent. • Stocker en bacs inox couverts et étiquetés, à + 3 °C au plus ; respecter les durées de conservation. • Faire bouillir quelques minutes avant tout emploi. • Jeter un fond remis en température et resté au chaud pendant le service, ou dont l'aspect ou l'odeur est douteux.

En tenant compte de la réglementation en vigueur sur les abats.

• Partir de produits très frais et sains : os et parures issus du désossage fait sur place, légumes épluchés, lavés et décontaminés. • Garder la cuisson à petit frémissement et écumer souvent : un bouillon trop fort trouble le fond. • Filtrer finement (chinois étamine ou étamine) sans fouler : les impuretés qui passent fermentent facilement. • Refroidir dès que le fond est passé : en cellule, ou à défaut récipient plongé dans l'eau glacée en vannant souvent. • Stocker en bacs inox couverts et étiquetés, à + 3 °C au plus ; respecter les durées de conservation. • Faire bouillir quelques minutes avant tout emploi. • Jeter un fond remis en température et resté au chaud pendant le service, ou dont l'aspect ou l'odeur est douteux.

• Partir de produits très frais et sains : os et parures issus du désossage fait sur place, légumes épluchés, lavés et décontaminés. • Garder la cuisson à petit frémissement et écumer souvent : un bouillon trop fort trouble le fond. • Filtrer finement (chinois étamine ou étamine) sans fouler : les impuretés qui passent fermentent facilement. • Refroidir dès que le fond est passé : en cellule, ou à défaut récipient plongé dans l'eau glacée en vannant souvent. • Stocker en bacs inox couverts et étiquetés, à + 3 °C au plus ; respecter les durées de conservation. • Faire bouillir quelques minutes avant tout emploi. • Jeter un fond remis en température et resté au chaud pendant le service, ou dont l'aspect ou l'odeur est douteux.

Jus, fonds et sauces passés au chinois étamine et réservés couverts au bain-marie au-dessus de 63 °C.

Jus, fonds et sauces passés au chinois étamine et réservés couverts au bain-marie au-dessus de 63 °C.

Jus, fonds et sauces passés au chinois étamine et réservés couverts au bain-marie au-dessus de 63 °C.

Jus, fonds et sauces passés au chinois étamine et réservés couverts au bain-marie au-dessus de 63 °C.

Jus, fonds et sauces passés au chinois étamine et réservés couverts au bain-marie au-dessus de 63 °C.

Jus, fonds et sauces passés au chinois étamine et réservés couverts au bain-marie au-dessus de 63 °C.

Jus, fonds et sauces passés au chinois étamine et réservés couverts au bain-marie au-dessus de 63 °C.

Jus, fonds et sauces passés au chinois étamine et réservés couverts au bain-marie au-dessus de 63 °C.

Les émulsions aux œufs sont fouettées, peu cuites et gardées tièdes : un terrain idéal pour les microbes (milieu riche, air, eau, tiédeur, préparation à l'avance). D'où : • matériel propre et désinfecté (calottes, bahuts, fouets, poches, douilles) ; • pas d'ustensiles en argent (oxydation) ; • œufs extra-frais uniquement ; • mains lavées ; ne pas goûter au doigt ni deux fois avec la même cuillère ; • ne préparer que ce qu'il faut pour le service ; jeter les restes, ne jamais s'en servir pour remonter la sauce du service suivant.

Préparation peu cuite et fragile : à faire juste avant le service, jamais mélangée à celle de la veille (risque de prolifération microbienne) ; jeter les restes.

Mêmes règles que la hollandaise : faite à la demande, jamais mélangée à la sauce de la veille, restes jetés.

• Ne jamais remonter la mayonnaise du jour sur celle de la veille. • Bien corner les bords du récipient. • Pas de contact avec l'argenterie (oxydation). • N'ajouter les garnitures qu'au moment de l'envoi (risque de fermentation).

Mêmes règles que la hollandaise : faite à la demande, jamais mélangée à la sauce de la veille, restes jetés.

Mêmes règles que la hollandaise : faite à la demande, jamais mélangée à la sauce de la veille, restes jetés.

Mêmes règles que la hollandaise : faite à la demande, jamais mélangée à la sauce de la veille, restes jetés.

• Seuls (sans amidon), jaunes, sang ou corail ne doivent pas bouillir : ils coagulent entre 85 et 95 °C. • Mêlés à un empois d'amidon, ils peuvent et doivent bouillir quelques secondes : l'amidon épaissit avant que les jaunes ne coagulent et les protège. Ne pas dépasser une minute d'ébullition. • Ces sauces liées aux jaunes sont très fragiles : liaison au plus près du service, restes jetés.

• Seuls (sans amidon), jaunes, sang ou corail ne doivent pas bouillir : ils coagulent entre 85 et 95 °C. • Mêlés à un empois d'amidon, ils peuvent et doivent bouillir quelques secondes : l'amidon épaissit avant que les jaunes ne coagulent et les protège. Ne pas dépasser une minute d'ébullition. • Ces sauces liées aux jaunes sont très fragiles : liaison au plus près du service, restes jetés.

• Seuls (sans amidon), jaunes, sang ou corail ne doivent pas bouillir : ils coagulent entre 85 et 95 °C. • Mêlés à un empois d'amidon, ils peuvent et doivent bouillir quelques secondes : l'amidon épaissit avant que les jaunes ne coagulent et les protège. Ne pas dépasser une minute d'ébullition. • Ces sauces liées aux jaunes sont très fragiles : liaison au plus près du service, restes jetés.