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Unités, équivalences par produit et façons d'écrire une quantité. Pour les rendements brut → net (épluchage, désossage, cuisson), voir les Feuilles de grammage.
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1. Unités et mesures
Mesures métriques
| Unité | Symbole | Équivaut à |
|---|---|---|
| Kilogramme | kg | 1 kg ≈ 1 000 gr |
| Gramme | gr | 1 gr ≈ 1 gr |
| Milligramme | mg | 1 mg ≈ 0,001 gr |
| Litre | lt | 1 lt ≈ 1 000 ml |
| Décilitre | dl | 1 dl ≈ 100 ml |
| Centilitre | cl | 1 cl ≈ 10 ml |
| Millilitre | ml | 1 ml ≈ 1 ml |
Unités courantes
| Unité | Symbole | Équivaut à |
|---|---|---|
| Pièce | pc | — |
| Unité | u | — |
| Douzaine (12 pièces) | dz | 1 dz ≈ 12 pc |
| Personne | pers | — |
| Lot / Assortiment | lot | 1 lot ≈ 1 pc |
Mesures ménagères
| Unité | Symbole | Équivaut à |
|---|---|---|
| Cup (US) | cup | 1 cup ≈ 240 ml |
| Cuillère à soupe | c.s. | 1 c.s. ≈ 15 ml |
| Cuillère à café | c.c. | 1 c.c. ≈ 5 ml |
| Pincée | pncée | 1 pncée ≈ 0,5 gr |
| Verre (env. 200ml) | verre | 1 verre ≈ 200 ml |
| Tasse (~10cl) | tasse | 1 tasse ≈ 100 ml |
Formats de l'économat (boîtes, bidons, bocaux…)
| Unité | Symbole | Équivaut à |
|---|---|---|
| Demi-bouteille (50cl) | bt50 | 1 bt50 ≈ 500 ml |
| Bouteille standard 75cl | bt | — |
| Bouteille 1 litre | bt1L | 1 bt1L ≈ 1 000 ml |
| Magnum (1,5L) | mag | 1 mag ≈ 1 500 ml |
| Sachet | sch | — |
| Bouteille 2 litres | bt2L | 1 bt2L ≈ 2 000 ml |
| Boîte (format libre) | bte | — |
| Bidon 5 litres | bt5L | 1 bt5L ≈ 5 000 ml |
| Carton | cart | — |
| Cubi / Fontaine (3-10L) | cubi | 1 cubi ≈ 3 000 ml |
| Sac | sac | — |
| Barquette | barq | — |
| Plat (traiteur) | plat | — |
| Caisse | cse | — |
| Fût | fût | — |
| Rouleau (film, papier…) | roule | — |
| Brique (lait, crème, jus…) | briq | 1 briq ≈ 1 000 ml |
| Pot (yaourt, crème fraîche…) | pot | 1 pot ≈ 125 gr |
| Tube (concentré, moutarde, anchois…) | tube | 1 tube ≈ 200 gr |
| Bocal (cornichons, olives, câpres…) | bocal | 1 bocal ≈ 370 gr |
| Bag-in-box / ovoproduit vrac | bib | 1 bib ≈ 10 000 ml |
| Poche souple (blancs, jaunes, œuf…) | poch | 1 poch ≈ 1 000 ml |
| Pack / Multipack (détail sur qt_cond) | pack | 1 pack ≈ 1 pc |
| Canette (bière, soda, boisson…) | can | 1 can ≈ 330 ml |
| Aérosol (chantilly, huile spray…) | aero | 1 aero ≈ 250 ml |
| Boîte 1/2 (~200g brut / ~120g égt) | bte1/2 | 1 bte1/2 ≈ 200 gr |
| Boîte 1/1 (~400g brut / ~240g égt) | bte1/1 | 1 bte1/1 ≈ 400 gr |
| Boîte 4/4 (~850g brut / ~480g égt) | bte4/4 | 1 bte4/4 ≈ 850 gr |
| Boîte 3/1 (~3L / ~2,8kg) | bte3/1 | 1 bte3/1 ≈ 2 800 gr |
| Boîte 5/1 (~5L / ~4,8kg) | bte5/1 | 1 bte5/1 ≈ 4 800 gr |
| Boîte gallon (~10L / ~9,5kg) | bte10/1 | 1 bte10/1 ≈ 9 500 gr |
| Dosette / portion individuelle (sauce, sel, sucre… | dos | 1 dos ≈ 10 ml |
| Stick (sucre, sel, café…) | stick | 1 stick ≈ 5 gr |
| Miniflacon (poivre, vinaigre de table…) | minis | 1 minis ≈ 20 ml |
Mesures impériales
| Unité | Symbole | Équivaut à |
|---|---|---|
| Once | oz | 1 oz ≈ 28,3495 gr |
| Livre anglaise | lb | 1 lb ≈ 453,592 gr |
| Fluid ounce | fl oz | 1 fl oz ≈ 29,5735 ml |
| Gallon US (~3,785L) | gal | 1 gal ≈ 3 785 ml |
Formats anciens ou non utilisés dans les fiches (6)
Ces formats ne servent plus dans les fiches, mais les cuisiniers les connaissent.
| Unité | Symbole | Équivaut à |
|---|---|---|
| Boîte 4/4 (~850g) | 4/4 | 1 4/4 ≈ 850 gr |
| Boîte 3/1 (~3L) | 3/1 | 1 3/1 ≈ 3 000 ml |
| Boîte 5/1 (~5L) | 5/1 | 1 5/1 ≈ 5 000 ml |
| Boîte gallon (~10L) | 10/1 | 1 10/1 ≈ 10 000 ml |
| Boîte 1/1 (~400g) | 1/1 | 1 1/1 ≈ 400 gr |
| Boîte 1/2 (~200g) | 1/2 | 1 1/2 ≈ 200 gr |
2. Équivalences par produit
« 1 pièce = N g » et autres : poids ou volumes mesurés ou admis pour un produit. Regarde la source avant de t'y fier.
Référence Valeur d'une source reconnue (GEM-RCN, tables de composition, livre).
Convention du chef Choix de pratique validé par le chef, arrondi volontaire.
Estimée Valeur issue d'une recherche web, d'une moyenne de marques ou d'une densité supposée : bon ordre de grandeur, pas une mesure.
À vérifier Valeur provisoire, à contrôler avant de s'y fier.
| Produit | Équivalence | Contexte | Source | Fiabilité |
|---|---|---|---|---|
| ANETH France botte | 1 bte = 0,1 kg | botte nue | RVPrimeurs (recherche 12.b, 11.08.2026) | Estimée |
| BASILIC France botte | 1 bte = 0,03 kg | botte nue | RVPrimeurs (recherche 12.b, 11.08.2026) | Estimée |
| Bouillon de légumes déshydraté | 1 lt = 1 kg | densité~1, valeur par défaut à confirmer | A_verifier, pas de fiche technique produit consultée | À vérifier |
| Cannelle en poudre | 1 lt = 0,5 kg | poudre fine sèche | Cohérent convention farine/sucre déjà actée | Convention du chef |
| CERFEUIL France botte | 1 bte = 0,03 kg | botte nue | Comptoir des Restaurateurs (recherche 12.b, 12.08.2026) | Estimée |
| CHAMPIGNON DE PARIS Pologne pied coupé cat.I plateau | 1 pc = 2,3 kg | boîte 5/1, poids net égoutté | EpiSaveurs/Valtonia (recherche 13.08.2026) | Estimée |
| CHOU vert France cat.I colis de 6 | 1 pc = 1,5 kg | calibre 6, colis 9kg/6 pièces | Rungismarket (recherche 13.08.2026) | Estimée |
| CIBOULETTE France botte | 1 bte = 0,03 kg | botte nue | RVPrimeurs (recherche 12.b, 11.08.2026) | Estimée |
| CITRON (P) | 1 pc = 3 gr | zeste seul, moyenne sources web | Convergence 4 sources (astucefree.org, zestecitron.fr, gramsinacup.com) — recherche 14/08/2026 | Estimée |
| Concentré de tomate double | 1 pc = 0,88 kg | boîte 4/4 | Toutbeurre/Cuisineaddict (recherche 13.08.2026) | Estimée |
| CONCOMBRE Espagne cat.I 500-600g colis de 12 | 1 pc = 0,55 kg | calibre 500-600g/pièce (moyenne) | Nom de fiche (colis 500-600g) | Estimée |
| Coulis de tomate cuisinée | 1 lt = 1 kg | densité~1, produit majoritairement aqueux | Doctrine 12.b (seuil tolérance) + CHEF Nestlé | Convention du chef |
| Couverture caramel (Dulcey/blond) | 1 lt = 1 kg | densité~1, valeur par défaut à confirmer | A_verifier, pas de fiche technique produit consultée | À vérifier |
| CRÈME ANGLAISE 1 litre | 1 lt = 1 pc | conditionnement 1L = 1 pièce | Nom de fiche (1 litre) | Référence |
| Crème double 45% MG | 1 lt = 1 kg | densité~1, pratique terrain (peser au seau) | Doctrine 12.b 12.08.2026 (seuil de tolérance densité) | Convention du chef |
| CRÈME FRAÎCHE épaisse 30% MG 5 litres | 1 lt = 5 pc | conditionnement seau 5L = 1 pièce | Nom de fiche (5 litres) | Référence |
| Crème fraîche liquide 15% MG allégée | 1 lt = 1 kg | densité~1, pratique terrain (peser au seau) | Doctrine 12.b 12.08.2026 (seuil de tolérance densité) | Convention du chef |
| CREME FRAOECHE | 1 lt = 1 kg | densité~1, pratique terrain (peser au seau) | Doctrine 12.b 12.08.2026 (seuil de tolérance densité) | Convention du chef |
| Crème pâtissière sac 5kg | 1 lt = 1 kg | densité~1, PDF exprime en L | PDF CDC Fiche 223 (Crème pâtissière 4L) + doctrine 12.b | Convention du chef |
| ESTRAGON France botte | 1 bte = 0,03 kg | botte nue | Comptoir des Restaurateurs (recherche 12.b, 12.08.2026) | Estimée |
| Extrait de café pâtisserie (poudre) | 1 lt = 0,5 kg | poudre fine sèche | Cohérent convention farine/sucre déjà actée | Convention du chef |
| Fromage blanc 0% MG | 1 lt = 1 kg | densité~1, pratique terrain (peser au seau) | Doctrine 12.b 12.08.2026 (seuil de tolérance densité) | Convention du chef |
| Huile de tournesol raffinée vrac | 1 lt = 0,92 kg | huile végétale, écart net conservé | Recherche 12.b (convergence 5+ sources, 0,92 kg/L) | Estimée |
| Jaune d'oeuf liquide pasteurisé | 1 pc = 0,019 kg | jaune liquide, calibre M, densité~1 | Cohérent OEU-M-STD (pc->jaune_ml=19) | Convention du chef |
| Jus de citron type pulco 70cl | 1 u = 0,75 lt | bouteille 75cl | Fiche technique produit (recherche 14/09/2026) | Estimée |
| Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L | 1 lt = 1 kg | densité~1, pratique terrain (peser au seau) | Doctrine 12.b 12.08.2026 (seuil de tolérance densité) | Convention du chef |
| Mayonnaise professionnelle (seau 5L) | 1 lt = 1 kg | densité~1, pratique terrain (peser au seau) | Doctrine 12.b 12.08.2026 (seuil de tolérance densité) | Convention du chef |
| Oeuf calibre G/L (63-73g) cat.A France colis 360 | 1 pc = 43 blanc_ml | blanc seul | GEMRCN / RGN standard | Référence |
| Oeuf calibre G/L (63-73g) cat.A France colis 360 | 1 pc = 65 gr | calibre L - sans coquille | GEMRCN / RGN standard | Référence |
| Oeuf calibre G/L (63-73g) cat.A France colis 360 | 1 pc = 22 jaune_ml | jaune seul | GEMRCN / RGN standard | Référence |
| Oeuf calibre L bio (code 0) | 1 pc = 65 gr | calibre L - sans coquille | GEMRCN / RGN standard | Référence |
| Oeuf calibre L Label Rouge (63-73g) | 1 pc = 65 gr | calibre L - sans coquille | GEMRCN / RGN standard | Référence |
| Oeuf calibre M (53-63g) cat.A France colis 360 | 1 pc = 36 blanc_ml | blanc seul | GEMRCN / RGN standard | Référence |
| Oeuf calibre M (53-63g) cat.A France colis 360 | 1 pc = 55 gr | calibre M - sans coquille | GEMRCN / RGN standard | Référence |
| Oeuf calibre M (53-63g) cat.A France colis 360 | 1 pc = 19 jaune_ml | jaune seul | GEMRCN / RGN standard | Référence |
| Oeuf calibre M bio (code 0) | 1 pc = 55 gr | calibre M - sans coquille | GEMRCN / RGN standard | Référence |
| Oeuf calibre M Label Rouge (55-60g) | 1 pc = 36 blanc_ml | blanc seul | GEMRCN / RGN standard | Référence |
| Oeuf calibre M Label Rouge (55-60g) | 1 pc = 55 gr | calibre M - sans coquille | GEMRCN / RGN standard | Référence |
| Oeuf calibre M Label Rouge (55-60g) | 1 pc = 19 jaune_ml | jaune seul | GEMRCN / RGN standard | Référence |
| Oeuf calibre M plein air (code 1) | 1 pc = 55 gr | calibre M - sans coquille | GEMRCN / RGN standard | Référence |
| Oeuf calibre S (<53g) cat.A | 1 pc = 29 blanc_ml | blanc seul | GEMRCN / RGN standard | Référence |
| Oeuf calibre S (<53g) cat.A | 1 pc = 46 gr | calibre S - sans coquille | GEMRCN / RGN standard | Référence |
| Oeuf calibre S (<53g) cat.A | 1 pc = 15 jaune_ml | jaune seul | GEMRCN / RGN standard | Référence |
| Oeuf calibre XL Label Rouge (>73g) | 1 pc = 50 blanc_ml | blanc seul | GEMRCN / RGN standard | Référence |
| Oeuf calibre XL Label Rouge (>73g) | 1 pc = 75 gr | calibre XL - sans coquille | GEMRCN / RGN standard | Référence |
| Oeuf calibre XL Label Rouge (>73g) | 1 pc = 25 jaune_ml | jaune seul | GEMRCN / RGN standard | Référence |
| Oeuf d'autruche | 1 pc = 24 equiv_m | equivalent en oeufs de poule M | Tables de composition alimentaire | Référence |
| Oeuf d'autruche | 1 pc = 1 400 gr | sans coquille | Tables de composition alimentaire | Référence |
| Oeuf d'oie | 1 pc = 110 blanc_ml | blanc seul | Tables de composition alimentaire | Référence |
| Oeuf d'oie | 1 pc = 55 jaune_ml | jaune seul | Tables de composition alimentaire | Référence |
| Oeuf d'oie | 1 pc = 170 gr | sans coquille | Tables de composition alimentaire | Référence |
| Oeuf de caille | 1 pc = 7 blanc_ml | blanc seul | Tables de composition alimentaire | Référence |
| Oeuf de caille | 1 pc = 4 jaune_ml | jaune seul | Tables de composition alimentaire | Référence |
| Oeuf de caille | 1 pc = 11 gr | sans coquille | Tables de composition alimentaire | Référence |
| Oeuf de cane | 1 pc = 48 blanc_ml | blanc seul | Tables de composition alimentaire | Référence |
| Oeuf de cane | 1 pc = 25 jaune_ml | jaune seul | Tables de composition alimentaire | Référence |
| Oeuf de cane | 1 pc = 75 gr | sans coquille | Tables de composition alimentaire | Référence |
| Oeuf de pintade | 1 pc = 30 blanc_ml | blanc seul | Tables de composition alimentaire | Référence |
| Oeuf de pintade | 1 pc = 16 jaune_ml | jaune seul | Tables de composition alimentaire | Référence |
| Oeuf de pintade | 1 pc = 47 gr | sans coquille | Tables de composition alimentaire | Référence |
| Oeuf entier liquide pasteurisé | 1 lt = 1 kg | densité=1, convention œufs liquides déjà actée | Convention Palika 03/08/2026 (liquides évidents) | Convention du chef |
| Olive verte dénoyautée boîte 5/1 | 1 kg = 2 u | boîte 5/1, poids net égoutté | csj-emballages/goodepices Jairo (recherche 13.08.2026) | Estimée |
| Olives noires dénoyautées bocal | 1 pc = 0,36 kg | bocal/boîte 4/4, poids net égoutté | La Boutique des Chefs/Mozzalat (recherche 13.08.2026) | Estimée |
| Olives noires dénoyautées bocal | 1 u = 0,36 kg | bocal/boîte 4/4, poids net égoutté | La Boutique des Chefs/Mozzalat (recherche 13.08.2026) | Estimée |
| ORANGE (P) | 1 pc = 5 gr | zeste seul, moyenne sources web -- à vérifier | Convergence faible 2 sources web (snapcalorie, Dr.Oetker) - 14/08/2026 | À vérifier |
| Rhum ambré de cuisine (baba) | 1 lt = 0,95 kg | alcool ~45°, écart conservé (mélange eau/éthanol) | Recherche 12.b (valeur usuelle rhum de cuisine) | Estimée |
| Tomates concassées en dés (boîte) | 1 u = 0,8 kg | boîte 4/4, moyenne marques | Toutbeurre/Diamir/Cuisinedecheffe (recherche 13.08.2026) | Estimée |
| Tomates pelées entières (boîte 5/1) | 1 pc = 3,9 kg | boîte 5/1, moyenne marques | Toutbeurre/METRO Chef/Mutti (recherche 13.08.2026) | Estimée |
| Vinaigre d'alcool blanc 1,5L | 1 lt = 1,5 u | bouteille 1,5L | Nom de fiche (bouteille 1,5L) | Référence |
| Vinaigre vin rouge 6° bouteille 1,5L | 1 lt = 1,5 u | bouteille 1,5L | Nom de fiche (bouteille 1,5L) | Référence |
Ce que CUIS.web comprend quand vous écrivez une quantité
Toutes ces écritures sont reconnues et ramenées à la même unité.
Aérosol (chantilly, huile spray…) (aero) :
aeroaerosolspray
Barquette (barq) :
barqbarquettebarquettes
Bag-in-box / ovoproduit vrac (bib) :
bag in boxbag-in-boxbibovoproduit
Bocal (cornichons, olives, câpres…) (bocal) :
bocalbocaux
Brique (lait, crème, jus…) (briq) :
brickbrikbriqbriquebriques
Bouteille standard 75cl (bt) :
bouteillebouteillesbtbtlflacon
Bouteille 1 litre (bt1L) :
bt1l
Demi-bouteille (50cl) (bt50) :
bt50demi-bouteille
Bidon 5 litres (bt5L) :
bidonbt5l
Boîte (format libre) (bte) :
boitebte
Boîte 1/1 (~400g brut / ~240g égt) (bte1/1) :
1/1bte 1/1bte1/1
Boîte 1/2 (~200g brut / ~120g égt) (bte1/2) :
1/2bte 1/2bte1/2
Boîte gallon (~10L / ~9,5kg) (bte10/1) :
10/1bte 10/1bte10/1
Boîte 3/1 (~3L / ~2,8kg) (bte3/1) :
3/1bte 3/1bte3/1
Boîte 4/4 (~850g brut / ~480g égt) (bte4/4) :
4/4boite4/4bte 4/4bte4/4
Boîte 5/1 (~5L / ~4,8kg) (bte5/1) :
5/1bte 5/1bte5/1
Canette (bière, soda, boisson…) (can) :
cancanettecanettes
Carton (cart) :
cartcartoncartons
Cuillère à café (cc) :
c. à caféc.c.cccuillère à caféteaspoontsp
Centilitre (cl) :
centilitrecentilitrescl
Cuillère à soupe (cs) :
c. à soupec.s.cscuillère à soupetablespoontbsp
Caisse (cse) :
caissecaissescse
Cubi / Fontaine (3-10L) (cubi) :
cubicubitainerfontaine
Cup (US) (cup) :
cupcups
Décilitre (dl) :
décilitredl
Dosette / portion individuelle (sauce, sel, sucre… (dos) :
dosdosettedosettesportion
Douzaine (12 pièces) (dz) :
12douzainedz
Fluid ounce (floz) :
fl ozfl. ozfloz
Fût (fût) :
fûtfuts
Gallon US (~3,785L) (gal) :
galgallongallons
Gramme (gr) :
ggmgrgrammegrammesgrs
Kilogramme (kg) :
kkgkgskilokilogrammekilogrammeskilos
Livre anglaise (lb) :
lblbslivrelivrespoundpounds
Lot / Assortiment (lot) :
lotlots
Litre (lt) :
llitrelitresltltr
Magnum (1,5L) (mag) :
magmagnum
Milligramme (mg) :
mgmilligramme
Miniflacon (poivre, vinaigre de table…) (minis) :
miniflaconminiflaconsminis
Millilitre (ml) :
cm3millilitremillilitresml
Once (oz) :
onceounceoz
Pack / Multipack (détail sur qt_cond) (pack) :
multipackpack
Pièce (pc) :
ppcpcspiècepiècesx
Personne (pers) :
couvertcouvertspaxperspersonnepersonnes
Plat (traiteur) (plat) :
platplats
Pincée (pncee) :
pincéepinchpncee
Poche souple (blancs, jaunes, œuf…) (poch) :
ovocarpacciopochpochepoches
Pot (yaourt, crème fraîche…) (pot) :
potpots
Rouleau (film, papier…) (roule) :
roulerouleau
Sac (sac) :
sacsacs
Sachet (sch) :
sachetsachetssch
Stick (sucre, sel, café…) (stick) :
sticksticks
Tasse (~10cl) (tasse) :
tassetasses
Tube (concentré, moutarde, anchois…) (tube) :
tubetubes
Unité (u) :
uunite
Verre (env. 200ml) (verre) :
verreverres