🧂 Équivalences de cuisine
Les repères de pratique du métier : cru → cuit, corps gras, liaisons, crèmes, garnitures, agrumes, assaisonnement, fonds. Pour les rendements brut → net, voir les Feuilles de grammage ; pour les unités, les Tableaux de conversion.
repère(s)
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A. Cru → cuit (féculents)
Source : Document « Équivalences cru-cuit »
| Aliment | Coefficient poids cru → cuit |
|---|---|
| Pâtes | ×3 (pâtes complètes ×3,34) |
| Riz | ×2,4 |
| Riz complet | ×2,5 |
| Semoule de blé | ×2 |
| Boulgour, blé, quinoa, lentilles, haricots secs (soissons, coco, rouges, blancs), flageolets, fèves, pois chiches | ×3 |
| Pois cassés, petits pois secs | ×3,75 |
| Pommes de terre (cuisson eau ou vapeur), patate douce, châtaignes | ×1 (poids stable) |
Note : Le coefficient ×3 vaut aussi en sens inverse pour passer d'un poids de légumineuse sèche à son équivalent en conserve égouttée.
B. Corps gras selon le geste (par portion)
Source : La Cuisine de Référence (CDR)
| Geste | Quantité par portion |
|---|---|
| Lustrer, glacer, sauter (léger) | 5 g de beurre |
| Rôtir, griller, rissoler | 1 cl d'huile |
| Meunière | 10 g de beurre |
| Sauter, paner à l'anglaise | 2 cl d'huile |
| Marinade instantanée | 1 cl d'huile |
| Monter une sauce, lier légumes ou purées | 15 g de beurre |
| Beurre composé, beurre noisette | 20 g de beurre |
| Beurre blanc, hollandaise, béarnaise | 30 g de beurre |
| Sauces pour plats (jus, béchamel, mayonnaise…) | 8 g de matière grasse (GEM-RCN) |
| Crème : velouté ou sauce crème | 2 cl |
| Crème : sauce vin blanc à glacer | 5 cl |
C. Liaisons (pour 1 litre de mouillement)
| Liaison | Beurre | Farine | Source |
|---|---|---|---|
| Roux léger | 50 g | 50 g | CDR |
| Roux normal (béchamel, velouté) | 60 g | 60 g | CDR et Lycée hôtelier |
| Roux épais (soufflé) | 100 g | 100 g | CDR (le Lycée hôtelier indique 70 g ; le CDR prévaut) |
| Appareil (allumettes au fromage) | 125 g | 125 g | CDR |
| Beurre manié | 50 g | 50 g | Lycée hôtelier |
| Singer un ragoût | — | 30 g de farine | Lycée hôtelier |
| Délayer un fond | — | 30 g de fécule | Lycée hôtelier |
D. Quelle crème selon l'usage
| Usage | Crème |
|---|---|
| Fouettée, pâtisserie, crème fleurette | Crème entière |
| Liaison de sauce, velouté, potage | Crème légère |
| Quiches, appareils, farces, sauces froides non fouettées | Crème entière liquide (ou épaisse si précisé) |
| Liaison finale très riche | Crème double |
Note : Pas de crème entre 15 % et 30 % au catalogue.
E. Garniture aromatique
- Pour 1 kg de viande (Lycée hôtelier) : carotte 50 g, oignon 50 g, ail 1 gousse.
- Par portion (CDR, confirmé par Palika) : oignon 15 g, poireau 15 g, céleri 10 g, carotte 15 g ; échalote 5 g pour plaquer, 10 g pour une réduction ; cresson décor 1/10 de botte ; garniture classique (petits oignons, lardons, champignons) 25 g chacun.
F. Agrumes
- Citron jaune : ≈ 120 g la pièce ; ≈ 40 ml de jus (≈ 330 ml/kg). Portion type : 1/2 citron par personne.
- Citron vert : ≈ 80 g la pièce (calibres 2-3, les plus courants) ; ≈ 30 ml de jus (≈ 300 ml/kg).
Calibres du citron vert (règlement UE 2023/2429, CTIFL) :
| Calibre | Diamètre | Poids estimé |
|---|---|---|
| 1 | 58-67 mm | ≈ 120 g |
| 2 | 53-62 mm | ≈ 95 g |
| 3 | 48-57 mm | ≈ 72 g |
| 4 | 45-52 mm | ≈ 57 g |
| 5 | 42-49 mm | ≈ 47 g |
Note : Rappel : poids du fruit ≠ volume de jus.
G. Assaisonnement
- Sel et poivre : 73 g de sel et 7 g de poivre pour 100 couverts.
- Mélange sel-poivre maison (Palika) : 1 000 g de sel pour 90 à 100 g de poivre.
- Mélange sel-Espelette maison (Palika) : 1 000 g de sel pour 50 g de piment d'Espelette.
- Pincée décorative (paprika…) : 0,4 g par portion (40 g pour 100 couverts).
- Safran (ou substitut) : 6 g pour 100 couverts.
H. Fonds, bouillons, fumets déshydratés
- 25 g de poudre par litre d'eau, par défaut — à ajuster selon le fabricant.