Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
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CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — MERINGUE ITALIENNE (BLANCS MERINGUÉS)

GRO_CDR_B576A · PAT.MERIN.ITALIENNE · Coût : 3,49 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Préparation : 35 min Réalisation : Pâtissier C Niveau : complexe

Matériel utilisé 9

  • Poêlon à sucre (cuivre non étamé)
  • Pinceau
  • Calotte (cul de poule)
  • Écumoire
  • Thermomètre de cuisson
  • Bassin à blancs (cuivre non étamé)
  • Batteur
  • Fouet à blancs (fils étamés)
  • Film étirable
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
MERINGUE ITALIENNE (BLANCS MERINGUÉS) GRO_CDR_B576A
1. NETTOYER PRÉPARER MESURER
Mise en place — Peser et mesurer ; nettoyer le bassin (ou la cuve du batteur) et le poêlon à sucre ; préparer une calotte d'eau, un pinceau, une écumoire et le thermomètre à sucre ; verser les blancs mesurés dans le bassin.
2. PORTER À ÉBULLITION ÉCUMER CUIRE LE SUCRE
Sucre — Réunir dans le poêlon le sucre en morceaux et l'eau (le tiers de son poids), porter à ébullition, écumer, placer le thermomètre et cuire, parois lavées au pinceau mouillé.
Sucre en morceaux no2 800g
Eau (robinet - moy. France 2026) 250ml
3. SALER ROMPRE MONTER MERINGUER
Blancs — Ajouter la pincée de sel. À la main, commencer à monter dès que le sucre bout ; au batteur, rompre puis monter quand le sucre atteint 110-112 °C (le filet). En fin de montage, les meringuer avec le sucre glace.
BLANC D'OEUF (P) (conv.) 16.000 pc
Sel fin de cuisine 1g
Sucre glace tamisé 200g
4. VERSER FOUETTER
Verser le sucre — Quand le sucre atteint 120 °C (2 à 3 °C de plus, les blancs étant meringués), arrêter la cuisson et verser le sucre lentement, en mince filet, sur les blancs fouettés, sans cesser de fouetter.
5. REFROIDIR VÉRIFIER
Refroidir — Réduire légèrement la vitesse et fouetter jusqu'à complet refroidissement : la meringue est ferme, très lisse, homogène et tient dans le fouet.
6. DÉBARRASSER FILMER RÉSERVER
Débarrasser — Dans une calotte inox, filmer au contact (elle dessèche en surface) et réserver à +3 °C, quelques heures au plus.

Remarques et précautions

UTILISATIONS
Meringue généralement employée sans cuisson : elle allège les crèmes (pâtissière, Chiboust, crèmes légères) et les entremets (soufflés glacés, mousses), masque et décore tartes meringuées, omelettes norvégiennes et polonaises ; saupoudrée de sucre glace, elle se colore au four, à la salamandre ou au fer rouge.
RECOMMANDATIONS
• Blancs parfaitement montés et sucre au boulé doivent être prêts en même temps : ajuster la vitesse du fouet ou la cuisson du sucre. • Verser le sucre entre le fouet et la paroi, jamais sur les branches : projeté, il forme des cristaux insolubles. • Si les blancs ont tendance à grainer, les meringuer en fin de montage (formule GRO_CDR_B576A).
CONSERVATION ET PARFUMS
Elle dessèche vite en surface et ne se garde que quelques heures, filmée, au froid : la faire selon les besoins. On peut la colorer très légèrement pour les décors et la parfumer (vanille, eau de fleur d'oranger) selon son emploi.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 576, 577.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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