Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

SAUCE CHOCOLAT À LA PÂTE DE CACAO

GRO_CDR_B569A recette Technique Classe : PAT.SAUCES — Sauces et coulis pâtisserie
Préc. Sauces et coulis pâtisserie 42 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 15 min Réalisation : Pâtissier A Niveau : simple

Informations

Quantité de référence 2,150 kg
Prix de revient H.T. calculé 19,82 € pour 2,150 kg
Dernière modification 03/10/2026 à 09:39

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.569, réinterprétée par CUIS.web. Quatrième formule du livre, plus corsée : chocolat coupé de pâte de cacao, lait et crème, pointe de café. Pour 1 kg de chocolat et cacao. Environ 2,15 kg.

Composants directs 6

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Sauce
01 Chocolat noir 50% cacao pistoles sac 5kg RNME101467
Chocolat fondant 0,600 kg.
 matière 0,600 kg 10,98 € —
02 Masse / pâte de cacao 100% PATE-CACAO
Pâte de cacao 0,400 kg.
 matière 0,400 kg 6,00 € —
03 Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L LAIT-ENT-UHT
Lait 0,50 L.
 matière 0,500 lt 0,53 € —
04 Crème liquide entière 35% MG UHT CRE-LIQUIDE-35
Crème 0,50 L.
 matière 0,500 lt 1,43 € —
05 Café instantané soluble CAFE-INST
Livre : café soluble « PM ». CUIS.web propose 0,005 kg.
 matière 0,005 kg 0,11 € ⚠️ —
06 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Beurre doux 0,150 kg, en pommade.
 matière 0,150 kg 0,78 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,155 kg + 1,000 lt
Coût total H.T. de la recette : 19,82 €

Matériel utilisé 5

  • Russe (casserole haute)
  • Spatule en exoglass
  • Chinois étamine
  • Corne (raclette souple)
  • Bassine
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 3 étapes

  1. PESER MESURER RAMOLLIR RÂPER
    Mise en place — Peser et mesurer ; assouplir le beurre en pommade ; râper le chocolat s'il est en plaque. Si l'on détend au sirop, le faire bouillir une minute et le laisser tiédir.
  2. BOUILLIR AJOUTER LISSER INCORPORER
    Sauce — Porter le lait et la crème à ébullition, ajouter le chocolat râpé ou en pistoles et lisser à la spatule sur feu très doux ou au bain-marie. Incorporer le beurre en pommade et bien mélanger.
  3. PASSER CORNER COUVRIR MAINTENIR
    Finition — Passer au chinois étamine, corner, couvrir le bain-marie et tenir au chaud (bain-marie ou étuve à +50 °C) pendant le service. Ajuster l'onctuosité au besoin.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

REMARQUE
Le chocolat peut se ramollir à l'avance au bain-marie, à l'étuve ou au micro-ondes. Onctuosité réglable avec de l'eau tiède, du lait ou du sirop à 1,260 (1 L d'eau pour 1 kg de sucre) ; selon l'usage : café soluble, miel, menthe, liqueur, noix concassées, noisettes ou amandes légèrement grillées. Toujours un chocolat excellent, un beurre doux très fin et une crème UHT non acide.
UTILISATIONS
Profiteroles, poires Belle-Hélène, coupes glacées, Saint-Honoré ; servie chaude, gardée au bain-marie ou à l'étuve à +50 °C pendant le service.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 569.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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