CRÈME AU BEURRE (SUCRE CUIT, ŒUFS ET JAUNES)
Préparation :
35 min
Réalisation :
Pâtissier
C
Niveau :
complexe
Informations
| Quantité de référence | 2,400 kg |
|---|---|
| Prix de revient H.T. calculé | 8,83 € pour 2,400 kg |
| Dernière modification | 03/10/2026 à 09:39 |
Description / méthode
Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.553, réinterprétée par CUIS.web. Méthode au sucre cuit au petit boulé versé sur œufs entiers et jaunes, appareil monté puis émulsionné au beurre. Pour 1 kg de beurre : 5 entremets de 8 couverts. Environ 2,4 kg (évaporation du sirop estimée par CUIS.web).
Composants directs 5
| # | Composant | Type | Quantité | Coût H.T. | Détail |
|---|---|---|---|---|---|
| Crème | |||||
| 01 |
Beurre doux 82% MG plaquette
BEU-DOUX
Beurre 1 kg (unité de base), de très bonne qualité.
|
matière | 1,000 kg | 5,20 € | — |
| 02 |
OEUF (P)
00000202
CALC
4 œufs entiers.
|
recette | 4,000 pc | 1,08 € | 1 |
| 03 |
JAUNE D'OEUF (P)
00000082
CALC
12 à 16 jaunes (14 retenus).
|
recette | 14,000 pc | 1,89 € | 1 |
| 04 |
Sucre blanc cristal sac 25 kg
SUC-BLANC
Sucre semoule 0,800 kg (réductible).
|
matière | 0,800 kg | 0,66 € | — |
| 05 |
Eau (robinet - moy. France 2026)
EAU
Eau 0,25 L (environ le tiers du poids du sucre).
|
matière | 0,250 lt | 0,00 € | — |
| Masse / quantité totale des composants : | 1,800 kg + 18,000 pc + 0,250 lt ⚠️ réf. déclarée : 2,400 kg | ||||
| Coût total H.T. de la recette : | 8,83 € | ||||
Matériel utilisé 8
- Calotte (cul de poule)
- Poêlon à sucre (cuivre non étamé)
- Thermomètre de cuisson
- Pinceau
- Fouet à blancs (fils étamés)
- Chinois étamine
- Batteur
- Corne (raclette souple)
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).
Procédé 6 étapes
-
PESER MESURER RAMOLLIR NETTOYERMise en place — Peser et mesurer ; répartir le beurre en petites parcelles dans une calotte et le laisser ramollir en lieu tempéré ; frotter le poêlon à sucre au sel et au vinaigre, rincer.
-
TRAVAILLERBeurre — Le travailler au fouet en pommade lisse et homogène.
-
RÉUNIR CUIRE LE SUCRESucre — Réunir dans le poêlon le sucre et l'eau et le cuire au petit boulé (115 à 118 °C).
-
VERSER FOUETTER MONTERAppareil — Verser le sucre cuit doucement sur les œufs entiers et les jaunes en fouettant, sans le faire couler sur les branches du fouet (il cristalliserait contre la paroi) ; on peut passer au chinois pour retenir grains d'œuf ou de sucre. Fouetter vigoureusement, calotte penchée, jusqu'à complet refroidissement : l'appareil triple de volume, mousseux et onctueux, et fait le ruban (le batteur fait très bien ce travail).
-
INCORPORER ÉMULSIONNERÉmulsion — L'appareil bien froid, incorporer peu à peu le beurre en pommade par petites parcelles, ou verser l'appareil en filet sur le beurre, en tournant au fouet comme une mayonnaise : crème lisse, légère, mousseuse et bien émulsionnée.
-
AJOUTER CORNERFinition — Parfumer selon l'usage, corner soigneusement et utiliser aussitôt.
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Remarques et précautions
RECOMMANDATIONS
• Beurre en pommade lisse, homogène et crémeuse, jamais fondu (l'émulsion du beurre serait détruite) ; la température du laboratoire complique souvent ce point.
• Surveiller la cuisson du sucre : pas assez cuit (petit filet), l'appareil est trop liquide et la crème ne tient pas ; trop cuit (gros boulé), elle est visqueuse, lourde et compacte.
• Verser le sucre doucement sur les jaunes pour ne pas les saisir et qu'ils montent au maximum ; plus vite avec un mélange d'œufs entiers et de jaunes.
• Jamais de beurre sur un appareil encore tiède : il fondrait.
REMONTER UNE CRÈME AU BEURRE DISSOCIÉE
• Trop d'appareil pour le beurre : ajouter du beurre en pommade.
• Beurre pas assez travaillé : fouetter énergiquement.
• Beurre trop froid : tiédir légèrement la crème et fouetter vivement.
• Appareil trop chaud : passer un moment au froid puis fouetter.
• Sirop trop ou pas assez cuit : rééquilibrer avec une autre crème au beurre.
• Laboratoire trop chaud ou trop froid : travailler dans un coin tempéré (près des feux ou d'une enceinte froide selon le cas).
REMARQUE
Le sucre cuit à 115-118 °C freine un moment l'activité microbienne : la crème est plus stable et se conserve mieux. L'appellation « crème au beurre » est réservée au beurre seul. Autres méthodes : à partir d'une crème anglaise, d'un appareil à génoise, d'un appareil à bombe ou d'une meringue italienne.
PARFUMS
Pour 1 kg de beurre : vanille ou café liquides (au goût), cacao 0,080 kg ou couverture 0,100 kg, praliné 0,200 kg (assoupli en le fraisant avec un peu de beurre), rhum, Calvados ou kirsch 0,05 L, Cointreau ou Grand-Marnier 0,04 L. Colorer avec parcimonie, en teintes pastel.
UTILISATIONS
Garnir, masquer et décorer pâtisseries, entremets et petits fours frais : moka, mascotte, Coulommiers, Paris-Brest, fraisier, succès, bûche, biscuits roulés, chocolatine, religieuses. 1 kg de beurre garnit et masque 5 entremets de 8 couverts.
HYGIÈNE DES CRÈMES
Voir la crème Chantilly (GRO_CDR_B541) : denrées très fraîches et gardées au froid, refroidissement rapide, +3 °C, 24 h au plus ; jamais deux fabrications d'âges différents mélangées.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 540, 553, 554, 556.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une
base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes).
Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
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Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France