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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

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La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

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Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

CRÈME MOUSSELINE

GRO_CDR_B550 recette Technique Classe : PAT.CREAMS.BEURRE — Crèmes au beurre
Préc. Crèmes au beurre 11 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 35 min Réalisation : Pâtissier C Niveau : complexe

Informations

Quantité de référence 2,300 kg
Prix de revient H.T. calculé 7,16 € pour 2,300 kg
Dernière modification 03/10/2026 à 09:25

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.550, réinterprétée par CUIS.web. Crème pâtissière à la poudre à flan, beurrée moitié à chaud moitié à froid, puis foisonnée au batteur. Pour 1 L de lait. Environ 2,3 kg.

Composants directs 7

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Crème pâtissière
01 Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L LAIT-ENT-UHT
Lait entier 1 L (unité de base).
 matière 1,000 lt 1,05 € —
02 VANILLE (baton) 00000014
1 gousse de vanille.
 matière 1,000 pc 0,59 € —
03 OEUF (P) 00000202 CALC
6 œufs entiers.
 recette 6,000 pc 1,62 € 1
04 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Sucre semoule 0,400 kg (réductible).
 matière 0,400 kg 0,33 € —
05 Poudre à crème (custard powder) — à réactualiser POUDRE-A-CREME
Poudre à flan 0,150 kg (meilleure tenue et meilleur foisonnement que la farine).
 matière 0,150 kg 0,98 € ⚠️ —
Beurre
06 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Beurre incorporé à chaud 0,250 kg.
 matière 0,250 kg 1,30 € —
07 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Beurre incorporé à froid 0,250 kg.
 matière 0,250 kg 1,30 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,000 lt + 7,000 pc + 1,050 kg ⚠️ réf. déclarée : 2,300 kg
Coût total H.T. de la recette : 7,16 €

Matériel utilisé 9

  • Tamis (grille fine)
  • Sauteuse
  • Couteau (office, éminceur)
  • Calotte (cul de poule)
  • Fouet à sauce (inox)
  • Plaque à débarrasser (inox)
  • Corne (raclette souple)
  • Film étirable
  • Batteur
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 4 étapes

  1. PESER MESURER ASSOUPLIR
    Mise en place — Peser et mesurer ; assouplir le beurre.
  2. BOUILLIR BLANCHIR DÉLAYER FOUETTER
    Crème pâtissière — La monter comme la pâtissière à la poudre à flan (GRO_CDR_B547A) avec ces proportions, en cuisant sur feu très doux : riche en sucre, elle attache vite.
  3. INCORPORER DÉBARRASSER REFROIDIR
    Beurre à chaud — Hors du feu, incorporer au fouet la première moitié du beurre en parcelles dans la crème bouillante. Débarrasser et laisser refroidir à la température du laboratoire (18 à 20 °C au plus).
  4. CRÉMER INCORPORER FOISONNER
    Beurre à froid et foisonnement — Crémer le reste du beurre en première vitesse au batteur, y incorporer peu à peu la crème refroidie, puis accélérer et foisonner 4 à 5 min : lisse, homogène, volume doublé. Parfumer, raffermir au besoin et utiliser aussitôt.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

RECOMMANDATIONS
• Les conseils de la crème pâtissière valent ici. • Alcool ou liqueur en dernier, après le foisonnement, qui ferait évaporer l'alcool et le parfum. • Le praliné s'assouplit d'abord sur le marbre avec le beurre à froid, en le fraisant au coupe-pâte comme une pâte brisée.
PARFUMS
Pour 1 L de lait : praliné 0,250 kg, cacao 0,050 kg, alcool 0,10 L ou liqueur 0,08 L.
UTILISATIONS
Garnir et masquer les entremets à base de génoise ou de pâte à choux (fraisier, framboisier, pommier, mille-feuille, Paris-Brest) ; plus légère que la crème au beurre.
HYGIÈNE DES CRÈMES
• Les crèmes aux œufs sont un milieu idéal pour les microbes (salmonelles, staphylocoque doré) : denrées très fraîches, pasteurisées ou agréées, gardées au froid jusqu'à l'emploi. • Refroidir aussitôt et vite, filmer, réserver en faible épaisseur à +3 °C maximum ; 24 h au plus (3 jours avec cellule de refroidissement rapide). • Ne jamais mélanger deux fabrications d'âges différents. • Petit matériel (fouets, poches, douilles, chinois) désinfecté ; jamais de refroidissement ni de séjour en cuivre ; bassins et poêlons en cuivre non étamé frottés au sel et au vinaigre puis rincés. • Interdits : refroidir sur la table, goûter ou corner avec les doigts, souffler dans les poches, sucer les douilles. • Pâtisseries à la crème gardées à +3 °C jusqu'au service, manipulées avec gants ou pinces, présentées en chariot réfrigéré.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 540, 550.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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