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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

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La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

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Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

APPAREIL À BISCUITS (CHEMISAGE DE CHARLOTTES)

GRO_CDR_B521 recette Technique Classe : PAT.BISCUITS — Biscuits et génoises
Biscuits et génoises 16 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 15 min Cuisson : 12 min Réalisation : Pâtissier C Niveau : complexe

Informations

Quantité de référence 1,950 kg
Prix de revient H.T. calculé 6,35 € pour 1,950 kg
Dernière modification 03/10/2026 à 09:11

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.521, réinterprétée par CUIS.web. Jaunes blanchis au sucre, blancs meringués, farine incorporée sans corser. Pour 20 œufs. Environ 1,95 kg d'appareil. Les deux phases se mènent en même temps : se faire aider, ou monter les blancs au batteur.

Composants directs 8

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Base
01 JAUNE D'OEUF (P) 00000082 CALC
20 jaunes d'œufs.
 recette 20,000 pc 2,70 € 1
02 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Sucre semoule 0,400 kg, blanchi avec les jaunes.
 matière 0,400 kg 0,33 € —
03 BLANC D'OEUF (P) 00000085 CALC
20 blancs d'œufs.
 recette 20,000 pc 2,70 € 1
04 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Livre : sel « PM », facultatif. Une très petite pincée (0,001 kg) dans les blancs.
 matière 0,001 kg 0,00 € —
05 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Sucre semoule 0,100 kg pour serrer les blancs.
 matière 0,100 kg 0,08 € —
06 Farine de blé T55 FAR-T55
Farine type 55, 0,400 à 0,500 kg (moyenne retenue 0,450).
 matière 0,450 kg 0,25 € —
Chemisage des plaques
07 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Beurre pour les plaques 0,050 kg — facultatif (ou papier cuisson).
 matière 0,050 kg 0,26 € —
08 Farine de blé T55 FAR-T55
Farine pour les plaques 0,050 kg — facultatif.
 matière 0,050 kg 0,03 € —
Masse / quantité totale des composants : 40,000 pc + 1,051 kg ⚠️ réf. déclarée : 1,950 kg
Coût total H.T. de la recette : 6,35 €

Matériel utilisé 12

  • Plaque à pâtisserie
  • Papier sulfurisé
  • Tamis (grille fine)
  • Calotte (cul de poule)
  • Fouet à blancs (fils étamés)
  • Batteur
  • Écumoire
  • Spatule en exoglass
  • Corne (raclette souple)
  • Poche à douilles avec douilles
  • Grille de cuisson
  • Couteau (office, éminceur)
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 5 étapes

  1. PESER MESURER BEURRER FARINER +2
    Mise en place — Peser et mesurer les denrées. Beurrer légèrement et fariner les plaques, ou les garnir de papier cuisson à peine beurré. Tamiser la farine. Régler le four à 180/200 °C et préparer poches et douilles.
  2. CLARIFIER BLANCHIR
    Jaunes — Clarifier les œufs. Dans une grande calotte, blanchir les jaunes avec 0,400 kg de sucre jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et fassent le ruban.
  3. MONTER MERINGUER SERRER
    Blancs — En même temps (à deux, ou au batteur), monter les blancs en neige avec une toute petite pincée de sel ; aux neuf dixièmes du montage, les serrer avec 0,100 kg de sucre.
  4. VERSER INCORPORER MÉLANGER
    Mélange — Verser la farine tamisée sur les jaunes sans remuer, pour ne pas lui donner de corps, puis un quart des blancs. Mélanger délicatement à l'écumoire ou à la spatule en exoglass, en coupant et en soulevant, avec un quart de tour de calotte à chaque passage. Ajouter le reste des blancs d'un coup et mélanger sans excès.
  5. CORNER COUCHER ENFOURNER DÉBARRASSER +2
    Couchage et cuisson — Corner la calotte et coucher aussitôt l'appareil sur les plaques. Cuire immédiatement 10 à 12 min à 180/200 °C, en ouvrant l'oura à mi-cuisson ; doubler les plaques au besoin. Débarrasser sur grille dès la sortie du four, puis découper les bandes pour chemiser cercles et moules à charlotte.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

REMARQUE
Un colorant éventuel s'ajoute aux jaunes une fois blanchis. Parfums selon l'usage : vanille, colorant, cacao (non chiffrés par le livre).
DEUXIÈME MÉTHODE
Blanchir les jaunes avec le sucre, monter et meringuer les blancs, puis verser très progressivement les jaunes et la farine sur les blancs et mélanger très délicatement.
UTILISATIONS
Bandes et fonds de biscuit pour chemiser charlottes et cercles à entremets ; biscuits à la cuillère couchés à la poche.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 521, 522.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
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Prix constaté le 02/10/2026
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