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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

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La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

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Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

APPAREIL À GÉNOISE AU CHOCOLAT

GRO_CDR_B514B recette Technique Classe : PAT.BISC.GENOISES — Génoises et biscuits de Savoie
Préc. Génoises et biscuits de Savoie 15 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 35 min Cuisson : 25 min Réalisation : Pâtissier B Niveau : intermédiaire

Informations

Quantité de référence 3,700 kg
Prix de revient H.T. calculé 12,05 € pour 3,700 kg
Dernière modification 03/10/2026 à 09:11

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.514, réinterprétée par CUIS.web. Troisième formule du livre : farine, fécule et cacao tamisés ensemble. Pour 32 œufs. Environ 3,7 kg d'appareil.

Composants directs 7

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Appareil
01 OEUF (P) 00000202 CALC
32 œufs entiers.
 recette 32,000 pc 8,64 € 1
02 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Sucre semoule 1 kg.
 matière 1,000 kg 0,82 € —
03 Farine de blé T55 FAR-T55
Farine type 55, 0,800 kg.
 matière 0,800 kg 0,45 € —
04 Fécule de pomme de terre FEC-PDT
Fécule (de pomme de terre) 0,200 kg.
 matière 0,200 kg 0,30 € —
05 Cacao amer en poudre CACAO-AMER-POW
Cacao en poudre non sucré 0,100 kg.
 matière 0,100 kg 0,95 € ⚠️ —
Chemisage
06 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Beurre pour chemiser les moules 0,150 kg.
 matière 0,150 kg 0,78 € —
07 Farine de blé T55 FAR-T55
Farine pour chemiser les moules 0,200 kg.
 matière 0,200 kg 0,11 € —
Masse / quantité totale des composants : 32,000 pc + 2,450 kg ⚠️ réf. déclarée : 3,700 kg
Coût total H.T. de la recette : 12,05 €

Matériel utilisé 11

  • Tamis (grille fine)
  • Papier sulfurisé
  • Pinceau
  • Moule à manqué
  • Bassin à génoises (cuivre)
  • Fouet à blancs (fils étamés)
  • Sauteuse
  • Écumoire
  • Plaque à pâtisserie
  • Spatule
  • Grille de cuisson
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 6 étapes

  1. PESER MESURER CONTRÔLER
    Mise en place — Peser et mesurer toutes les denrées, vérifier leur fraîcheur ; travailler sur un marbre propre.
  2. TAMISER BEURRER CHEMISER TAPOTER +1
    Moules — Tamiser ensemble la farine, la fécule et le cacao sur une feuille de papier sulfurisé. Vérifier la propreté des moules (moules à manqué ou caisses à génoise), les beurrer au pinceau sur toute la surface en les tenant par-dessous, les fleurer de farine puis les retourner en les tapotant pour faire tomber l'excédent. Pour une génoise en feuille, fixer le papier cuisson aux quatre coins de la plaque avec un peu de beurre.
  3. RÉUNIR BLANCHIR CUIRE AU BAIN-MARIE MONTER
    Montage à chaud — Dans un bassin, réunir les œufs entiers et le sucre et les blanchir légèrement au fouet à blancs. Poser le bassin au bain-marie dans une sauteuse d'eau à 80 °C et fouetter vigoureusement, en soulevant la masse, bassin incliné et tourné régulièrement, jusqu'à 40-45 °C : l'appareil a doublé de volume.
  4. RETIRER MONTER CONTRÔLER
    Montage à froid — Hors du bain-marie, continuer à fouetter énergiquement jusqu'à complet refroidissement en incorporant le plus d'air possible. L'appareil est prêt quand il est ferme et fait le ruban.
  5. INCORPORER
    Farine — Verser le mélange tamisé en pluie en soulevant l'appareil à la petite écumoire, en tournant le bassin d'un huitième de tour à chaque passage ; s'arrêter dès qu'il ne reste plus de trace. Le cacao entre en même temps que la farine.
  6. MOULER ÉTALER ENFOURNER CONTRÔLER +1
    Moulage et cuisson — Mouler aussitôt : moules remplis aux deux tiers, dessus égalisé sans lisser, ou appareil étalé sur plaque garnie de papier cuisson en 6 à 8 mm d'épaisseur à la grande spatule, en travaillant le moins possible pour ne pas crever les bulles. Enfourner sans attendre : 20 à 25 min à 180/200 °C pour un moule à manqué de 8 couverts. Démouler sur grille dès la sortie du four.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

RECOMMANDATIONS
• Toute la mise en place avant de monter : denrées pesées, moules chemisés, four réglé. • Farine faible en gluten (type 55), tamisée — avec la fécule et le cacao s'il y en a — pour l'alléger. • Bassin très propre ; un bassin en cuivre non étamé se frotte au sel et au vinaigre puis se rince soigneusement. • Fouet à blancs souple et bien « pommé » : il incorpore plus d'air. • Le batteur-mélangeur donne une génoise plus légère et plus de rendement : chauffer dans la cuve au bain-marie, monter en vitesse rapide, rétrograder quand l'appareil est presque froid, puis incorporer la farine à l'écumoire dans la cuve. • Jamais au-delà de 45 °C : les œufs coaguleraient. • Chaque coup d'écumoire en trop chasse des bulles ; éviter chocs et gestes brusques (ne pas taper le fouet sur le bassin). • Cuire aussitôt : 180/200 °C oura ouvert selon la taille ; 230/240 °C pour les génoises en feuille, qui doivent être saisies et non desséchées. • Couvrir d'aluminium si elle colore trop : elle doit rester blonde. Cuite, elle se décolle légèrement du moule, « chante » sous le doigt, l'aiguille ressort sèche et sans vapeur ; elle est souple et un peu élastique. • Démouler sur grille dès la sortie du four (condensation) et essuyer les moules encore chauds.
NOTE — UNITÉ DE BASE
La génoise se compte en œufs : on « fait 4, 8 ou 16 œufs de génoise ». 32 œufs donnent 10 moules à manqué de 8 couverts ou 6 feuilles de 60 × 40 cm.
UTILISATIONS
Entremets fourrés et masqués (crème au beurre, moka), punchés au sirop à 1,2624 (30° Baumé) détendu d'alcool ou de liqueur jusqu'à environ 1,1247 (16° Baumé) ; biscuits en feuille pour roulés et montages.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 514, 515, 518.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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