Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

PÂTE SABLÉE

GRO_CDR_B487 recette Technique Classe : PAT.PATES.FRIABLES — Pâtes friables (brisée, sablée)
Préc. Pâtes friables (brisée, sablée) 36 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 20 min Repos : 1 h Réalisation : Pâtissier C Niveau : complexe

Informations

Quantité de référence 2,230 kg
Prix de revient H.T. calculé 4,88 € pour 2,230 kg
Dernière modification 02/10/2026 à 15:01

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.487, réinterprétée par CUIS.web. Dérivée de la pâte sucrée, très riche en sucre, beurre et œufs, donc particulièrement friable ; elle se monte uniquement par sablage (à la main ou à la machine). Pour 1 kg de farine : 40 à 45 sablés individuels. Environ 2,23 kg de pâte (avec la levure facultative).

Composants directs 7

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Pâte
01 Farine de blé T55 FAR-T55
Farine type 55, 1 kg (unité de base du livre).
 matière 1,000 kg 0,56 € —
02 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Beurre 0,500 kg.
 matière 0,500 kg 2,60 € —
03 Sucre glace tamisé SUC-GLACE
Sucre glace 0,500 kg (le livre admet le sucre semoule SUC-BLANC, même poids).
 matière 0,500 kg 0,53 € —
04 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Sel fin 0,010 kg.
 matière 0,010 kg 0,00 € —
05 OEUF (P) 00000202 CALC
4 œufs entiers.
 recette 4,000 pc 1,08 € 1
06 Levure chimique (poudre à lever) LEV-CHIMIQUE
Levure chimique 0,020 kg — facultative, elle accentue la friabilité.
 matière 0,020 kg 0,08 € —
Travail de la pâte
07 Farine de blé T55 FAR-T55
Farine pour le travail de la pâte (hors pâte).
 matière 0,050 kg 0,03 € —
Masse / quantité totale des composants : 2,080 kg + 4,000 pc ⚠️ réf. déclarée : 2,230 kg
Coût total H.T. de la recette : 4,88 €

Matériel utilisé 4

  • Tamis (grille fine)
  • Fourchette
  • Coupe-pâte / emporte-pièce
  • Rouleau à pâtisserie
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 4 étapes

  1. PESER MESURER CONTRÔLER
    Mise en place — Peser et mesurer toutes les denrées, vérifier leur fraîcheur ; travailler sur un marbre propre et froid.
  2. TAMISER AJOUTER ASSOUPLIR MÉLANGER +2
    Sablage — Tamiser la farine sur le marbre, avec le sucre s'il s'agit de sucre glace, et ajouter la levure si on l'emploie. Parsemer le beurre assoupli en petites parcelles, l'enrober de farine, l'écraser rapidement puis sabler le tout entre les paumes jusqu'à une poudre fine, proche du sable.
  3. METTRE EN FONTAINE BATTRE DISSOUDRE INCORPORER +1
    Liaison — Mettre le sablage en fontaine, y verser le sel et les œufs légèrement battus à la fourchette et bien dissoudre le sel. Incorporer peu à peu le sablage depuis l'intérieur, puis écraser à pleines mains sans pétrir : la pâte se forme entre les doigts.
  4. BOULER FARINER FRASER ABAISSER +3
    Boules et repos — Former les boules et les fariner légèrement ; si besoin, fraiser une seule fois au coupe-pâte. Rebouler, aplatir au rouleau, envelopper et réserver au froid. Les abaisses et fonçages reposent au moins 1 h au froid avant cuisson.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

RECOMMANDATIONS
• Les précautions de la pâte brisée (GRO_CDR_B481) s'appliquent. • Les parures non pétries se réutilisent : les incorporer à la boule suivante, et ainsi de suite. • Abaisses et fonçages : au moins une heure au froid avant d'enfourner.
REMARQUE
Elle se réalise aussi au mixeur, selon la technique de la pâte brisée au mixeur.
PARFUMS
Selon l'usage, elle se parfume à la vanille, au café ou au cacao ; le livre ne les chiffre pas (« PM »).
UTILISATIONS
Surtout nature : petits sablés, fonds de barquettes et de tartelettes, petits fours frais.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 487, 488.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Version numérique Contacter l'éditeur