Fiche technique — NAGE POUR ÉCREVISSES

Mise en place — Peser et mesurer toutes les denrées, vérifier leur fraîcheur.

Préparer les aromates — Trier et laver les queues de persil (jamais de tiges restées dans l'eau ou entassées trop longtemps en chambre froide : elles fermentent). Trier, laver et sécher doucement un thym bien parfumé ; laver, sécher et effeuiller le laurier ; garder thym et laurier à l'abri de la poussière.

Monter le bouquet — Glisser une brindille de thym et une petite feuille de laurier au milieu des tiges de persil, en proportion du liquide à parfumer. Ficeler serré : deux ou trois tours en haut et en bas, puis un nœud au milieu pour que le bouquet ne s'ouvre pas à la cuisson. Parer légèrement les deux bouts.

Mise en place du poste de travail — Réunir les denrées, le matériel de préparation et de cuisson. Contrôler la fraîcheur et la qualité des produits.

Concasser, dégorger rapidement, rincer soigneusement les arêtes et les parures — Ôter tous les caillots de sang, les ouïes et les yeux des têtes.

Préparer la garniture aromatique — Éplucher et laver les légumes ; émincer finement échalotes et oignons, tailler les carottes en paysanne ; confectionner le bouquet garni.

Marquer le fumet en cuisson — Faire suer au beurre la garniture émincée sans coloration ; ajouter les arêtes égouttées et faire suer quelques minutes ; mouiller à hauteur à l'eau froide et éventuellement au vin ; ajouter le bouquet garni et les parures de champignons ; porter à ébullition et laisser frémir très lentement 20 à 25 minutes en écumant ; saler très légèrement ; ajouter le poivre écrasé quelques minutes avant la fin.

Passer le fumet au chinois étamine sans fouler.

Refroidir le fumet rapidement — Le placer dans un récipient d'eau glacée puis le réserver à couvert en enceinte réfrigérée à + 3 °C, 24 h au maximum.