FOND BRUN DE VOLAILLE (MÉTHODE RAPIDE)
Préparation :
22 min
Cuisson :
37 min
B
Niveau :
intermédiaire
Informations
| Quantité de référence | 1,000 lt |
|---|---|
| Prix de revient H.T. calculé | 3,95 € pour 1,000 lt |
| Dernière modification | 02/10/2026 à 08:47 |
Description / méthode
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.261 « Fond brun de volaille (méthode rapide) ». Méthode rapide : carcasses colorées, mouillées à l'eau froide additionnée de fond brun de veau déshydraté, 35 à 40 min de cuisson. Permet de confectionner rapidement un fond de volaille (ou de faisan, canard sauvage…) en petite quantité. Les fonds sans utilisation précise ne se salent pas (3 à 5 g de sel par litre au plus) ; l'assaisonnement se fait à la finition.
Composants directs 8
| # | Composant | Type | Quantité | Coût H.T. | Détail |
|---|---|---|---|---|---|
| Base | |||||
| 01 |
Carcasses de volaille
00002603
Texte : "abattis (sauf le foie), carcasses 1 kg".
|
matière | 1,000 kg | 1,80 € | — |
| Garniture aromatique | |||||
| 02 |
CAROTTE France extra colis 12kg
RNM0420123
Texte : "carottes 0,100 kg".
|
matière | 0,100 kg | 0,11 € | — |
| 03 |
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm
RNM27820123
Texte : "oignons 0,100 kg".
|
matière | 0,100 kg | 0,04 € | — |
| 04 |
TOMATE ronde Maroc cat.I 67-82mm
RNM9360123
Texte : "tomates 0,200 kg OU concentré 0,020 kg" -> tomates retenues.
|
matière | 0,200 kg | 0,56 € | — |
| 05 |
AIL frais France cat.I 60-80mm
RNM17710123
Texte : "ail 0,010 kg".
|
matière | 0,010 kg | 0,07 € | — |
| 06 |
BOUQUET GARNI
BPI-CUI-BGT-GRN
Texte : "bouquet garni PM".
|
recette | 1,000 pc | 0,11 € | 3 |
| Mouillement | |||||
| 07 |
Eau (robinet - moy. France 2026)
EAU
Texte : "eau froide 1,20 L".
|
matière | 1,200 lt | 0,01 € | — |
| 08 |
Fond brun de veau déshydraté en pâte
00002617
Texte : "fond brun de veau déshydraté 0,070 kg".
|
matière | 0,070 kg | 1,26 € ℹ️ | — |
| Masse / quantité totale des composants : | 1,480 kg + 1,000 pc + 1,200 lt ℹ️ rendement : 1,000 lt (perte 63 %) | ||||
| Coût total H.T. de la recette : | 3,95 € | ||||
Matériel utilisé 6
- Planche à découper (polycarbonate)
- Couteau (office, éminceur)
- Plaque à rôtir
- Rondeau plat avec couvercle
- Louche
- Pochon (petite louche)
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).
Procédé 5 étapes
-
METTRE EN PLACE RÉUNIR CONTRÔLERMise en place du poste de travail — Réunir les denrées, le matériel de préparation et de cuisson. Contrôler la fraîcheur et la qualité des produits.
-
CONCASSER COLORERConcasser les carcasses et les colorer au four dans une plaque à rôtir.
-
PRÉPARER AJOUTER SUERPréparer la garniture aromatique et l'ajouter sur les carcasses presque colorées ; laisser suer.
-
DÉBARRASSER DÉGLACER MOUILLER PORTER À ÉBULLITION +4Mouiller et cuire — Débarrasser dans un rondeau ; dégraisser et déglacer la plaque ; mouiller à l'eau froide ; porter à ébullition ; délayer le fond brun déshydraté dans un peu d'eau froide, le verser dans le fond en remuant ; cuire 35 à 40 min à frémissement en dépouillant et dégraissant.
-
PASSER REFROIDIRPasser le fond brun sans le fouler ; le refroidir rapidement.
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Remarques et précautions
REMARQUE
Méthode express pour un fond brun de volaille, clair ou lié, en petite quantité. Le fond brun déshydraté peut être remplacé par du fond brun de veau maison ou de la sauce espagnole. On procède de la même façon pour un fond de gibier à plume (pigeon, faisan, canard sauvage).
PRÉCAUTIONS
• Partir de produits très frais et sains : os et parures issus du désossage fait sur place, légumes épluchés, lavés et décontaminés.
• Garder la cuisson à petit frémissement et écumer souvent : un bouillon trop fort trouble le fond.
• Filtrer finement (chinois étamine ou étamine) sans fouler : les impuretés qui passent fermentent facilement.
• Refroidir dès que le fond est passé : en cellule, ou à défaut récipient plongé dans l'eau glacée en vannant souvent.
• Stocker en bacs inox couverts et étiquetés, à + 3 °C au plus ; respecter les durées de conservation.
• Faire bouillir quelques minutes avant tout emploi.
• Jeter un fond remis en température et resté au chaud pendant le service, ou dont l'aspect ou l'odeur est douteux.
DURÉES DE CONSERVATION
Repères de conservation donnés par l'édition 2002 (à confronter à la réglementation en vigueur) :
• refroidi en cellule avec relevé de température, gardé sous + 3 °C : 24 h au plus ;
• même chose dans un atelier industriel agréé « plats cuisinés à l'avance » : jusqu'à J + 3 ;
• en liaison froide (sous + 3 °C) ou congelé (- 18 °C) : durée fixée par le fabricant après étude de vieillissement validée par les services vétérinaires, avec date limite affichée (DLC ou DLUO).
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 257, 261.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une
base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes).
Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
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Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France