FOND BRUN DE VEAU
Préparation :
30 min
Cuisson :
3 h 30
B
Niveau :
intermédiaire
Informations
| Quantité de référence | 1,000 lt |
|---|---|
| Prix de revient H.T. calculé | 3,39 € pour 1,000 lt |
| Dernière modification | 02/10/2026 à 08:47 |
Description / méthode
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.258 « Fond brun de veau ». Os de veau concassés colorés au four sans matière grasse, mirepoix suée sur les os, mouillé à l'eau froide (ou au fond blanc pour un fond plus corsé), cuit 3 à 4 h à frémissement, passé sans fouler. Base des sauces brunes (espagnole, demi-glace, fond brun lié), des glaces, des braisés et des ragoûts. Les fonds sans utilisation précise ne se salent pas (3 à 5 g de sel par litre au plus) ; l'assaisonnement se fait à la finition.
Composants directs 7
| # | Composant | Type | Quantité | Coût H.T. | Détail |
|---|---|---|---|---|---|
| Base | |||||
| 01 |
Os de veau (pieds, jarret)
00002616
Texte : "os, crosse, jarret, pieds de veau, parures maigres 1 kg". Facultatif : morceaux de 2e/3e catégorie (PM).
|
matière | 1,000 kg | 2,50 € | — |
| Garniture aromatique | |||||
| 02 |
CAROTTE France extra colis 12kg
RNM0420123
Texte : "carottes 0,100 kg" (mirepoix).
|
matière | 0,100 kg | 0,11 € | — |
| 03 |
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm
RNM27820123
Texte : "oignons 0,100 kg" (mirepoix).
|
matière | 0,100 kg | 0,04 € | — |
| 04 |
AIL frais France cat.I 60-80mm
RNM17710123
Texte : "ail 0,010 kg".
|
matière | 0,010 kg | 0,07 € | — |
| 05 |
TOMATE ronde Maroc cat.I 67-82mm
RNM9360123
Texte : "tomates 0,200 kg OU concentré de tomates 0,020 kg" -> tomates retenues (CONC-TOMATE 0,020 kg en alternative).
|
matière | 0,200 kg | 0,56 € | — |
| 06 |
BOUQUET GARNI
BPI-CUI-BGT-GRN
Texte : "bouquet garni 1 pièce".
|
recette | 1,000 pc | 0,11 € | 3 |
| Mouillement | |||||
| 07 |
Eau (robinet - moy. France 2026)
EAU
Texte : "eau ou fond blanc de veau 1,5 L" -> eau (fond blanc pour un fond plus corsé).
|
matière | 1,500 lt | 0,01 € | — |
| Masse / quantité totale des composants : | 1,410 kg + 1,000 pc + 1,500 lt ℹ️ rendement : 1,000 lt (perte 66 %) | ||||
| Coût total H.T. de la recette : | 3,39 € | ||||
Matériel utilisé 12
- Planche à découper (polycarbonate)
- Couteau (office, éminceur)
- Économe
- Plaque à rôtir
- Rondeau plat avec couvercle
- Marmite haute
- Écumoire
- Louche
- Pochon (petite louche)
- Chinois ordinaire (conique)
- Chinois étamine
- Cellule de refroidissement rapide — ou bac d'eau glacée
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).
Procédé 9 étapes
-
METTRE EN PLACE RÉUNIR CONTRÔLERMise en place du poste de travail — Réunir les denrées, le matériel de préparation et de cuisson. Contrôler la fraîcheur et la qualité des produits.
-
CONCASSERConcasser les ingrédients de base en menus morceaux.
-
COLORER RETOURNERColorer les os au four dans une plaque à rôtir aux dimensions appropriées — Sans matière grasse ; retourner les os fréquemment. Une plaque trop grande fait brûler les sucs (amertume), trop petite empêche une coloration uniforme.
-
ÉPLUCHER LAVER TAILLER DÉGERMER +3Préparer la garniture aromatique — Éplucher et laver les légumes ; tailler carottes et oignons en gros dés (mirepoix) ; écraser l'ail dégermé ; concasser les tomates sans les monder ; confectionner le bouquet garni.
-
AJOUTER SUER DÉBARRASSERAjouter carottes et oignons sur les os presque colorés — Les répartir sans remuer, laisser suer une dizaine de minutes. Débarrasser os et garniture dans un rondeau haut ou une marmite.
-
DÉGRAISSER DÉGLACER MOUILLERMouiller le fond — Dégraisser complètement la plaque, la déglacer à l'eau froide et verser le déglaçage sur les os ; compléter le mouillement à l'eau froide (ou au fond blanc de veau).
-
PORTER À ÉBULLITION DÉGRAISSER ÉCUMER AJOUTER +2Marquer le fond en cuisson — Porter à ébullition, dégraisser et écumer ; ajouter ail, tomates et bouquet garni ; maintenir à frémissement 3 à 4 heures en dépouillant, écumant, dégraissant aussi souvent que nécessaire ; compenser l'évaporation avec un peu d'eau bouillante.
-
PASSER DÉGRAISSERPasser le fond au chinois sans le fouler — D'abord au chinois ordinaire, puis filtrer finement au chinois étamine ; dégraisser parfaitement.
-
REFROIDIR RÉSERVERRefroidir le fond rapidement — S'il n'est pas utilisé immédiatement, le refroidir rapidement et le maintenir à couvert en enceinte réfrigérée à + 3 °C maximum.
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Remarques et précautions
(1) Facultativement
Ajouter aux os quelques bas morceaux de veau (2e et 3e catégories) donne un fond nettement plus goûteux, mais bien plus cher : on le réserve aux sauces courtes montées par déglaçage et réduction.
(2) Fond blanc de veau
Pour un fond plus corsé en moins de temps, remplacer l'eau froide du mouillement par du fond blanc.
(3) Assaisonnement
Un fond préparé sans destination précise ne se sale pas : on assaisonne à la finition, après réduction. Le sel révélant les saveurs, on peut tout au plus en mettre 3 à 5 g par litre de mouillement.
UTILISATIONS
• Base des grandes sauces brunes (espagnole, demi-glace, fond brun lié) et de leurs dérivées (madère, bordelaise, Périgueux…), ainsi que des sauces brunes faites à la minute par déglaçage (Bercy, au poivre, à la lie de vin…).
• Sert aussi aux glaces de viande, au mouillement des braisés et des ragoûts, à certains jus et fonds de poêlage.
PRÉCAUTIONS
• Partir de produits très frais et sains : os et parures issus du désossage fait sur place, légumes épluchés, lavés et décontaminés.
• Garder la cuisson à petit frémissement et écumer souvent : un bouillon trop fort trouble le fond.
• Filtrer finement (chinois étamine ou étamine) sans fouler : les impuretés qui passent fermentent facilement.
• Refroidir dès que le fond est passé : en cellule, ou à défaut récipient plongé dans l'eau glacée en vannant souvent.
• Stocker en bacs inox couverts et étiquetés, à + 3 °C au plus ; respecter les durées de conservation.
• Faire bouillir quelques minutes avant tout emploi.
• Jeter un fond remis en température et resté au chaud pendant le service, ou dont l'aspect ou l'odeur est douteux.
DURÉES DE CONSERVATION
Repères de conservation donnés par l'édition 2002 (à confronter à la réglementation en vigueur) :
• refroidi en cellule avec relevé de température, gardé sous + 3 °C : 24 h au plus ;
• même chose dans un atelier industriel agréé « plats cuisinés à l'avance » : jusqu'à J + 3 ;
• en liaison froide (sous + 3 °C) ou congelé (- 18 °C) : durée fixée par le fabricant après étude de vieillissement validée par les services vétérinaires, avec date limite affichée (DLC ou DLUO).
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 257, 258, 259.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une
base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes).
Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France