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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

GÂTEAU GRAND-MÈRE (AU YAOURT)

GRO_CDC_262 recette Technique Classe : GRO.DESSERTS — Pâtisserie collectivité
Préc. Pâtisserie collectivité 45 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 25 min Cuisson : 40 min Couverts : 100 Poids / pers. : 110 g

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 29,11 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°262 « Gâteau grand-mère ». Gâteau au yaourt vanille-rhum ; 3 bacs GN 1/1 H 65, 35 parts par bac ; 110 g par personne.

Composants directs 10

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Farine de blé T55 FAR-T55
Texte : "Farine 2,8 kg" (dont un peu pour fleurer).
 matière 2,800 kg 1,57 € —
02 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Texte : "Sucre semoule 3,2 kg".
 matière 3,200 kg 2,62 € —
03 OEUF (P) 00000202 CALC
Texte : "Œufs 40".
 recette 40,000 pc 10,80 € 1
04 YAOURT nature basique demi écrémé pot 125g RNM57224439
Texte : "Yaourts natures 20" (pots de 125 g).
 matière 20,000 pc 9,40 € —
05 Huile de tournesol raffinée vrac HUI-TOURNESOL
Texte : "Huile 0,75 L" — absente du procédé du livre : ajoutée avec les yaourts.
 matière 0,750 lt 0,79 € —
06 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Texte : "Sel 10 g".
 matière 0,010 kg 0,00 € —
07 Levure chimique (poudre à lever) LEV-CHIMIQUE
Texte : "Levure chimique 120 g".
 matière 0,120 kg 0,50 € —
08 Rhum ambré de cuisine (baba) ALC-RHUM-BRUN
Texte : "Rhum 12 cL".
 matière 0,120 lt 1,68 € —
09 Extrait de vanille alcoolisé EXTRAIT-VANILLE
Texte : "Vanille 3 cL".
 matière 0,030 lt 0,96 € —
10 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 150 g" (bacs).
 matière 0,150 kg 0,78 € —
Masse / quantité totale des composants : 6,280 kg + 60,000 pc + 0,900 lt
Coût total H.T. de la recette : 29,11 €

Matériel utilisé 5

  • 1 × Batteur — cuve
  • 1 × Corne (raclette souple)
  • 1 × Spatule
  • 1 × Pinceau
  • 3 × Bac GN 1/1 H65

Procédé 6 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. FONDRE BADIGEONNER FLEURER PRÉCHAUFFER +1
    Préparations préliminaires — Fondre les 150 g de beurre ; badigeonner 3 bacs GN 1/1 H 65 ; figer au froid ; fleurer et taper. Préchauffer en chaleur sèche à + 170 °C. Tamiser ensemble la farine et la levure.
  3. MÉLANGER AJOUTER INCORPORER
    Confectionner la pâte — Au batteur, au fouet, mélanger intimement les yaourts, l'huile, le sucre et les œufs ; ajouter farine-levure, puis le sel, la vanille et le rhum ; travailler jusqu'à une pâte lisse.
  4. RÉPARTIR LISSER
    Garnir — Répartir la pâte dans les 3 bacs ; égaliser.
  5. ENFOURNER SONDER DÉMOULER
    Cuire — À + 170 °C, 40 minutes, clé fermée ; la pointe du couteau doit ressortir nette. Démouler à la sortie sur grille garnie de papier sulfurisé.
  6. DÉTAILLER SERVIR
    Servir — Détailler 35 parts par bac (5 × 7) ; accompagner d'une crème, d'un yaourt…
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur