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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

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  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
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  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

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La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

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Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

GÂTEAU FONDANT AUX MARRONS

GRO_CDC_261 recette Technique Classe : GRO.DESSERTS — Pâtisserie collectivité
Préc. Pâtisserie collectivité 45 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 25 min Cuisson : 26 min Couverts : 100 Poids / pers. : 85 g

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 53,30 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°261 « Gâteau fondant aux marrons ». Chocolat blanc, beurre, crème de marron et farine de châtaigne ; 2 bacs GN 1/1 H 50, 50 parts par bac ; 85 g par personne.

Composants directs 8

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Couverture blanc (beurre cacao) COUV-BLANC
Texte : "Chocolat couverture blanc (beurre de cacao) 800 g".
 matière 0,800 kg 8,96 € —
02 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 1,6 kg".
 matière 1,600 kg 8,32 € —
03 OEUF (ml) 00000081 CALC
Texte : "Œufs liquides pasteurisés 4 L" -> chaîne CONV.OEUFS niveau OEUF(ML).
 recette 4,000 lt 19,64 € 1
04 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Texte : "Sucre semoule 1,2 kg".
 matière 1,200 kg 0,98 € —
05 Farine de châtaigne FARINE-CHATAIGNE
Texte : "Farine de châtaigne 750 g".
 matière 0,750 kg 6,38 € —
06 Creme de marron CREME-MARRON
Texte : "Crème de marron 1,2 kg".
 matière 1,200 kg 8,40 € ⚠️ —
07 Levure chimique (poudre à lever) LEV-CHIMIQUE
Texte : "Levure chimique 24 g".
 matière 0,024 kg 0,10 € —
08 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre pour les moules 100 g".
 matière 0,100 kg 0,52 € —
Masse / quantité totale des composants : 5,674 kg + 4,000 lt
Coût total H.T. de la recette : 53,30 €

Matériel utilisé 9

  • 1 × Calotte (cul de poule)
  • 1 × Batteur — cuve
  • 1 × Russe (casserole haute)
  • 1 × Écumoire
  • 1 × Corne (raclette souple)
  • 1 × Pinceau
  • 1 × Tamis (grille fine)
  • 2 × Bac GN 1/1 H50
  • 2 × Grille de cuisson

Procédé 6 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. CONCASSER TAMISER FONDRE BADIGEONNER +4
    Préparations préliminaires — Concasser le chocolat. Tamiser la farine de châtaigne avec la levure. Fondre les 100 g de beurre ; badigeonner 2 bacs GN 1/1 H 50 ; figer au froid ; fleurer (farine QS) et taper (chemiser le fond de papier sulfurisé par précaution). Ramollir le beurre. Préchauffer en chaleur sèche à + 220 °C.
  3. FONDRE FOUETTER AJOUTER BLANCHIR +2
    Confectionner la pâte — Fondre le chocolat au bain-marie ; y ajouter le beurre ramolli ; travailler au fouet jusqu'à une consistance légère ; ajouter la crème de marron. Au batteur, blanchir les œufs et le sucre ; y verser le premier mélange et fouetter 5 minutes en cornant ; ajouter la farine de châtaigne.
  4. RÉPARTIR LISSER ÉTAGER
    Garnir — À l'écumoire, répartir la pâte dans les bacs ; égaliser à la corne ; étager.
  5. ENFOURNER SONDER DÉMOULER
    Cuire — 8 minutes à + 220 °C, puis 18 minutes à + 170 °C ; vérifier par sondage. Démouler sur grilles garnies de papier sulfurisé.
  6. DÉTAILLER SERVIR
    Servir — Détailler 50 parts par gâteau ; servir avec une crème, un yaourt ou une boule de glace. Suggestion : garnir le milieu de crème de marron allégée de crème montée.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur