Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

MARINADE CRUE

GRO_CDR_B333 recette Technique Classe : CUI.PREP — Préparations de base cuisine
Préc. Préparations de base cuisine 46 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence
Préparation : 20 min Repos : 24 h Réalisation : Garde-manger / Préparations froides A Niveau : simple

Informations

Quantité de référence 1,100 lt
Prix de revient H.T. calculé 5,22 € pour 1,100 lt
Dernière modification 02/10/2026 à 11:08

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.333, réinterprétée par CUIS.web. Garniture aromatique émincée, vin, vinaigre de vin et cognac versés à froid sur la pièce, sous une fine couche d'huile. Parfume, attendrit et prolonge un peu la conservation des viandes de boucherie, volailles fermes et gibiers. Pour 1 L de mouillement (environ 1,1 L de liquide avec l'huile).

Composants directs 13

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Garniture aromatique
01 CAROTTE France extra colis 12kg RNM0420123
Carottes 0,100 kg.
 matière 0,100 kg 0,11 € —
02 OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123
Oignons 0,100 kg.
 matière 0,100 kg 0,04 € —
03 ÉCHALOTE France cat.I RNM0440123
Échalotes 0,040 kg.
 matière 0,040 kg 0,05 € —
04 CÉLERI-BRANCHE vert U.E. cat.I RNM57233230
Céleri en branches 0,030 kg.
 matière 0,030 kg 0,04 € —
05 AIL frais France cat.I 60-80mm RNM17710123
Ail 0,015 kg.
 matière 0,015 kg 0,10 € —
06 BOUQUET GARNI BPI-CUI-BGT-GRN
Bouquet garni (queues de persil, thym, laurier) 1 pièce. Sarriette, romarin, basilic, serpolet facultatifs selon l'usage, PM.
 recette 1,000 pc 0,11 € 3
Mouillement
07 VIN ROUGE CUISSON (L) CONV-VINR-CUI-L CALC
Vin rouge 0,70 L (ou vin blanc 0,70 L, selon la pièce).
 recette 0,700 lt 1,57 € 1
08 Vinaigre de vin rouge VINAIGRE-VIN
Vinaigre de vin 0,20 L.
 matière 0,200 lt 0,24 € —
09 Cognac VS (flambé, sauce) ALC-COGNAC
Cognac 0,10 L.
 matière 0,100 lt 2,80 € —
10 Huile de tournesol raffinée vrac HUI-TOURNESOL
Huile 0,10 L.
 matière 0,100 lt 0,11 € —
Assaisonnement
11 Poivre noir en grains entiers EPI-POIVRE-GRAIN
Poivre en grains, compté 1 g. Sel PM.
 matière 0,001 kg 0,01 € ⚠️ —
12 Clous de girofle EPI-CLOU-GIROFLE
Clous de girofle, comptés 1 g.
 matière 0,001 kg 0,03 € —
13 Baies de genièvre GENIEVRE-BAIE
Baies de genièvre, comptées 1 g.
 matière 0,001 kg 0,02 € —
Masse / quantité totale des composants : 0,288 kg + 1,000 pc + 1,100 lt ℹ️ rendement : 1,100 lt (perte 21 %)
Coût total H.T. de la recette : 5,22 €

Matériel utilisé 7

  • Planche à découper (polycarbonate)
  • Couteau (office, éminceur)
  • Économe
  • Bac GN
  • Couvercle GN
  • Cellule de refroidissement rapide — ou bac d'eau glacée
  • Film étirable
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 5 étapes

  1. PESER MESURER CONTRÔLER
    Mise en place — Peser et mesurer toutes les denrées, vérifier leur fraîcheur.
  2. DÉSOSSER DÉGRAISSER DÉNERVER PIQUER +2
    Préparer les pièces — Selon leur nature et leur emploi : désosser, dégraisser, dénerver, piquer ou larder ; assaisonner.
  3. ÉPLUCHER LAVER ÉMINCER DÉGERMER +2
    Préparer la garniture — Éplucher et laver les légumes ; émincer finement les carottes en rondelles, émincer oignons, échalotes et céleri ; dégermer et écraser l'ail ; monter le bouquet garni.
  4. DISPOSER AJOUTER MOUILLER HUILER +1
    Mettre en marinade — Dans un récipient inox ou polycarbonate tout juste à la taille des pièces, étaler la moitié de la garniture, poser les pièces, couvrir du reste de garniture. Verser vin, cognac et vinaigre, ajouter épices et aromates, puis une fine pellicule d'huile ; filmer ou fermer d'un couvercle hermétique.
  5. MARINER RETOURNER RÉSERVER
    Garder en enceinte réfrigérée en retournant souvent les pièces dans la marinade.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

LES TROIS SORTES DE MARINADES
Liquides aromatiques qui parfument, attendrissent et parfois prolongent la conservation : grosses pièces de boucherie, volailles, gibiers, abats, poissons, mêlées et farces de terrines. On distingue les marinades crues, les marinades cuites et les marinades instantanées. Le temps de marinade dépend du but cherché, de la nature, de l'âge et de l'origine de l'animal, du morceau, du poids et du volume des pièces, et de la température. Quelques heures pour terrines et pâtés, grosses pièces de gibier (râble, selle), légumes et poissons cuits ; quelques minutes pour les petites pièces finement taillées, beignets, fritots et poissons en portions.
UTILISATIONS
Estouffade de bœuf, daube, aiguillette braisée, coq au vin, gigue, selle, carré et côtelettes de biche ou de cerf, civet de lièvre…
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 332.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Version numérique Contacter l'éditeur