Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Recettes 38

Ce rayon existe aussi dans la Cité : 🍽️ Restaurant Gastronomique 🏫 Cuisine Centrale 🏨 Grand Hôtel 🍕 Pizzeria 🥗 Restaurant végétal 🎭 Traiteur 🍽️ Restaurant du Village 🏕️ Cuisine du Camping 🏡 Chef à domicile
Tous Recettes Matières Cuisine Pâtisserie Boulangerie Traiteur Collectivité Glacerie
Code Nom Classe Type Niv. Qté réf. Prix unit. H.T. Compose Utilisé
FER-BECHAMEL Béchamel (Ferrandi) Boulangerie Viennoiserie — Recettes et techniques d'une école d'excellence 2023 CUI.SAU.BLANCHES recette 0,582 kg — 3 1
GRO_CDR_B306 BEURRE BLANC (BEURRE NANTAIS) CDR 2002 CUI.SAU.BEURRES recette C 1,050 kg — 5 —
GRO_CDR_B304 BEURRE FONDU CDR 2002 CUI.SAU.BEURRES recette C 1,050 kg — 4 —
GRO_CDR_B299 COULIS DE TOMATES CDR 2002 CUI.SAU.TOMATES recette A 1,500 kg — 7 —
GRO_CDR_B278 FOND BRUN DE VEAU LIÉ CDR 2002 CUI.SAU.BRUNES recette B 1,000 lt — 3 7
GRO_CDR_B303F MAYONNAISE COLLÉE CDR 2002 CUI.SAU.FROIDES recette A 1,000 lt — 2 —
GRO_CDR_B280 ROUX BLANC CDR 2002 CUI.SAU.ROUX recette B 1,000 kg — 2 35
GRO_CDR_B280A ROUX BLOND CDR 2002 CUI.SAU.ROUX recette B 1,000 kg — 2 —
GRO_CDR_B280B ROUX BRUN CDR 2002 CUI.SAU.ROUX recette B 1,000 kg — 2 1
GRO_CDR_B303E SAUCE AÏOLI CDR 2002 CUI.SAU.FROIDES recette A 1,370 lt — 5 —
GRO_CDR_B292 SAUCE AMÉRICAINE CDR 2002 CUI.SAU.AMERICAINE recette C 1,000 lt — 18 —
GRO_CDR_B303 SAUCE ANDALOUSE CDR 2002 CUI.SAU.FROIDES recette A 1,000 lt — 3 —
GRO_CDR_B312 SAUCE BÉARNAISE CDR 2002 CUI.SAU.EMULSIONNEES recette C 1,250 kg — 10 2
GRO_CDR_B286 SAUCE BÉCHAMEL CDR 2002 CUI.SAU.BLANCHES recette A 1,000 lt — 5 1
GRO_CDR_B303G SAUCE CHANTILLY CDR 2002 CUI.SAU.FROIDES recette A 1,230 lt — 3 —
GRO_CDR_B314 SAUCE CHORON CDR 2002 CUI.SAU.EMULSIONNEES recette C 1,150 kg — 2 —
GRO_CDR_B303A SAUCE COCKTAIL CDR 2002 CUI.SAU.FROIDES recette A 1,000 lt — 5 —
GRO_CDR_B288A SAUCE CRÈME CDR 2002 CUI.SAU.BLANCHES recette 1,000 lt — 7 —
GRO_CDR_B276 SAUCE ESPAGNOLE CDR 2002 CUI.SAU.BRUNES recette B 1,000 lt — 11 5
GRO_CDR_B314A SAUCE FOYOT (VALOIS) CDR 2002 CUI.SAU.EMULSIONNEES recette C 1,030 kg — 2 —
GRO_CDR_B303H SAUCE GRIBICHE CDR 2002 CUI.SAU.FROIDES recette A 1,400 lt — 10 —
GRO_CDR_B308 SAUCE HOLLANDAISE CDR 2002 CUI.SAU.EMULSIONNEES recette C 1,250 kg — 5 4
GRO_CDR_B311A SAUCE MALTAISE CDR 2002 CUI.SAU.EMULSIONNEES recette C 1,100 kg — 2 —
GRO_CDR_B300 SAUCE MAYONNAISE CDR 2002 CUI.SAU.FROIDES recette A 1,200 lt — 5 9
GRO_CDR_B311B SAUCE MIKADO CDR 2002 CUI.SAU.EMULSIONNEES recette C 1,070 kg — 2 —
GRO_CDR_B288 SAUCE MORNAY CDR 2002 CUI.SAU.BLANCHES recette 1,000 lt — 4 —
GRO_CDR_B303B SAUCE MOUSQUETAIRE CDR 2002 CUI.SAU.FROIDES recette A 1,000 lt — 6 —
GRO_CDR_B311 SAUCE MOUSSELINE CDR 2002 CUI.SAU.EMULSIONNEES recette C 1,200 kg — 2 —
GRO_CDR_B311C SAUCE MOUTARDE (HOLLANDAISE) CDR 2002 CUI.SAU.EMULSIONNEES recette C 1,050 kg — 2 —
GRO_CDR_B296 SAUCE NANTUA CDR 2002 CUI.SAU.AMERICAINE recette 1,000 lt — 15 —
GRO_CDR_B303C SAUCE TARTARE CDR 2002 CUI.SAU.FROIDES recette A 1,000 lt — 6 —
GRO_CDR_B289 SAUCE TOMATE (CONCENTRÉ) CDR 2002 CUI.SAU.TOMATES recette A 1,000 lt — 11 —
GRO_CDR_B289A SAUCE TOMATE (TOMATES FRAÎCHES) CDR 2002 CUI.SAU.TOMATES recette A 1,000 lt — 12 —
GRO_CDR_B303D SAUCE VERTE CDR 2002 CUI.SAU.FROIDES recette A 1,000 lt — 4 —
GRO_CDR_B298 SAUCE VINAIGRETTE CDR 2002 CUI.SAU.FROIDES recette A 1,340 lt — 4 —
GRO_CDR_B282B VELOUTÉ DE POISSON CDR 2002 CUI.SAU.BLANCHES recette B 1,000 lt — 4 1
GRO_CDR_B282 VELOUTÉ DE VEAU CDR 2002 CUI.SAU.BLANCHES recette B 1,000 lt — 4 —
GRO_CDR_B282A VELOUTÉ DE VOLAILLE CDR 2002 CUI.SAU.BLANCHES recette B 1,000 lt — 4 —