⚖️ Feuilles de grammage

Pintade, poids brut par personne (kg).

Poulet/lapin dépouillé, poids brut par personne (kg).

Lièvre non dépouillé, poids brut par personne (kg).

Caille : 1 pièce par personne.

Perdreau : 1 pour 2 personnes.

Canard, poids brut par personne (kg).

Pigeon : 1 pièce par personne.

Faisan : 1 pour 3 personnes.

Poisson entier, grosse pièce à détailler (colin, turbot, barbue, saumon...). Poids brut par personne.

Poisson entier, petite pièce non vidée (truite, sole, merlan...). Poids brut par personne.

Œufs durs en plat principal : 2 à 3 pièces, repère médian 2,5. Prêt à consommer.

Confirme le cas saumonette CDC (16kg/100 couverts = 160g/pers, dans la fourchette).

Bœuf grillé/rôti/sauté/ragoût, sans os. Poids brut par personne.

Bœuf grillé/rôti/sauté/ragoût, avec os. Poids brut par personne.

Côtes de bœuf poêlées, avec os. Poids brut par personne.

Osso bucco poêlé, avec os. Poids brut par personne.

Foie de veau, poids brut par personne.

Ris de veau, poids brut par personne.

Rognons de veau, poids brut par personne.

Poisson étêté/vidé, grosse pièce (saumon, colin, bar...). Poids par personne.

Filet de poisson (sole, rouget, daurade...). Poids par personne.

Bœuf braisé/sauté/bouilli : 100-120g. Rôti/steak : 80-100g (repère médian 90g). Prêt à consommer, tolérance officielle ±10%.

Steak haché / viande hachée de bœuf. Prêt à consommer, tolérance officielle ±10%.

Veau (sauté/blanquette 100-120g ; escalope/rôti 80-100g, repère médian 90g). Prêt à consommer.

Agneau-mouton (gigot 80-100g ; sauté 100-120g, repère médian 90g). Prêt à consommer.

Porc (rôti/grillade 80-100g ; sauté 100-120g, repère médian 90g). Prêt à consommer.

Volaille (rôti/escalope/blanc 80-100g ; sauté/émincé 100-120g, repère médian 90g). Prêt à consommer.

Cuisse/haut de cuisse/pilon de volaille (avec os) : 140-180g, repère médian 160g. Prêt à consommer.

Foie, langue, rognons, boudin : 100-120g, repère médian 100g. Prêt à consommer.

Poisson non enrobé sans arêtes (filet, rôti, steak, brochette, cube). Prêt à consommer.

Darne de poisson : 120-140g, repère médian 130g. Prêt à consommer.

Poisson entier : 150-170g. Confirme le cas saumonette CDC (migration 316, 16kg/100cvts=160g/pers). Prêt à consommer.

Poids denrée protidique dans un plat composé (choucroute, paëlla, hachis parmentier, brandade, légumes farcis, raviolis, cannellonis, lasagnes...) : 100-120g, repère médian 110g. Tranche le point Carbonade flamande (mémo 12.a) resté ouvert.

Poids total de la portion de plat composé (denrée protidique + garniture + sauce) : 250-300g, repère médian 275g.

Bœuf braisé, sans os. Poids brut par personne.

Bœuf braisé, avec os. Poids brut par personne.

CDC: 40kg/100cvts brut = 400g/pers brut coquille -> 150g/pers net annoncé par le CDC. Rendement ~37% brut coquille -> net décortiqué/dégusté. Grammage_min/max exprime le POIDS BRUT ACHETÉ ici (pas le net).

Moules : 1 litre pour 3 personnes (mesure volumique, pas massique).

Huîtres : 12 pièces par personne.

Langoustines : 6 moyennes par personne.

Tourteau : 1/2 moyen par personne.

Repère GEM-RCN adulte, cuit à l'eau, service standard.

Riz sec (poids cru avant cuisson) par personne, en accompagnement.

Pâtes sèches (poids cru avant cuisson) par personne, en accompagnement.

Lentilles sèches (poids cru avant cuisson) par personne, en accompagnement.

Haricots secs (blancs, flageolets...), poids cru avant cuisson par personne, en accompagnement.

Pois cassés (poids cru avant cuisson) par personne, en accompagnement.

Riz/pâtes/pommes de terre cuits : 200-250g, repère médian 225g. Prêt à consommer -- distinct du poids CRU de la table cru/cuit (bons-maux-de-gros.fr), ne pas confondre.

Légumes secs cuits : 200-250g, repère médian 225g. Prêt à consommer.

Purée de pomme de terre fraîche ou reconstituée : 230-250g, repère médian 240g. Prêt à consommer.

Avocat en crudité, sans assaisonnement. Prêt à consommer.

Carottes/céleri/autres racines râpées, sans assaisonnement. Prêt à consommer.

Choux rouges/blancs émincés, sans assaisonnement. Prêt à consommer.

Concombre, sans assaisonnement. Prêt à consommer.

Endive en crudité, sans assaisonnement. Prêt à consommer.

Radis, sans assaisonnement. Prêt à consommer.

Salade verte, sans assaisonnement. Prêt à consommer.

Tomate en crudité, sans assaisonnement. Prêt à consommer.

Salade composée à base de crudités, sans assaisonnement. Prêt à consommer.

Champignons crus en entrée, sans assaisonnement. Prêt à consommer.

Fenouil cru en entrée, sans assaisonnement. Prêt à consommer.

Pommes de terre sautées/anglaises/cocottes/château/vapeur/purée. Poids brut par personne.

Pommes de terre dauphine/croquettes. Poids brut par personne.

Pommes de terre allumettes/noisettes/pont-neuf. Poids brut par personne.

Haricots verts. Poids brut par personne.

Carottes. Poids brut par personne.

Navets. Poids brut par personne.

Petits pois écossés. Poids brut par personne.

Épinards / côtes de bettes. Poids brut par personne.

Fonds d'artichauts. Poids brut par personne.

Champignons (en légume). Poids brut par personne.

Légumes cuits, toutes préparations confondues. Prêt à consommer.

Roux pour sauce légère : 0,040 kg beurre + 0,040 kg farine pour 1L de mouillement.

Roux pour sauce normale (béchamel, velouté) : 0,060 kg beurre + 0,060 kg farine pour 1L.

Roux pour sauce épaisse (mornay) : 0,070 kg beurre + 0,070 kg farine pour 1L.

Roux pour sauce très épaisse (soufflé) : 0,120 kg beurre + 0,120 kg farine pour 1L.

Beurre manié pour matelote/américaine : 0,050 kg beurre + 0,050 kg farine pour 1L.

Singer pour ragoût : 0,030 kg farine pour 1L de mouillement.

Délayer pour fonds : 0,030 kg fécule pour 1L de mouillement.

Fromage (poids de la matière grasse) : 16-40g, repère médian 28g. Cf. §8.9 recherche 12.b (confirmation PassionFroid/Lactalis).

Fromage blanc / fromages frais (hors petit suisse). Prêt à consommer.

Yaourt et autres laits fermentés. Prêt à consommer.

Petit suisse et fromages frais type suisse. Prêt à consommer.

Pain de mie en élément de garniture (croûtons...). Poids par personne.

Pain, repas principal. Prêt à consommer.

Calibre 60/79 = 60 à 79 pièces au kg. objet.qt/unit (5/pc) NON corrigés : convention générale de toute la classe MP.EP.SALEE (référence prix à l'unité de vente), pas une erreur isolée -- hors périmètre 12.b, chantier dédié à prévoir.

Calibre 30/33 = 30 à 33 pièces au kg. objet.qt/unit (5/pc) NON corrigés, cf. note cornichons (même convention de classe).

Calibre 35/39 = 35 à 39 pièces au kg. objet.qt/unit (5/pc) NON corrigés, cf. note cornichons (même convention de classe).

Crevettes décortiquées en élément de garniture. Poids par personne.

Petits oignons grelots en élément de garniture. Poids par personne.

Champignons de Paris en élément de garniture. Poids par personne.

Poitrine 1/2 sel en élément de garniture. Poids par personne.

Crevettes grises en plateau de fruits de mer, poids brut coquille par personne.

Desserts lactés. Prêt à consommer.

Fruits crus/cuits. Prêt à consommer.

Pâtisserie fraîche/surgelée à base de pâte à choux. Prêt à consommer.

Pâtisserie fraîche/surgelée/déshydratée, à découper ou reconstituer. Prêt à consommer.

Melon/pastèque en entrée. Prêt à consommer.

Pamplemousse en entrée : 1/2 pièce par personne. Prêt à consommer.

Fruits secs. Prêt à consommer.

Pâtisserie sèche emballée (biscuits/gâteaux conservation ambiante). Prêt à consommer.

Glaces et sorbets. Prêt à consommer.