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📖 Vocabulaire professionnel

Les gestes et verbes du métier, avec leurs synonymes (usages belges compris quand ils sont renseignés) et les fiches qui les emploient.

ABCDEFGHILMNPQRSTVZ

geste(s)

Aucun geste ne correspond à cette recherche.

A

ABRICOTER patisserie · LIAISON
Badigeonner une pâtisserie de nappage abricot chaud pour la faire briller et la protéger.
Ex. : ABRICOTER la tarte aux fruits avant les fruits
Employé dans 1 fiche
ACCOLER patisserie · FINITION
Assembler deux éléments similaires en les collant dos à dos (macarons, petits fours).
Ex. : ACCOLER les deux coques de macaron avec la ganache
ALIGNER _transverse · MISE_EN_PLACE
Disposer des éléments en ligne régulière sur un plan de travail, pour préparer un travail à la chaîne (ex. rectangles de papillote, moules à pâtisserie).
Ex. : ALIGNER les rectangles de papier aluminium
Employé dans 1 fiche
APPRÊTER boulangerie · REPOS
Laisser reposer une pâte façonnée avant enfournement pour permettre la dernière fermentation.
Synonymes :
Ex. : APPRÊTER les baguettes façonnées 45mn à 25°C
Employé dans 2 fiches
ASSEMBLER _transverse · FINITION
Réunir plusieurs éléments préparés séparément pour constituer la pièce finale.
Employé dans 1 fiche
ASSOUPLIR patisserie · MECANIQUE
Rendre une matière grasse froide souple et plastique en la travaillant au rouleau ou à la main, sans la ramollir ni la chauffer.
Synonymes :
Ex. : Assouplir le beurre au rouleau avant de l'ajouter en parcelles.
Employé dans 10 fiches

B

BARDER cuisine · MISE_EN_PLACE
Entourer une pièce de viande ou de volaille d'une fine tranche de lard gras pour la protéger du dessèchement pendant la cuisson.
Employé dans 1 fiche
BEURRER LA DÉTREMPE patisserie · assemblage
Enfermer la matière grasse de tourage dans la détrempe abaissée, en repliant les bords sur elle, avant de donner les tours.
Synonymes :
Ex. : Poser le carré de beurre au centre de la détrempe et la beurrer.
Employé dans 2 fiches
BLANCHIR cuisine · CHALEUR_HUMIDE
Cuire brièvement à l'eau bouillante salée pour précuire, attendrir ou ôter l'amertume.
Synonymes :
Ex. : BLANCHIR les légumes 3mn puis refroidir
Employé dans 10 fiches
BOULER patisserie · MISE_EN_PLACE
Façonner un pâton en boule en rabattant les bords vers le centre, puis le serrer et le lisser d'un mouvement circulaire de la main.
Synonymes :
Ex. : BOULER les pâtons de 100 g pour les brioches Nanterre
Employé dans 10 fiches
BRAISER cuisine · CHALEUR_HUMIDE
Cuire à couvert et en milieu peu liquide, à feu doux et longuement, en arrosant régulièrement.
Synonymes :
Ex. : BRAISER l'épaule d'agneau 2h à 160°C
Employé dans 1 fiche
BROSSER cuisine · MISE_EN_PLACE
Nettoyer la surface d'un produit (crustacés, coquillages, légumes terreux) à la brosse sous l'eau courante pour en retirer impuretés et sable.
Ex. : BROSSER les étrilles vivantes
Employé dans 5 fiches
BROSSER (LA FARINE) patisserie · FINITION
Chasser à la brosse à farine l'excédent de farine d'une abaisse ou d'un pâton avant de le plier, de le foncer ou de le cuire.
Synonymes :
Ex. : Brosser l'abaisse avant de la plier en trois.
Employé dans 1 fiche
BROUILLER _transverse · CUISSON
Remuer des œufs pendant leur coagulation (fouet ou spatule) pour obtenir une texture crémeuse et moelleuse en petits grumeaux, sans les laisser prendre en omelette.
Ex. : BROUILLER grossièrement les œufs au fouet sur la pipérade
Employé dans 3 fiches
BROYER cuisine · MECANIQUE
Écraser grossièrement des carapaces ou des os à l'aide d'un pilon (ou d'un robot) pour en extraire les sucs à la cuisson.
Synonymes :
Ex. : BROYER les carapaces au pilon
Employé dans 4 fiches

C

CANDIR patisserie · FINITION
Enrober bonbons ou fruits confits d'une couche de sucre cristallisé en les trempant dans un sirop concentré.
Ex. : CANDIR les violettes dans le sirop à 35°Baumé
CANNELER _transverse · MISE_EN_PLACE
Pratiquer des rainures régulières à la surface d'un agrume ou légume avec un couteau canneleur.
Ex. : CANNELER un citron avant de le trancher
Employé dans 6 fiches
CASSER _transverse · MISE_EN_PLACE
Ouvrir la coquille d'un œuf et en recueillir le contenu, un par un, en contrôlant chaque œuf (fraîcheur, débris de coquille) avant de le réunir aux autres.
Ex. : CASSER 50 œufs dans une calotte, un par un dans un bol de contrôle
Employé dans 7 fiches
CHARGER _transverse · cuisson
Déposer une charge (légumes secs, noyaux métalliques) sur un fond de pâte recouvert de papier cuisson, pour l'empêcher de gonfler pendant une cuisson à blanc.
Synonymes :
Ex. : Charger le fond de pâte avant sa cuisson à blanc.
Employé dans 3 fiches
CHÂTRER cuisine · MISE_EN_PLACE
Retirer l'intestin des écrevisses vivantes par torsion de la nageoire caudale centrale avant cuisson.
Employé dans 1 fiche
CHIQUETER _transverse · facconnage
Marquer et égaliser le bord d'une abaisse de pâte par pincement régulier entre le pouce et l'index, pour un rendu net et décoratif.
Synonymes :
Ex. : Chiqueter les bordures de la pâte à foncer avant cuisson.
Employé dans 7 fiches
CLARIFIER _transverse · MISE_EN_PLACE
Au sens large : rendre limpide un fond ou un beurre. Pour un consommé : utiliser un mélange de viande hachée, blanc d'œuf et garniture aromatique qui coagule et emprisonne les impuretés en formant un chapeau poreux.
Ex. : Clarifier le consommé avec 200g de maigre de bœuf haché et 1 blanc d'œuf pour 1 litre de marmite.
CLOUTER cuisine · MISE_EN_PLACE
Piquer un oignon d'un ou plusieurs clous de girofle pour aromatiser un liquide de cuisson.
Synonymes :
Ex. : Clouter l'oignon près du talon.
Employé dans 3 fiches
COLLER patisserie · LIAISON
Incorporer de la gélatine ramollie dans une préparation chaude pour lui donner de la tenue au froid.
Ex. : COLLER la bavaroise avec 4 feuilles de gélatine
Employé dans 12 fiches
COMPTER _transverse · controle
Dénombrer des éléments ou des portions pour vérifier la conformité d'une quantité avant service ou conditionnement.
Ex. : COMPTER les portions par bac
Employé dans 2 fiches
CONFIRE cuisine · CHALEUR_SECHE
Cuire longuement un aliment dans une matière grasse à basse température (canard, ail, tomate).
Ex. : CONFIRE les cuisses de canard 2h dans la graisse à 80°C
Employé dans 1 fiche
CRÉTONNER _transverse · cuisson
Faire fondre à sec ou avec un peu de matière grasse un morceau de viande grasse (lard, poitrine) pour en extraire la graisse et obtenir des grattons croustillants.
Synonymes :
Ex. : Crétonner les dés de poitrine avant de les faire suer.
CROÛTER patisserie · REPOS
Laisser sécher à l'air libre la surface d'une préparation pour former une pellicule (macarons, meringues).
Ex. : CROÛTER les coques de macarons 30mn avant cuisson
CUIRE (BEURRE) NOISETTE _transverse · CHALEUR_SECHE
Chauffer du beurre jusqu'à ce que le petit-lait caramélise légèrement, qu'il prenne une couleur blonde et une odeur de noisette, puis arrêter aussitôt la cuisson.
Synonymes :
Ex. : Ajouter le beurre noisette à la pâte à crêpes passée au chinois.
Employé dans 9 fiches
CUIRE À BLANC patisserie · CHALEUR_SECHE
Cuire un fond de tarte sans garniture, en le lestant (haricots secs, billes) pour éviter le gonflement.
Ex. : CUIRE À BLANC le fond de tarte 15mn à 180°C
CUIRE À LA NAPPE patisserie · CHALEUR_HUMIDE
Épaissir une crème aux jaunes sur feu très doux en la vannant sans arrêt, sans jamais bouillir, jusqu'à 85-90 °C : la crème nappe la spatule et le trait du doigt y reste net.
Synonymes :
Ex. : Cuire la crème anglaise à la nappe.
Employé dans 2 fiches
CUIRE AU BAIN-MARIE _transverse · CHALEUR_HUMIDE
Cuire ou maintenir en température en posant le récipient dans un bain d'eau chaude.
Ex. : CUIRE AU BAIN-MARIE la crème anglaise à 82°C
Employé dans 8 fiches
CUIRE LE SUCRE patisserie · CHALEUR_SECHE
Cuire un sirop de sucre et d'eau, bords du poêlon lavés au pinceau, jusqu'à un stade précis contrôlé au thermomètre ou aux doigts (filet, perlé, boulé, cassé, caramel).
Synonymes :
Ex. : Cuire le sucre au petit boulé (115-118 °C).
Employé dans 7 fiches

D

DÉCALOTTER patisserie · FINITION
Ôter le dessus (chapeau) d'une pièce creuse (chou, éclair, brioche) pour la garnir.
Synonymes :
Ex. : DÉCALOTTER les choux au couteau-scie
Employé dans 4 fiches
DECERCLER _transverse · service
Retirer le couvercle ou le film d'un bac hermétique, bac par bac, au fur et à mesure de sa sortie d'armoire chaude ou de four, jamais en une seule fois pour l'ensemble.
Synonymes :
Ex. : Décercler les bacs de goulash un par un à la sortie du four avant le service.
Employé dans 3 fiches
DÉCORTIQUER _transverse · preparation_prealable
Retirer la coquille, la carapace ou l'enveloppe rigide d'un produit (crustacé, fruit sec, graine) pour n'en garder que la partie comestible.
Synonymes :
Ex. : Décortiquer les crevettes avant de les incorporer à la farce.
Employé dans 4 fiches
DÉCOUENNER cuisine · decoupe
Retirer la couenne (et les cartilages) d'une poitrine ou d'un lard avant de la détailler.
Ex. : DÉCOUENNER la poitrine de porc demi-sel
Employé dans 2 fiches
DÉCUIRE patisserie · CHALEUR_SECHE
Arrêter la cuisson d'un sucre en ajoutant un liquide froid pour stopper la montée en température.
Employé dans 1 fiche
DÉFICELER cuisine · FINITION
Retirer ficelle ou bridage d'une pièce cuite avant le dressage (déficeler un rôti, débrider une volaille).
Synonymes :
Ex. : Déficeler le contre-filet avant de le remettre en température.
Employé dans 6 fiches
DÉGAGER _transverse · MECANIQUE
Liberer la chair d'un os par decoupe ou traction, sans la separer completement de la piece.
Employé dans 8 fiches
DÉGAZER boulangerie · MECANIQUE
Chasser le gaz carbonique d'une pâte levée en la repliant ou en la frappant.
Synonymes :
Ex. : DÉGAZER la pâte après pointage
DÉGERMER _transverse · preparation_prealable
Retirer le germe central d'une gousse d'ail, plus digeste et moins fort en goût une fois retiré.
Synonymes :
Ex. : Dégermer les gousses d'ail avant de les hacher.
Employé dans 12 fiches
DÉGRAISSER _transverse · MISE_EN_PLACE
Enlever la graisse qui remonte en surface d'un fond, d'une sauce ou d'un bouillon, soit à chaud avec une louche, soit à froid en retirant la couche figée.
Ex. : Dégraisser soigneusement le fond brun en surface à l'aide d'une louche ou d'une cuiller.
DÉSOLIDARISER _transverse · MISE_EN_PLACE
Détacher les gousses d'une tête d'ail (ou éléments similaires assemblés en bulbe) sans les éplucher.
Employé dans 1 fiche
DÉSOSSER cuisine · MISE_EN_PLACE
Retirer les os d'une pièce de viande ou de volaille en préservant la chair.
Ex. : DÉSOSSER un carré d'agneau
Employé dans 7 fiches
DÉSOUVIDER _transverse · MISE_EN_PLACE
Ouvrir un conditionnement sous vide et en sortir le produit, en respectant la procédure d'hygiène (propreté de l'emballage, traçabilité de l'étiquette).
Synonymes :
Ex. : DÉSOUVIDER les saucissons suivant la procédure
Employé dans 8 fiches
DESSÉCHER patisserie · CHALEUR_SECHE
Chauffer une panade (pâte à choux) à feu vif en remuant pour éliminer l'excès d'humidité.
Synonymes :
Ex. : DESSÉCHER la panade à la spatule jusqu'à décollement
Employé dans 1 fiche
DESSÉCHER cuisine · CHALEUR_SECHE
Chauffer une préparation en la remuant sans cesse pour en chasser l'humidité (pulpe de pommes de terre, panade, pâte à choux).
Synonymes :
Ex. : Dessécher la pulpe de pommes de terre sur le feu.
Employé dans 1 fiche
DÉTREMPER patisserie · MECANIQUE
Mélanger farine et liquide pour former la première pâte (avant ajout du beurre en feuilletage).
Ex. : DÉTREMPER 1kg de farine avec 500ml d'eau
Employé dans 2 fiches
DÉVELOPPER _transverse · facconnage
Dérouler une abaisse de pâte enroulée autour du rouleau à pâtisserie, pour la déposer et l'étendre sur son support (plaque, moule, bac).
Synonymes :
Ex. : Développer l'abaisse de pâte à pizza sur la plaque huilée.
Employé dans 3 fiches
DIVISER boulangerie · MECANIQUE
Peser et séparer une masse de pâte en pâtons de poids égal avant façonnage.
Synonymes :
Ex. : DIVISER la pâte en pâtons de 350g
Employé dans 6 fiches
DOUBLER _transverse · MISE_EN_PLACE
Superposer un second bac de même dimension à un bac de cuisson perforé, pour faciliter la récupération du fond de cuisson.
Ex. : DOUBLER les bacs perforés avec des bacs de mêmes dimensions
Employé dans 10 fiches

E

ÉBARBER cuisine · MISE_EN_PLACE
Supprimer les nageoires d'un poisson aux ciseaux, et égaliser les bords d'une pièce (moule, œuf poché).
ÉCAILLER cuisine · MISE_EN_PLACE
Enlever les écailles d'un poisson en grattant de la queue vers la tête.
Ex. : ÉCAILLER un bar sous l'eau froide
Employé dans 1 fiche
ÉCALER _transverse · MISE_EN_PLACE
Retirer la coquille d'un œuf cuit (dur ou mollet), après l'avoir rafraîchi.
Synonymes :
Ex. : ÉCALER les œufs durs rafraîchis
Employé dans 1 fiche
ÉCROÛTER _transverse · preparation_prealable
Retirer légèrement la croûte d'un fromage (ou d'un pain) avant de le détailler.
Synonymes :
Ex. : ÉCROÛTER légèrement le reblochon avant de le couper en lamelles
Employé dans 4 fiches
ÉGRAINER _transverse · preparation_prealable
Séparer les grains d'un épi, d'une grappe ou d'une gousse un à un ou en petite quantité, geste plus fin qu'égrener une grappe entière.
Synonymes :
Ex. : Égrainer les grains de maïs avant de les incorporer à la salade.
ÉMIETTER _transverse · decoupe
Réduire en petits morceaux irréguliers à la main ou à la fourchette, sans les hacher.
Synonymes :
Ex. : Émietter les filets de poisson pochés pour les rillettes.
Employé dans 11 fiches
ÉMONDER _transverse · MISE_EN_PLACE
Ôter la peau d'un fruit ou légume après ébouillantage et passage en eau glacée.
Synonymes :
Ex. : ÉMONDER les tomates, les amandes
ENROBER cuisine · FINITION
Rouler un aliment dans sa cuisson réduite, un sirop ou une sauce pour l'en recouvrir d'une pellicule brillante.
Synonymes :
Ex. : Enrober les petits oignons de leur caramel blond.
Employé dans 4 fiches
ENROULER _transverse · MECANIQUE
Rouler une préparation sur elle-même pour lui donner une forme cylindrique.
Employé dans 6 fiches
ENVELOPPER _transverse · CONSERVATION
Emballer une pâte ou une préparation dans un sac ou une feuille alimentaire pour éviter qu'elle ne croûte au froid.
Synonymes :
Ex. : Envelopper les boules de pâte avant de les réserver au froid.
Employé dans 10 fiches
ÉPAISSIR cuisine · LIAISON
Augmenter la consistance d'une sauce par réduction, ajout de fécule, roux ou liaison au beurre.
Synonymes :
Ex. : ÉPAISSIR la sauce au beurre manié
Employé dans 1 fiche
ÉQUEUTER _transverse · MISE_EN_PLACE
Retirer la queue d'un fruit ou d'un légume (haricots verts, fraises, champignons) avant utilisation.
Employé dans 9 fiches
ESCALOPER cuisine · MISE_EN_PLACE
Couper en tranches fines et obliques pour augmenter la surface apparente.
Synonymes :
Ex. : ESCALOPER les champignons en biais
Employé dans 6 fiches
ESSORER _transverse · preparation_prealable
Retirer l'excédent de liquide d'une denrée par pression ou essorage mécanique.
Synonymes :
Ex. : Essorer la mie de pain trempée dans le lait.
Employé dans 4 fiches
ESSUYER _transverse · HYGIENE
Nettoyer avec du papier absorbant un support ou les bords intérieurs d'un récipient pour éviter que des projections ne brûlent et ne donnent un mauvais goût.
Ex. : ESSUYER les bords de la sauteuse avec du papier absorbant
Employé dans 8 fiches
ÉTALER _transverse · facconnage
Répartir uniformément une denrée sur une surface (plaque, papier, plan de travail), à la main, à la spatule ou au rouleau.
Synonymes :
Ex. : Étaler la fondue de légumes sur la pâte avant garnissage.
Employé dans 17 fiches
ÉTENDRE _transverse · MECANIQUE
Répartir ou étaler une préparation en couche régulière.
Synonymes :
ÉTIQUETER _transverse · TRACABILITE
Identifier un conditionnement par une étiquette réglementaire : produit, lot, date de fabrication, DLC, estampille.
Synonymes :
Ex. : Étiqueter chaque sac sous vide dès le refroidissement.
Employé dans 1 fiche
ÉTIRER _transverse · MECANIQUE
Allonger et tendre une piece de viande pour faciliter la decoupe ou le desossage.
Employé dans 2 fiches
ÉTUVER _transverse · CHALEUR_HUMIDE
Cuire un aliment à couvert dans sa propre humidité, avec très peu ou pas de liquide ajouté.
Synonymes :
Ex. : ÉTUVER les oignons émincés 10mn à couvert
Employé dans 9 fiches
EVACUER cuisine · MECANIQUE
Faire sortir un liquide d'un recipient par ecoulement ou vidange, generalement en simultane d'un rincage ou rafraichissement.
Ex. : EVACUER l'eau par la bonde robinet
Employé dans 3 fiches
ÉVALUER _transverse · MISE_EN_PLACE
Estimer une quantité ou un nombre d'unités (pièces, portions) à partir d'une masse ou d'un volume donné, pour définir le grammage ou le nombre par portion.
Ex. : ÉVALUER le nombre de boulettes pour définir la quantité par portion
Employé dans 3 fiches
EXTRAIRE cuisine · MISE_EN_PLACE
Recuperer un liquide contenu dans un aliment par pressage ou presse-agrumes, generalement du jus.
Synonymes :
Ex. : EXTRAIRE 1 litre de jus d'orange

F

FAÇONNER boulangerie · MECANIQUE
Donner sa forme définitive à un pâton avant apprêt (boule, bâtard, tresse...).
Ex. : FAÇONNER les pâtons en boule
Employé dans 3 fiches
FENDRE _transverse · decoupe
Ouvrir une denrée dans sa longueur à la pointe du couteau sans la séparer complètement (gousse de vanille, pain, saucisse).
Synonymes :
Ex. : Fendre la gousse de vanille et la gratter.
Employé dans 9 fiches
FICELER cuisine · MISE_EN_PLACE
Maintenir un ensemble (bouquet garni, rôti, volaille) avec de la ficelle de cuisine pour qu'il garde sa forme à la cuisson.
Synonymes :
Ex. : Ficeler le bouquet garni : deux ou trois tours en haut et en bas, nœud au milieu.
Employé dans 9 fiches
FILETER cuisine · MISE_EN_PLACE
Lever les filets d'un poisson en longeant l'arête centrale avec un couteau filet-de-sole.
Synonymes :
Ex. : FILETER une sole — 4 filets
FLEURER patisserie · MISE_EN_PLACE
Saupoudrer légèrement de farine un moule beurré (ou un plan de travail), puis retourner et taper pour ôter l'excédent.
Synonymes :
Ex. : FLEURER les moules à cake beurrés
Employé dans 14 fiches
FOISONNER patisserie · MECANIQUE
Fouetter une crème ou un appareil pour y incorporer de l'air et augmenter son volume.
Ex. : FOISONNER la crème fleurette bien froide
Employé dans 3 fiches
FONCER patisserie · FINITION
Garnir un moule ou cercle d'une abaisse de pâte en épousant le fond et les bords sans déchirer.
Ex. : FONCER le cercle à tarte avec la pâte sablée
Employé dans 6 fiches
FOULER cuisine · LIAISON
Presser une sauce ou un coulis dans le chinois à l'aide d'un petit pochon (louche) pour en extraire tout le suc et la partie épaisse, sans forcer les impuretés au travers.
Synonymes :
Ex. : FOULER la sauce au chinois étamine avec un petit pochon
Employé dans 11 fiches
FOURRER patisserie · FINITION
Remplir l'intérieur d'une pâtisserie (éclair, chou, gâteau) d'une crème ou garniture.
Synonymes :
Ex. : FOURRER les éclairs de crème pâtissière au café
FRAISER patisserie · MISE_EN_PLACE
Écraser et mélanger du bout des doigts ou à la feuille farine et beurre en parcelles jusqu'à un mélange sableux (sablage) ; ou écraser une pâte à la paume pour l'homogénéiser.
Synonymes :
Ex. : FRAISER la farine et le beurre pour la pâte à crumble
Employé dans 2 fiches
FRAPPER patisserie · CONSERVATION
Refroidir rapidement une préparation en la posant dans un bain de glaçons et d'eau froide.
Synonymes :
Ex. : FRAPPER la ganache dans un bain de glace
FRASER patisserie · MECANIQUE
Écraser la pâte avec la paume de la main sur le plan de travail pour la rendre homogène et lisse.
Synonymes :
Ex. : FRASER la pâte sablée 2 fois sans la chauffer
Employé dans 6 fiches
FRÉMIR _transverse · CHALEUR_HUMIDE
Maintenir un liquide à une température légèrement inférieure au point d'ébullition (85-95°C). Le liquide frémit mais ne bout pas franchement. Technique fondamentale pour les fonds, consommés et pochages délicats.
Ex. : Maintenir le fond à frémissement pendant 2 à 3 heures sans jamais le laisser bouillir franchement.
Employé dans 15 fiches
FROTTER _transverse · FINITION
Passer vigoureusement un élément (gousse d'ail, citron) sur une surface pour la parfumer.
Synonymes :
Ex. : FROTTER les croûtons à l'ail
Employé dans 1 fiche

G

GANTER _transverse · HYGIENE
Se munir de gants à usage unique avant de manipuler directement un aliment, en prenant les précautions d'usage.
Employé dans 1 fiche
GLISSER _transverse · MISE_EN_PLACE
Positionner un bac ou un recipient sous une grille de cuisson pour recuperer un liquide ou une graisse de cuisson (lechefrite).
Ex. : GLISSER un bac sous les grilles
Employé dans 1 fiche
GRAISSER _transverse · preparation_prealable
Enduire légèrement une surface (plaque, moule, papier cuisson) de matière grasse pour éviter l'adhérence à la cuisson.
Synonymes :
Ex. : Graisser les plaques de pâtisserie avant d'y dresser les choux.
Employé dans 1 fiche
GRATTER _transverse · cuisson
Décoller à la spatule ou à l'écumoire les sucs et particules qui attachent au fond d'un récipient de cuisson, pour éviter la caramélisation excessive ou le brûlé.
Synonymes :
Ex. : Gratter le fond de la sauteuse à la spatule triangle pour éviter que la viande n'accroche.
Employé dans 1 fiche
GRILLER cuisine · CHALEUR_SECHE
Cuire par contact direct sur une grille ou plancha à température élevée pour marquer et saisir.
Synonymes :
Ex. : GRILLER les côtes d'agneau 3mn par face
Employé dans 3 fiches

H

HISTORIER cuisine · FINITION
Tailler un demi-citron (ou un fruit, un légume) en dents de loup ou en cannelures pour décorer un plat.
Synonymes :
Ex. : Un demi-citron historié par portion de poisson frit.
Employé dans 2 fiches

I

IMBIBER patisserie · FINITION
Faire pénétrer un liquide (sirop, café, alcool) dans un biscuit ou une pâte cuite, par trempage ou au pinceau.
Synonymes :
Ex. : IMBIBER les biscuits à la cuillère de café fort
Employé dans 1 fiche
INSCRIRE _transverse · TRACABILITE
Noter par écrit une information de traçabilité (produit, date) sur un support (couvercle, étiquette) avant stockage.
Employé dans 6 fiches
INTRODUIRE _transverse · MECANIQUE
Faire pénétrer un ingrédient dans une préparation (proche d'incorporer, geste plus ponctuel).
Employé dans 1 fiche

L

LAMINER _transverse · MECANIQUE
Amincir progressivement une abaisse en la passant entre les rouleaux d'un laminoir, en resserrant d'un cran à chaque passage.
Synonymes :
Ex. : Laminer la pâte à nouilles le plus finement possible.
Employé dans 3 fiches
LARDER cuisine · MISE_EN_PLACE
Introduire des lardons dans l'épaisseur d'une pièce de viande à l'aide d'une lardoire pour l'arroser de l'intérieur pendant la cuisson.
Employé dans 1 fiche
LEVER cuisine · MISE_EN_PLACE
Détacher les filets d'un poisson ou les suprêmes d'une volaille en longeant l'arête ou la carcasse.
Employé dans 1 fiche
LIMONER cuisine · MISE_EN_PLACE
Débarrasser sous un filet d'eau froide un abat (cervelle) ou une tête de poisson des membranes, caillots et adhérences sanguinolentes.
Synonymes :
Ex. : Limoner les cervelles avant de les dégorger.
Employé dans 1 fiche

M

MALAXER _transverse · MECANIQUE
Travailler une matière avec les mains pour l'assouplir ou l'homogénéiser.
Ex. : MALAXER le beurre pour le mettre en pommade
Employé dans 3 fiches
MANCHONNER cuisine · MISE_EN_PLACE
Dégager l'extrémité d'un os (côte, carré, pilon) en retirant chair et nerfs, pour une présentation nette et une prise en main.
Synonymes :
Ex. : Manchonner les côtes d'agneau avant de les griller.
Employé dans 6 fiches
MARQUER LES TOURS patisserie · TRACABILITE
Imprimer dans un angle du pâton autant d'empreintes de doigt que de tours déjà donnés, pour ne pas se tromper au tourage suivant.
Synonymes :
Ex. : Marquer quatre empreintes après le quatrième tour.
Employé dans 1 fiche
MASQUER patisserie · FINITION
Recouvrir un gâteau d'une fine couche de crème à la spatule pour le préparer au décor ou à la finition.
Synonymes :
Ex. : MASQUER le gâteau d'une fine couche de crème au beurre
Employé dans 1 fiche
MATURER glacerie · REPOS
Laisser reposer le mix à glace au froid (4-12h) après pasteurisation pour améliorer la structure et le goût.
Ex. : MATURER le mix à glace vanille 8h à 4°C
METTRE EN FONTAINE patisserie · MECANIQUE
Disposer la farine en couronne sur le marbre en creusant un puits au centre, pour y recevoir et y mélanger les éléments liquides.
Synonymes :
Ex. : Tamiser la farine et la mettre en fontaine.
Employé dans 16 fiches
METTRE SOUS VIDE _transverse · CONSERVATION
Conditionner un produit dans un sac adapté et en extraire l'air à la machine (cloche) avant cuisson ou stockage.
Synonymes :
Ex. : Mettre sous vide les pièces marquées avant la cuisson basse température.
Employé dans 1 fiche
MONDER _transverse · MISE_EN_PLACE
Ôter la peau d'un fruit ou légume après ébouillantage et passage à l'eau froide (tomates, pêches, amandes).
Employé dans 3 fiches
MONTER AU BEURRE MANIÉ cuisine · LIAISON
Lier et enrichir une sauce en incorporant progressivement du beurre manié (beurre + farine) en fouettant hors du feu.
Employé dans 5 fiches
MUSCADER cuisine · FINITION
Ajouter de la muscade en poudre a une preparation pour en relever le gout, generalement en fin de cuisson d'une sauce.
Ex. : MUSCADER la sauce
Employé dans 3 fiches

N

NACRER cuisine · CHALEUR_SECHE
Faire revenir le riz dans un corps gras jusqu'à ce que les grains deviennent translucides et nacrés, avant d'ajouter le liquide de cuisson.
Employé dans 10 fiches
NETTOYER _transverse · MISE_EN_PLACE
Nettoyer soigneusement le matériel, le plan de travail ou les mains après manipulation d'un produit irritant ou dangereux au contact (piment fort notamment) — consigne de sécurité pour l'agent, distincte de la désinfection microbiologique de routine.
Ex. : NETTOYER l'endroit où le piment a été traité
Employé dans 11 fiches

P

PANER cuisine · MISE_EN_PLACE
Passer un aliment dans une panure sèche (farine, fécule, chapelure ou mélange d'épices) avant cuisson, en général avant un passage dans un liant humide (œuf battu). Distinct de ROULER (mise en forme cylindrique) et de NAPPER (recouvrir d'une sauce ou d'un glaçage).
Employé dans 3 fiches
PASSER EN TÊTE patisserie · MECANIQUE
Prendre la moitié d'une pâte levée mains ouvertes face à face, la couper entre pouces et index, l'étirer et la rabattre devant l'autre moitié, pour la lisser et la corser sans l'échauffer.
Synonymes :
Ex. : Corser la pâte à brioches en la passant en tête.
Employé dans 1 fiche
PERSILLER _transverse · FINITION
Saupoudrer de persil haché en fin de dressage, pour la finition d'un plat.
Ex. : PERSILLER sur le dessus au départ
Employé dans 9 fiches
PÉTRIR boulangerie · MECANIQUE
Travailler une pâte levée pour développer le réseau glutineux et homogénéiser les ingrédients.
Ex. : PÉTRIR la pâte à pain 15mn au crochet
Employé dans 3 fiches
PIMENTER _transverse · assaisonnement
Assaisonner en piment une préparation.
Ex. : SALEZ, POIVREZ et PIMENTEZ
Employé dans 2 fiches
PLIER patisserie · MECANIQUE
Replier une pâte sur elle-même (feuilletage, façonnage) sans nécessairement donner un tour complet.
Employé dans 4 fiches
POÊLER cuisine · CHALEUR_SECHE
Cuire dans une poêle avec peu de matière grasse, à feu vif, en arrosant et retournant.
Synonymes :
Ex. : POÊLER le filet de sole à la meunière
POINTER boulangerie · REPOS
Laisser reposer une pâte levée après pétrissage et avant le façonnage pour permettre la première fermentation.
Synonymes :
Ex. : POINTER la pâte à pain 1h à 25°C
Employé dans 6 fiches
POSITIONNER _transverse · CUISSON
Régler un appareil de cuisson (four, plaque) sur un mode ou une position déterminée avant utilisation.
Employé dans 3 fiches
PRÉCUIRE _transverse · CHALEUR_SECHE
Cuire partiellement un aliment ou un fond de pâte avant une cuisson définitive ultérieure.
PRÉVOIR _transverse · MISE_EN_PLACE
Anticiper une opération à réaliser en amont (la veille notamment), pour organiser le planning de production.
Ex. : PRÉVOIR la veille la décongélation des filets
Employé dans 8 fiches
PUNCHER patisserie · FINITION
Imbiber un biscuit ou une génoise d'un sirop aromatisé au pinceau ou par trempage.
Synonymes :

Q

R

RAIDIR cuisine · CHALEUR_SECHE
Saisir très vivement une denrée dans un corps gras chaud pour en raffermir la surface sans la cuire à cœur.
Synonymes :
Ex. : Raidir les foies de volaille en les gardant saignants.
Employé dans 6 fiches
RÉCHAUFFER _transverse · CONSERVATION
Remettre en température une préparation déjà cuite puis refroidie (liaison froide), au four vapeur ou mixte, jusqu'à la température de service, selon la procédure HACCP.
Synonymes :
Ex. : RÉCHAUFFER les pâtes au four vapeur 3 minutes selon les besoins du service
Employé dans 7 fiches
RÉDUIRE EN PURÉE _transverse · MECANIQUE
Transformer un aliment en purée lisse par écrasement ou mixage.
Employé dans 8 fiches
RÉEMBOÎTER _transverse · MISE_EN_PLACE
Remettre un bac perforé égoutté dans son bac de contenance, après élimination du liquide de cuisson.
Ex. : RÉEMBOÎTER les bacs perforés dans les bacs
Employé dans 1 fiche
RÉHYDRATER _transverse · MISE_EN_PLACE
Reconstituer un produit deshydrate en y ajoutant le liquide requis (eau, fond...), selon les recommandations du fabricant.
Employé dans 6 fiches
REMETTRE EN TEMPÉRATURE _transverse · CONSERVATION
Réchauffer une préparation refroidie jusqu'à la température de service dans le délai réglementaire (de 10 à 63 °C en moins d'une heure).
Synonymes :
Ex. : Remettre en température les sacs sous vide au four mixte.
Employé dans 1 fiche
REPETER _transverse · _transverse
Refaire plusieurs fois la même action au cours d'une même préparation (ex. badigeonnage d'un glaçage à plusieurs reprises pendant la cuisson).
Employé dans 3 fiches
RETOURNER _transverse · CHALEUR_SECHE
Tourner une pièce sur son autre face en cours de cuisson pour une coloration régulière.
Employé dans 36 fiches
ROMPRE boulangerie · MECANIQUE
Rabattre une pâte levée en la repliant plusieurs fois sur elle-même pour chasser le gaz carbonique, répartir les levures et les réoxygéner.
Synonymes :
Ex. : Rompre la pâte à brioches après la première pousse.
Employé dans 8 fiches
RÔTIR cuisine · CHALEUR_SECHE
Cuire une pièce de viande ou volaille au four ou à la broche, sans couvercle, dans sa propre graisse.
Ex. : RÔTIR le poulet 1h à 200°C en arrosant

S

SABLER patisserie · MECANIQUE
Travailler farine et beurre froid du bout des doigts pour obtenir un sable grossier sans former de réseau glutineux.
Ex. : SABLER 500g de farine avec 250g de beurre froid
Employé dans 2 fiches
SANGLER glacerie · CONSERVATION
Refroidir très rapidement un mix ou une préparation en cuve entourée de glace et de sel avant turbinage.
SAUCER _transverse · LIAISON
Napper généreusement de sauce le dessus d'une préparation avant cuisson au four — distinct de NAPPER, habituellement en fin de dressage.
Ex. : SAUCER le dessus des filets de poisson
Employé dans 5 fiches
SÉPARER _transverse · MISE_EN_PLACE
Diviser un ingrédient en plusieurs parties distinctes (ex: blancs/jaunes d'œufs).
Employé dans 2 fiches
SORTIR _transverse · CUISSON
Retirer une préparation du four ou d'un appareil de cuisson, généralement pour une étape intermédiaire avant d'y être replacée.
Employé dans 3 fiches
SOUFFLER (LA PÂTE) patisserie · MECANIQUE
Soulever une pâte levée du marbre et la laisser retomber en l'étirant et en l'écartant, en la tournant d'un quart de tour à chaque fois, pour l'oxygéner et allonger le gluten.
Synonymes :
Ex. : Souffler la pâte à brioches jusqu'à ce qu'elle ne colle plus.
Employé dans 1 fiche

T

TAILLER EN BRUNOISE cuisine · MISE_EN_PLACE
Couper en très petits dés réguliers (2mm × 2mm).
Ex. : TAILLER EN BRUNOISE carottes et céleri
TAILLER EN JULIENNE cuisine · MISE_EN_PLACE
Couper en fins bâtonnets réguliers (2mm × 2mm × 5cm).
Ex. : TAILLER EN JULIENNE les blancs de poireau
Employé dans 2 fiches
TAPISSER _transverse · MISE_EN_PLACE
Recouvrir uniformement le fond d'un recipient avec une garniture ou un element de cuisson avant d'y deposer la piece principale.
Employé dans 2 fiches
TEMPÉRER chocolaterie · REPOS
Faire passer le chocolat fondu par trois paliers de température précis pour obtenir un cristallisation stable et brillante.
Ex. : TEMPÉRER le chocolat noir : 55°C → 27°C → 32°C
Employé dans 5 fiches
TERMINER _transverse · FINITION
Achever une préparation par ses dernières opérations avant envoi ou conservation.
Synonymes :
Employé dans 2 fiches
TOASTER _transverse · CHALEUR_SECHE
Griller légèrement une tranche de pain ou une denrée similaire pour la dorer et la rendre croustillante.
Employé dans 10 fiches
TOMATER cuisine · LIAISON
Ajouter du concentré ou de la pulpe de tomate à une préparation rissolée, avant de singer ou de mouiller.
Synonymes :
Ex. : Tomater le navarin avant de le singer.
Employé dans 2 fiches
TORRÉFIER _transverse · CHALEUR_SECHE
Chauffer doucement à sec (four, poêle) une graine, un fruit sec ou une épice pour développer ses arômes, sans coloration excessive contrairement à griller.
Employé dans 7 fiches
TOURER patisserie · MECANIQUE
Donner des tours à une pâte feuilletée en l'abaissant et repliant plusieurs fois pour créer les feuillets.
Synonymes :
Ex. : TOURER la pâte feuilletée — 6 tours
Employé dans 2 fiches
TOURNER cuisine · MISE_EN_PLACE
Donner une forme régulière ovale ou en barrique à un légume (champignon, artichaut, pomme de terre) au couteau.
Employé dans 4 fiches
TRACER _transverse · CONSERVATION
Indiquer la traçabilité (origine, date de production ou de mise en marinade/attente) sur l'étiquette ou le couvercle d'un contenant — geste réglementaire d'hygiène alimentaire.
Ex. : TRACER la date de mise en marinade sur le couvercle
Employé dans 6 fiches
TRANCHER _transverse · FINITION
Couper en tranches régulières (gâteau, cake, rôti) au couteau-scie ou au tranchelard.
Synonymes :
Ex. : TRANCHER le cake refroidi en 16 tranches
Employé dans 11 fiches
TRESSER patisserie · MISE_EN_PLACE
Entrecroiser trois (ou plus) boudins de pâte réunis à une extrémité, en ramenant alternativement le boudin de gauche puis celui de droite au milieu.
Synonymes :
Ex. : TRESSER les trois boudins de pâte à brioche
Employé dans 1 fiche
TRIER _transverse · MISE_EN_PLACE
Sélectionner les éléments de qualité et écarter les impropres à l'usage avant préparation.
Synonymes :
Employé dans 4 fiches
TRONÇONNER _transverse · decoupe
Découper un poisson ou une pièce en tronçons de taille régulière.
Ex. : TRONÇONNER le poisson suivant sa morphologie
Employé dans 8 fiches
TROUSSER cuisine · MISE_EN_PLACE
Replier les membres d'une volaille en les maintenant sans ficelle, pour lui donner une forme compacte et régulière.
TURBINER glacerie · CONSERVATION
Faire prendre un mix à glace en sorbetière/turbine, en brassant pour incorporer de l'air et éviter les cristaux.

V

VANNER patisserie · MECANIQUE
Remuer régulièrement une crème pendant son refroidissement pour éviter la formation d'une peau.
Ex. : VANNER la crème pâtissière jusqu'à refroidissement
Employé dans 11 fiches
VIDER cuisine · MISE_EN_PLACE
Retirer les entrailles (viscères) d'une volaille, d'un gibier ou d'un poisson.
Synonymes :
Ex. : VIDER et brider le poulet
Employé dans 5 fiches

Z

ZESTER cuisine · MISE_EN_PLACE
Prelever la partie coloree et parfumee de l'ecorce d'un agrume a l'aide d'un couteau econome ou d'un zesteur, sans la partie blanche amere.
Ex. : ZESTER 10 oranges
Employé dans 7 fiches