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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

MERINGUE ITALIENNE (BLANCS MERINGUÉS)

GRO_CDR_B576A recette Technique Classe : PAT.MERIN.ITALIENNE — Meringue italienne
Préc. Meringue italienne 4 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 35 min Réalisation : Pâtissier C Niveau : complexe

Informations

Quantité de référence 1,550 kg
Prix de revient H.T. calculé 3,49 € pour 1,550 kg
Dernière modification 03/10/2026 à 11:13

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.576, réinterprétée par CUIS.web. Deuxième formule du livre : moins de sucre cuit, blancs meringués au sucre glace en fin de montage pour qu'ils ne grainent pas ; le sucre se cuit alors un peu plus haut (120 °C). Pour 1/2 L de blancs : environ 1,55 kg.

Composants directs 5

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Sucre cuit
01 Sucre en morceaux no2 SUC-MORCEAU
Sucre en morceaux 0,800 kg.
 matière 0,800 kg 1,12 € —
02 Eau (robinet - moy. France 2026) EAU
Eau 0,25 L.
 matière 0,250 lt 0,00 € —
Blancs
03 BLANC D'OEUF (P) 00000085 CALC
16 blancs (1/2 L, unité de base).
 recette 16,000 pc 2,16 € 1
04 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Sel fin, livre « PM ». CUIS.web propose 0,001 kg (une pincée).
 matière 0,001 kg 0,00 € —
05 Sucre glace tamisé SUC-GLACE
Sucre glace 0,200 kg pour meringuer les blancs en fin de montage.
 matière 0,200 kg 0,21 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,001 kg + 0,250 lt + 16,000 pc ⚠️ réf. déclarée : 1,550 kg
Coût total H.T. de la recette : 3,49 €

Matériel utilisé 9

  • Poêlon à sucre (cuivre non étamé)
  • Pinceau
  • Calotte (cul de poule)
  • Écumoire
  • Thermomètre de cuisson
  • Bassin à blancs (cuivre non étamé)
  • Batteur
  • Fouet à blancs (fils étamés)
  • Film étirable
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 6 étapes

  1. NETTOYER PRÉPARER MESURER
    Mise en place — Peser et mesurer ; nettoyer le bassin (ou la cuve du batteur) et le poêlon à sucre ; préparer une calotte d'eau, un pinceau, une écumoire et le thermomètre à sucre ; verser les blancs mesurés dans le bassin.
  2. PORTER À ÉBULLITION ÉCUMER CUIRE LE SUCRE
    Sucre — Réunir dans le poêlon le sucre en morceaux et l'eau (le tiers de son poids), porter à ébullition, écumer, placer le thermomètre et cuire, parois lavées au pinceau mouillé.
  3. SALER ROMPRE MONTER MERINGUER
    Blancs — Ajouter la pincée de sel. À la main, commencer à monter dès que le sucre bout ; au batteur, rompre puis monter quand le sucre atteint 110-112 °C (le filet). En fin de montage, les meringuer avec le sucre glace.
  4. VERSER FOUETTER
    Verser le sucre — Quand le sucre atteint 120 °C (2 à 3 °C de plus, les blancs étant meringués), arrêter la cuisson et verser le sucre lentement, en mince filet, sur les blancs fouettés, sans cesser de fouetter.
  5. REFROIDIR VÉRIFIER
    Refroidir — Réduire légèrement la vitesse et fouetter jusqu'à complet refroidissement : la meringue est ferme, très lisse, homogène et tient dans le fouet.
  6. DÉBARRASSER FILMER RÉSERVER
    Débarrasser — Dans une calotte inox, filmer au contact (elle dessèche en surface) et réserver à +3 °C, quelques heures au plus.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

UTILISATIONS
Meringue généralement employée sans cuisson : elle allège les crèmes (pâtissière, Chiboust, crèmes légères) et les entremets (soufflés glacés, mousses), masque et décore tartes meringuées, omelettes norvégiennes et polonaises ; saupoudrée de sucre glace, elle se colore au four, à la salamandre ou au fer rouge.
RECOMMANDATIONS
• Blancs parfaitement montés et sucre au boulé doivent être prêts en même temps : ajuster la vitesse du fouet ou la cuisson du sucre. • Verser le sucre entre le fouet et la paroi, jamais sur les branches : projeté, il forme des cristaux insolubles. • Si les blancs ont tendance à grainer, les meringuer en fin de montage (formule GRO_CDR_B576A).
CONSERVATION ET PARFUMS
Elle dessèche vite en surface et ne se garde que quelques heures, filmée, au froid : la faire selon les besoins. On peut la colorer très légèrement pour les décors et la parfumer (vanille, eau de fleur d'oranger) selon son emploi.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 576, 577.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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