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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

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La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

MERINGUE ITALIENNE

GRO_CDR_B576 recette Technique Classe : PAT.MERIN.ITALIENNE — Meringue italienne
Meringue italienne 4 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 35 min Réalisation : Pâtissier C Niveau : complexe

Informations

Quantité de référence 1,600 kg
Prix de revient H.T. calculé 3,56 € pour 1,600 kg
Dernière modification 03/10/2026 à 11:13

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.576, réinterprétée par CUIS.web. Sucre cuit au boulé (117-118 °C) versé en filet sur les blancs montés, puis fouetté jusqu'à refroidissement ; s'emploie le plus souvent sans cuisson. Pour 1/2 L de blancs : environ 1,6 kg.

Composants directs 4

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Sucre cuit
01 Sucre en morceaux no2 SUC-MORCEAU
Sucre en morceaux 1,000 kg.
 matière 1,000 kg 1,40 € —
02 Eau (robinet - moy. France 2026) EAU
Eau 0,33 L (le tiers du poids du sucre).
 matière 0,330 lt 0,00 € —
Blancs
03 BLANC D'OEUF (P) 00000085 CALC
16 blancs (1/2 L, unité de base).
 recette 16,000 pc 2,16 € 1
04 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Sel fin, livre « PM ». CUIS.web propose 0,001 kg (une pincée).
 matière 0,001 kg 0,00 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,001 kg + 0,330 lt + 16,000 pc ⚠️ réf. déclarée : 1,600 kg
Coût total H.T. de la recette : 3,56 €

Matériel utilisé 9

  • Poêlon à sucre (cuivre non étamé)
  • Pinceau
  • Calotte (cul de poule)
  • Écumoire
  • Thermomètre de cuisson
  • Bassin à blancs (cuivre non étamé)
  • Batteur
  • Fouet à blancs (fils étamés)
  • Film étirable
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 6 étapes

  1. NETTOYER PRÉPARER MESURER
    Mise en place — Peser et mesurer ; nettoyer le bassin (ou la cuve du batteur) et le poêlon à sucre ; préparer une calotte d'eau, un pinceau, une écumoire et le thermomètre à sucre ; verser les blancs mesurés dans le bassin.
  2. PORTER À ÉBULLITION ÉCUMER CUIRE LE SUCRE
    Sucre — Réunir dans le poêlon le sucre en morceaux et l'eau (le tiers de son poids), porter à ébullition, écumer, placer le thermomètre et cuire, parois lavées au pinceau mouillé.
  3. SALER ROMPRE MONTER
    Blancs — Ajouter la pincée de sel. À la main, commencer à monter dès que le sucre bout ; au batteur, rompre puis monter quand le sucre atteint 110-112 °C (le filet).
  4. VERSER FOUETTER
    Verser le sucre — Quand le sucre est au boulé (117-118 °C), arrêter la cuisson et verser le sucre lentement, en mince filet, sur les blancs fouettés, sans cesser de fouetter.
  5. REFROIDIR VÉRIFIER
    Refroidir — Réduire légèrement la vitesse et fouetter jusqu'à complet refroidissement : la meringue est ferme, très lisse, homogène et tient dans le fouet.
  6. DÉBARRASSER FILMER RÉSERVER
    Débarrasser — Dans une calotte inox, filmer au contact (elle dessèche en surface) et réserver à +3 °C, quelques heures au plus.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

UTILISATIONS
Meringue généralement employée sans cuisson : elle allège les crèmes (pâtissière, Chiboust, crèmes légères) et les entremets (soufflés glacés, mousses), masque et décore tartes meringuées, omelettes norvégiennes et polonaises ; saupoudrée de sucre glace, elle se colore au four, à la salamandre ou au fer rouge.
RECOMMANDATIONS
• Blancs parfaitement montés et sucre au boulé doivent être prêts en même temps : ajuster la vitesse du fouet ou la cuisson du sucre. • Verser le sucre entre le fouet et la paroi, jamais sur les branches : projeté, il forme des cristaux insolubles. • Si les blancs ont tendance à grainer, les meringuer en fin de montage (formule GRO_CDR_B576A).
CONSERVATION ET PARFUMS
Elle dessèche vite en surface et ne se garde que quelques heures, filmée, au froid : la faire selon les besoins. On peut la colorer très légèrement pour les décors et la parfumer (vanille, eau de fleur d'oranger) selon son emploi.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 576, 577.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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