Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

APPAREIL À POTS DE CRÈME

GRO_CDR_B564 recette Technique Classe : PAT.CREAMS.APPAREILS — Appareils divers
Préc. Appareils divers 107 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 20 min Réalisation : Pâtissier A Niveau : simple

Informations

Quantité de référence 1,450 kg
Prix de revient H.T. calculé 3,29 € pour 1,450 kg
Dernière modification 03/10/2026 à 09:54

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.564, réinterprétée par CUIS.web. Crème aux jaunes seuls, pochée au bain-marie dans de petits pots où elle est servie (sans démoulage). Pour 1 L de lait : 8 à 10 petits pots. Environ 1,45 kg.

Composants directs 4

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Appareil
01 Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L LAIT-ENT-UHT
Lait entier 1 L (unité de base).
 matière 1,000 lt 1,05 € —
02 VANILLE (baton) 00000014
1 gousse de vanille.
 matière 1,000 pc 0,59 € —
03 JAUNE D'OEUF (P) 00000082 CALC
10 à 12 jaunes (11 retenus).
 recette 11,000 pc 1,49 € 1
04 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Sucre semoule 0,200 kg.
 matière 0,200 kg 0,16 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,000 lt + 12,000 pc + 0,200 kg ⚠️ réf. déclarée : 1,450 kg
Coût total H.T. de la recette : 3,29 €

Matériel utilisé 8

  • Russe (casserole haute)
  • Couteau (office, éminceur)
  • Calotte (cul de poule)
  • Fouet à sauce (inox)
  • Chinois étamine
  • Écumoire
  • Ramequin / coupelle
  • Bain-marie (récipient)
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 4 étapes

  1. PESER MESURER CONTRÔLER
    Mise en place — Peser et mesurer toutes les denrées ; préparer les petits pots et la plaque à bain-marie.
  2. FENDRE BOUILLIR INFUSER REFROIDIR
    Lait — Porter le lait à ébullition avec la gousse fendue en long et laisser infuser, puis laisser tiédir quelques minutes.
  3. CLARIFIER BLANCHIR VERSER MÉLANGER
    Appareil — Clarifier les œufs et blanchir aussitôt les jaunes avec le sucre. Verser le lait peu à peu en remuant au fouet, sans fouetter, pour ne pas coaguler les jaunes ni faire de mousse.
  4. PASSER ÉCUMER GARNIR CUIRE AU BAIN-MARIE
    Finition — Passer au chinois étamine et écumer avec un soin particulier (la surface reste visible, les pots ne se démoulent pas) ; finir au papier absorbant. Remplir les pots et les pocher aussitôt au bain-marie.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

RECOMMANDATIONS
• Verser le lait bouillant lentement sur les œufs en mélangeant sans fouetter : pas de mousse. • Écumer soigneusement, puis passer au chinois pour ôter mousse, grains d'œuf coagulés et germes. • Cuire aussitôt, sans attendre que l'appareil refroidisse. • Au bain-marie, verser l'eau bouillante pour que la cuisson démarre tout de suite, mais ne jamais la laisser bouillir : la crème démoulée serait criblée de trous (« nid d'abeilles »). Une feuille de papier au fond de la plaque à bain-marie évite un bouillonnement accidentel.
PARFUMS
Pour 1 L de lait : extrait de café au goût, cacao 0,050 kg ou couverture 0,100 kg, praliné 0,125 kg.
HYGIÈNE DES CRÈMES
Voir la crème Chantilly (GRO_CDR_B541) : denrées très fraîches et gardées au froid, refroidissement rapide, +3 °C, 24 h au plus ; jamais deux fabrications d'âges différents mélangées.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 540, 563, 564.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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