Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

SAUCE CHOCOLAT

GRO_CDR_B569 recette Technique Classe : PAT.SAUCES — Sauces et coulis pâtisserie
Préc. Sauces et coulis pâtisserie 42 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 15 min Réalisation : Pâtissier A Niveau : simple

Informations

Quantité de référence 2,150 kg
Prix de revient H.T. calculé 21,93 € pour 2,150 kg
Dernière modification 03/10/2026 à 09:39

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.569, réinterprétée par CUIS.web. Chocolat fondant fondu dans la crème bouillante et lié au beurre. Pour 1 kg de chocolat. Environ 2,15 kg. Liquide au choix : crème, lait, ou moitié-moitié.

Composants directs 3

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Sauce
01 Chocolat noir 50% cacao pistoles sac 5kg RNME101467
Chocolat fondant (noir 50 %) en pistoles ou en plaque 1 kg.
 matière 1,000 kg 18,30 € —
02 Crème liquide entière 35% MG UHT CRE-LIQUIDE-35
Crème fleurette 1 L. Variantes du livre : lait 1 L, ou 0,50 L de lait + 0,50 L de crème. Eau ou sirop « PM » pour ajuster.
 matière 1,000 lt 2,85 € —
03 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Beurre doux 0,150 kg, en pommade.
 matière 0,150 kg 0,78 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,150 kg + 1,000 lt
Coût total H.T. de la recette : 21,93 €

Matériel utilisé 5

  • Russe (casserole haute)
  • Spatule en exoglass
  • Chinois étamine
  • Corne (raclette souple)
  • Bassine
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 3 étapes

  1. PESER MESURER RAMOLLIR RÂPER
    Mise en place — Peser et mesurer ; assouplir le beurre en pommade ; râper le chocolat s'il est en plaque. Si l'on détend au sirop, le faire bouillir une minute et le laisser tiédir.
  2. BOUILLIR AJOUTER LISSER INCORPORER
    Sauce — Porter la crème à ébullition, ajouter le chocolat râpé ou en pistoles et lisser à la spatule sur feu très doux ou au bain-marie. Incorporer le beurre en pommade et bien mélanger.
  3. PASSER CORNER COUVRIR MAINTENIR
    Finition — Passer au chinois étamine, corner, couvrir le bain-marie et tenir au chaud (bain-marie ou étuve à +50 °C) pendant le service. Ajuster l'onctuosité au besoin.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

REMARQUE
Le chocolat peut se ramollir à l'avance au bain-marie, à l'étuve ou au micro-ondes. Onctuosité réglable avec de l'eau tiède, du lait ou du sirop à 1,260 (1 L d'eau pour 1 kg de sucre) ; selon l'usage : café soluble, miel, menthe, liqueur, noix concassées, noisettes ou amandes légèrement grillées. Toujours un chocolat excellent, un beurre doux très fin et une crème UHT non acide.
UTILISATIONS
Profiteroles, poires Belle-Hélène, coupes glacées, Saint-Honoré ; servie chaude, gardée au bain-marie ou à l'étuve à +50 °C pendant le service.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 569.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Version numérique Contacter l'éditeur