Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — CRÈME AU BEURRE (SUCRE CUIT, ŒUFS ET JAUNES)

GRO_CDR_B553 · PAT.CREAMS.BEURRE · Coût : 8,83 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Préparation : 35 min Réalisation : Pâtissier C Niveau : complexe

Matériel utilisé 8

  • Calotte (cul de poule)
  • Poêlon à sucre (cuivre non étamé)
  • Thermomètre de cuisson
  • Pinceau
  • Fouet à blancs (fils étamés)
  • Chinois étamine
  • Batteur
  • Corne (raclette souple)
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
CRÈME AU BEURRE (SUCRE CUIT, ŒUFS ET JAUNES) GRO_CDR_B553
1. PESER MESURER RAMOLLIR NETTOYER
Mise en place — Peser et mesurer ; répartir le beurre en petites parcelles dans une calotte et le laisser ramollir en lieu tempéré ; frotter le poêlon à sucre au sel et au vinaigre, rincer.
Beurre doux 82% MG plaquette 1.000kg
2. TRAVAILLER
Beurre — Le travailler au fouet en pommade lisse et homogène.
3. RÉUNIR CUIRE LE SUCRE
Sucre — Réunir dans le poêlon le sucre et l'eau et le cuire au petit boulé (115 à 118 °C).
Sucre blanc cristal sac 25 kg 800g
Eau (robinet - moy. France 2026) 250ml
4. VERSER FOUETTER MONTER
Appareil — Verser le sucre cuit doucement sur les œufs entiers et les jaunes en fouettant, sans le faire couler sur les branches du fouet (il cristalliserait contre la paroi) ; on peut passer au chinois pour retenir grains d'œuf ou de sucre. Fouetter vigoureusement, calotte penchée, jusqu'à complet refroidissement : l'appareil triple de volume, mousseux et onctueux, et fait le ruban (le batteur fait très bien ce travail).
OEUF (P) (conv.) 4.000 pc
JAUNE D'OEUF (P) (conv.) 14.000 pc
5. INCORPORER ÉMULSIONNER
Émulsion — L'appareil bien froid, incorporer peu à peu le beurre en pommade par petites parcelles, ou verser l'appareil en filet sur le beurre, en tournant au fouet comme une mayonnaise : crème lisse, légère, mousseuse et bien émulsionnée.
6. AJOUTER CORNER
Finition — Parfumer selon l'usage, corner soigneusement et utiliser aussitôt.

Remarques et précautions

RECOMMANDATIONS
• Beurre en pommade lisse, homogène et crémeuse, jamais fondu (l'émulsion du beurre serait détruite) ; la température du laboratoire complique souvent ce point. • Surveiller la cuisson du sucre : pas assez cuit (petit filet), l'appareil est trop liquide et la crème ne tient pas ; trop cuit (gros boulé), elle est visqueuse, lourde et compacte. • Verser le sucre doucement sur les jaunes pour ne pas les saisir et qu'ils montent au maximum ; plus vite avec un mélange d'œufs entiers et de jaunes. • Jamais de beurre sur un appareil encore tiède : il fondrait.
REMONTER UNE CRÈME AU BEURRE DISSOCIÉE
• Trop d'appareil pour le beurre : ajouter du beurre en pommade. • Beurre pas assez travaillé : fouetter énergiquement. • Beurre trop froid : tiédir légèrement la crème et fouetter vivement. • Appareil trop chaud : passer un moment au froid puis fouetter. • Sirop trop ou pas assez cuit : rééquilibrer avec une autre crème au beurre. • Laboratoire trop chaud ou trop froid : travailler dans un coin tempéré (près des feux ou d'une enceinte froide selon le cas).
REMARQUE
Le sucre cuit à 115-118 °C freine un moment l'activité microbienne : la crème est plus stable et se conserve mieux. L'appellation « crème au beurre » est réservée au beurre seul. Autres méthodes : à partir d'une crème anglaise, d'un appareil à génoise, d'un appareil à bombe ou d'une meringue italienne.
PARFUMS
Pour 1 kg de beurre : vanille ou café liquides (au goût), cacao 0,080 kg ou couverture 0,100 kg, praliné 0,200 kg (assoupli en le fraisant avec un peu de beurre), rhum, Calvados ou kirsch 0,05 L, Cointreau ou Grand-Marnier 0,04 L. Colorer avec parcimonie, en teintes pastel.
UTILISATIONS
Garnir, masquer et décorer pâtisseries, entremets et petits fours frais : moka, mascotte, Coulommiers, Paris-Brest, fraisier, succès, bûche, biscuits roulés, chocolatine, religieuses. 1 kg de beurre garnit et masque 5 entremets de 8 couverts.
HYGIÈNE DES CRÈMES
Voir la crème Chantilly (GRO_CDR_B541) : denrées très fraîches et gardées au froid, refroidissement rapide, +3 °C, 24 h au plus ; jamais deux fabrications d'âges différents mélangées.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 540, 553, 554, 556.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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