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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

CRÈME À PARIS-BREST

GRO_CDR_B552A recette Technique Classe : PAT.CREAMS.BEURRE — Crèmes au beurre
Crèmes au beurre 11 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 35 min Réalisation : Pâtissier C Niveau : complexe

Informations

Quantité de référence 1,830 kg
Prix de revient H.T. calculé 10,06 € pour 1,830 kg
Dernière modification 03/10/2026 à 09:25

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.552, réinterprétée par CUIS.web. Crème mousseline pralinée, parfumée au rhum, sur 1 kg de crème pâtissière à la poudre à flan (GRO_CDR_B547A). De quoi garnir 4 grands Paris-Brest de 8 couverts. Environ 1,83 kg.

Composants directs 4

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Crème
01 CRÈME PÂTISSIÈRE À LA POUDRE À FLAN GRO_CDR_B547A
Crème pâtissière à la poudre à flan 1 kg (sous-recette GRO_CDR_B547A, référence 1,6 kg).
 recette 1,000 kg 2,56 € 7
02 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Beurre 0,500 kg.
 matière 0,500 kg 2,60 € —
03 Praliné noisette/amande en pâte PRALINE-POW
Praliné 0,250 kg.
 matière 0,250 kg 3,50 € —
04 Rhum ambré de cuisine (baba) ALC-RHUM-BRUN
Rhum 0,10 L.
 matière 0,100 lt 1,40 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,750 kg + 0,100 lt ℹ️ rendement : 1,830 kg (perte 1 %)
Coût total H.T. de la recette : 10,06 €

Matériel utilisé 3

  • Coupe-pâte / emporte-pièce
  • Corne (raclette souple)
  • Batteur
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 3 étapes

  1. PESER MESURER CONFECTIONNER
    Mise en place — Peser et mesurer ; préparer la crème pâtissière à la poudre à flan (GRO_CDR_B547A) et la laisser revenir à la température de la cuisine.
  2. ASSOUPLIR FRASER
    Beurre praliné — Assouplir le beurre et le fraiser avec le praliné jusqu'à la consistance de la crème pâtissière.
  3. RÉUNIR MÉLANGER FOISONNER AJOUTER
    Foisonnement — Réunir crème et beurre praliné dans la cuve du batteur, mélanger en première vitesse puis accélérer peu à peu pour foisonner au maximum. Parfumer au rhum en dernier et utiliser aussitôt.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

UTILISATIONS
Garnir les Paris-Brest (4 grands de 8 couverts) ; aussi choux pralinés et couronnes.
HYGIÈNE DES CRÈMES
• Les crèmes aux œufs sont un milieu idéal pour les microbes (salmonelles, staphylocoque doré) : denrées très fraîches, pasteurisées ou agréées, gardées au froid jusqu'à l'emploi. • Refroidir aussitôt et vite, filmer, réserver en faible épaisseur à +3 °C maximum ; 24 h au plus (3 jours avec cellule de refroidissement rapide). • Ne jamais mélanger deux fabrications d'âges différents. • Petit matériel (fouets, poches, douilles, chinois) désinfecté ; jamais de refroidissement ni de séjour en cuivre ; bassins et poêlons en cuivre non étamé frottés au sel et au vinaigre puis rincés. • Interdits : refroidir sur la table, goûter ou corner avec les doigts, souffler dans les poches, sucer les douilles. • Pâtisseries à la crème gardées à +3 °C jusqu'au service, manipulées avec gants ou pinces, présentées en chariot réfrigéré.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 540, 552.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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