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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

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La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

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Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

CRÈME DIPLOMATE

GRO_CDR_B552 recette Technique Classe : PAT.CREAMS.MONTEES — Crèmes montées (Chantilly, diplomat)
Préc. Crèmes montées (Chantilly, diplomat) 6 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 40 min Réalisation : Pâtissier C Niveau : complexe

Informations

Quantité de référence 2,900 kg
Prix de revient H.T. calculé 8,15 € pour 2,900 kg
Dernière modification 03/10/2026 à 09:25

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.552, réinterprétée par CUIS.web. Crème pâtissière collée à la gélatine et parfumée, allégée de crème fouettée. Pour 1 L de lait. Environ 2,9 kg.

Composants directs 8

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Crème pâtissière
01 Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L LAIT-ENT-UHT
Lait entier 1 L.
 matière 1,000 lt 1,05 € —
02 VANILLE (baton) 00000014
2 gousses de vanille.
 matière 2,000 pc 1,18 € —
03 JAUNE D'OEUF (P) 00000082 CALC
8 jaunes d'œufs.
 recette 8,000 pc 1,08 € 1
04 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Sucre semoule 0,250 kg.
 matière 0,250 kg 0,21 € —
05 Poudre à crème (custard powder) — à réactualiser POUDRE-A-CREME
Poudre à flan 0,100 kg, ou maïzena (AMI-MAIS) au même poids.
 matière 0,100 kg 0,65 € ⚠️ —
06 GELATINE EN FEUILLES (P) 00000275 CALC
Gélatine 10 feuilles.
 recette 10,000 pc 0,32 € 1
Crème fouettée
07 Crème liquide entière 35% MG UHT CRE-LIQUIDE-35
Crème fleurette 35 % 1 à 1,5 L (moyenne 1,25).
 matière 1,250 lt 3,56 € —
08 Sucre glace tamisé SUC-GLACE
Sucre glace 0,100 kg.
 matière 0,100 kg 0,11 € —
Masse / quantité totale des composants : 2,250 lt + 20,000 pc + 0,450 kg ⚠️ réf. déclarée : 2,900 kg
Coût total H.T. de la recette : 8,15 €

Matériel utilisé 6

  • Sauteuse
  • Couteau (office, éminceur)
  • Calotte (cul de poule)
  • Fouet à sauce (inox)
  • Fouet à blancs (fils étamés)
  • Tamis (grille fine)
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 5 étapes

  1. PESER MESURER REFROIDIR TREMPER
    Mise en place — Peser et mesurer ; mettre la crème fleurette au froid ; tremper la gélatine dans l'eau froide.
  2. BOUILLIR BLANCHIR DÉLAYER FOUETTER
    Crème pâtissière — La monter comme la crème pâtissière (GRO_CDR_B547) avec ces proportions.
  3. ÉPONGER COLLER DÉBARRASSER VANNER
    Collage — Essorer la gélatine, la fouetter dans la crème bouillante, débarrasser dans une grande calotte inox et vanner pendant le refroidissement contre la croûte ; parfumer.
  4. MONTER SERRER
    Crème fouettée — Monter la crème fleurette avec le sucre glace comme une Chantilly (GRO_CDR_B541).
  5. INCORPORER LISSER RÉSERVER
    Mélange — Incorporer délicatement la crème pâtissière presque froide à la crème fouettée, lisser de quelques coups de fouet et utiliser aussitôt. Pièces garnies à +3 °C, 24 h au plus.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

REMARQUE
La pâtissière s'allège aussi d'un mélange de crème fouettée et de meringue italienne, à condition de la stabiliser à la gélatine (crèmes légères diverses).
UTILISATIONS
Garnir savarins, charlottes, entremets aux fruits, choux et tartes ; parfums selon l'usage (non chiffrés par le livre).
HYGIÈNE DES CRÈMES
• Les crèmes aux œufs sont un milieu idéal pour les microbes (salmonelles, staphylocoque doré) : denrées très fraîches, pasteurisées ou agréées, gardées au froid jusqu'à l'emploi. • Refroidir aussitôt et vite, filmer, réserver en faible épaisseur à +3 °C maximum ; 24 h au plus (3 jours avec cellule de refroidissement rapide). • Ne jamais mélanger deux fabrications d'âges différents. • Petit matériel (fouets, poches, douilles, chinois) désinfecté ; jamais de refroidissement ni de séjour en cuivre ; bassins et poêlons en cuivre non étamé frottés au sel et au vinaigre puis rincés. • Interdits : refroidir sur la table, goûter ou corner avec les doigts, souffler dans les poches, sucer les douilles. • Pâtisseries à la crème gardées à +3 °C jusqu'au service, manipulées avec gants ou pinces, présentées en chariot réfrigéré.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 540, 552.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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