Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — APPAREIL À BISCUITS (CHEMISAGE DE CHARLOTTES)

GRO_CDR_B521 · PAT.BISCUITS · Coût : 6,35 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Préparation : 15 min Cuisson : 12 min Réalisation : Pâtissier C Niveau : complexe

Matériel utilisé 12

  • Plaque à pâtisserie
  • Papier sulfurisé
  • Tamis (grille fine)
  • Calotte (cul de poule)
  • Fouet à blancs (fils étamés)
  • Batteur
  • Écumoire
  • Spatule en exoglass
  • Corne (raclette souple)
  • Poche à douilles avec douilles
  • Grille de cuisson
  • Couteau (office, éminceur)
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
APPAREIL À BISCUITS (CHEMISAGE DE CHARLOTTES) GRO_CDR_B521
1. PESER MESURER BEURRER FARINER +2
Mise en place — Peser et mesurer les denrées. Beurrer légèrement et fariner les plaques, ou les garnir de papier cuisson à peine beurré. Tamiser la farine. Régler le four à 180/200 °C et préparer poches et douilles.
Beurre doux 82% MG plaquette 50g
Farine de blé T55 50g
2. CLARIFIER BLANCHIR
Jaunes — Clarifier les œufs. Dans une grande calotte, blanchir les jaunes avec 0,400 kg de sucre jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et fassent le ruban.
JAUNE D'OEUF (P) (conv.) 20.000 pc
Sucre blanc cristal sac 25 kg 400g
3. MONTER MERINGUER SERRER
Blancs — En même temps (à deux, ou au batteur), monter les blancs en neige avec une toute petite pincée de sel ; aux neuf dixièmes du montage, les serrer avec 0,100 kg de sucre.
BLANC D'OEUF (P) (conv.) 20.000 pc
Sel fin de cuisine 1g
Sucre blanc cristal sac 25 kg 100g
4. VERSER INCORPORER MÉLANGER
Mélange — Verser la farine tamisée sur les jaunes sans remuer, pour ne pas lui donner de corps, puis un quart des blancs. Mélanger délicatement à l'écumoire ou à la spatule en exoglass, en coupant et en soulevant, avec un quart de tour de calotte à chaque passage. Ajouter le reste des blancs d'un coup et mélanger sans excès.
Farine de blé T55 450g
5. CORNER COUCHER ENFOURNER DÉBARRASSER +2
Couchage et cuisson — Corner la calotte et coucher aussitôt l'appareil sur les plaques. Cuire immédiatement 10 à 12 min à 180/200 °C, en ouvrant l'oura à mi-cuisson ; doubler les plaques au besoin. Débarrasser sur grille dès la sortie du four, puis découper les bandes pour chemiser cercles et moules à charlotte.

Remarques et précautions

REMARQUE
Un colorant éventuel s'ajoute aux jaunes une fois blanchis. Parfums selon l'usage : vanille, colorant, cacao (non chiffrés par le livre).
DEUXIÈME MÉTHODE
Blanchir les jaunes avec le sucre, monter et meringuer les blancs, puis verser très progressivement les jaunes et la farine sur les blancs et mélanger très délicatement.
UTILISATIONS
Bandes et fonds de biscuit pour chemiser charlottes et cercles à entremets ; biscuits à la cuillère couchés à la poche.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 521, 522.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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