Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

MATIGNON

GRO_CDR_B358 recette Technique Classe : CUI.PREP — Préparations de base cuisine
Préc. Préparations de base cuisine 46 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 25 min Cuisson : 20 min Réalisation : Cuisinier A Niveau : simple

Informations

Quantité de référence 2,900 kg
Prix de revient H.T. calculé 21,46 € pour 2,900 kg
Dernière modification 09/10/2026 à 10:22

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.358, réinterprétée par CUIS.web. Rouge de carotte, oignon, céleri et jambon cru taillés en fine paysanne, étuvés au beurre sans coloration avec un bouquet garni, déglacés au vin blanc ou au madère et réduits presque à sec. Rendement estimé par CUIS.web : environ 2,9 kg.

Composants directs 7

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Base
01 CAROTTE France extra colis 12kg RNM0420123
Rouge de carotte 1 kg.
 matière 1,000 kg 1,10 € —
02 OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123
Oignons 1 kg.
 matière 1,000 kg 0,40 € —
03 CÉLERI-BRANCHE vert U.E. cat.I RNM57233230
Céleri en branches 0,400 kg.
 matière 0,400 kg 0,56 € —
04 Jambon sel sec 7 mois tranché RNM100705
Jambon cru 0,800 kg.
 matière 0,800 kg 18,30 € —
05 BOUQUET GARNI BPI-CUI-BGT-GRN
Bouquet garni ordinaire 1 pièce (ou queues de persil émincées, thym et laurier).
 recette 1,000 pc 0,11 € 3
Cuisson
06 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Beurre 0,100 kg.
 matière 0,100 kg 0,52 € —
07 VIN BLANC CUISSON (L) CONV-VINB-CUI-L CALC
Vin blanc 0,20 L (ou madère, selon l'usage).
 recette 0,200 lt 0,48 € 1
Masse / quantité totale des composants : 3,300 kg + 1,000 pc + 0,200 lt ℹ️ rendement : 2,900 kg (perte 17 %)
Coût total H.T. de la recette : 21,46 €

Matériel utilisé 4

  • Planche à découper (polycarbonate)
  • Couteau (office, éminceur)
  • Économe
  • Sauteuse
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 4 étapes

  1. PESER MESURER CONTRÔLER
    Mise en place — Peser et mesurer toutes les denrées, vérifier leur fraîcheur.
  2. ÉPLUCHER LAVER TAILLER
    Tailler légumes et jambon en fine paysanne.
  3. ÉTUVER
    Étuver au beurre, sans coloration, dans une grande sauteuse avec le bouquet garni.
  4. DÉGLACER RÉDUIRE
    Déglacer au vin blanc (ou au madère) et réduire presque à sec.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

UTILISATIONS
• Fond de braisage à blanc (ris de veau, laitues…). • Selle d'agneau ou de veau, filet de veau, poularde « en matignon ».
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 358.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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