Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

SAUCE MOUTARDE (HOLLANDAISE)

GRO_CDR_B311C recette Technique Classe : CUI.SAU.EMULSIONNEES — Sauces émulsionnées chaudes
Préc. Sauces émulsionnées chaudes 8
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 10 min Réalisation : Saucier C Niveau : complexe

Informations

Quantité de référence 1,050 kg
Prix de revient H.T. calculé 11,78 € pour 1,050 kg
Dernière modification 02/10/2026 à 09:57

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.311, réinterprétée par CUIS.web. Hollandaise relevée de moutarde blanche ou de moutarde de Meaux. Fiche créée par CUIS.web d'après la liste des dérivées du livre.

Composants directs 2

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Base
01 SAUCE HOLLANDAISE GRO_CDR_B308
Base : sauce hollandaise 1 kg.
 recette 1,000 kg 11,55 € 5
Garniture
02 Moutarde à l'ancienne grains MOUTARDE-ANC
Moutarde de Meaux 0,050 kg. Proposition (le livre ne chiffre pas les dérivées), validée par Palika (02/10/2026).
 matière 0,050 kg 0,23 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,050 kg
Coût total H.T. de la recette : 11,78 €

Matériel utilisé 1

  • Bain-marie (récipient)
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 3 étapes

  1. PESER MESURER CONTRÔLER
    Mise en place — Peser et mesurer toutes les denrées, vérifier leur fraîcheur.
  2. MESURER
    Préparer la garniture — Mesurer la moutarde.
  3. CONFECTIONNER INCORPORER RECTIFIER RÉSERVER
    Monter la sauce hollandaise, y incorporer la garniture au dernier moment et rectifier. Garder à couvert dans un endroit tiède, entre 40 et 50 °C au plus, jamais au bain-marie chaud.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

UTILISATIONS
Poissons grillés ; abats blancs pochés.
PRÉCAUTIONS
Mêmes règles que la hollandaise : faite à la demande, jamais mélangée à la sauce de la veille, restes jetés.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 309, 311.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Version numérique Contacter l'éditeur