Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — CONSOMMÉ CLARIFIÉ (CLARIFIER UNE MARMITE)

GRO_CDR_B272 · CUI.FONDS · Coût : 13,96 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Préparation : 17 min Cuisson : 52 min C Niveau : complexe

Matériel utilisé 7

  • Planche à découper (polycarbonate)
  • Couteau (office, éminceur)
  • Économe
  • Rondeau plat avec couvercle
  • Russe (casserole haute)
  • Chinois étamine
  • Cellule de refroidissement rapide — ou bac d'eau glacée
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
CONSOMMÉ CLARIFIÉ (CLARIFIER UNE MARMITE) GRO_CDR_B272
1. METTRE EN PLACE RÉUNIR CONTRÔLER
Mise en place du poste de travail — Réunir les denrées, le matériel de préparation et de cuisson. Contrôler la fraîcheur et la qualité des produits.
2. PARER DÉNERVER DÉGRAISSER HACHER
Préparer la viande — Parer, dénerver, dégraisser parfaitement ; la hacher pas trop finement (grosse grille du hachoir ou au couteau).
BOEUF vache (paleron) semi-paré U.E. sous-vide 200g
3. ÉPLUCHER LAVER ÉMINCER CONCASSER
Préparer la garniture aromatique — Éplucher, laver ; émincer finement carottes, vert de poireau et céleri ; concasser les tomates.
CAROTTE France extra colis 12kg 50g
POIREAU France cat.I 50g
CÉLERI-BRANCHE vert France cat.I 20g
TOMATE ronde Maroc cat.I 67-82mm 80g
Concentré de tomate — boîte 4/4 (collectivité) 10g
4. RÉUNIR VERSER MÉLANGER PORTER À ÉBULLITION +3
Réaliser la clarification — Réunir dans une grande russe ou un rondeau la viande hachée, la garniture, tomates et concentré, les blancs d'œufs et un peu d'eau froide ; verser progressivement la marmite refroidie et dégraissée, bien mélanger ; porter doucement à ébullition en remuant lentement sans discontinuer avec une spatule ; réduire le feu dès les premiers bouillons ; ne plus remuer, laisser frémir 45 min à 1 h (le coagulat forme un cratère).
BLANC D'OEUF (P) (conv.) 1.000 pc
CONSOMMÉ BLANC SIMPLE OU MARMITE 1.200lt
5. PASSER
Passer très délicatement le consommé à l'étamine dans un récipient inox parfaitement propre, avec quelques grains de poivre concassés et du cerfeuil fraîchement haché dans l'étamine.
Poivre noir en grains entiers 1g
6. DÉGRAISSER VÉRIFIER REFROIDIR RÉSERVER
Dégraisser parfaitement au papier absorbant en effleurant la surface (retirer tous les « yeux ») ; vérifier l'assaisonnement ; utiliser immédiatement ou refroidir rapidement et réserver à couvert à + 3 °C maximum.

Remarques et précautions

REMARQUE
On peut verser la marmite bouillante sur la clarification, à condition d'ajouter des glaçons pour que blancs et viande ne coagulent pas trop vite. La marmite doit être salée pour bien clarifier. Ne pas forcer sur le blanc d'œuf : il affadit le consommé.
PRÉCAUTIONS
• Partir de produits très frais et sains : os et parures issus du désossage fait sur place, légumes épluchés, lavés et décontaminés. • Garder la cuisson à petit frémissement et écumer souvent : un bouillon trop fort trouble le fond. • Filtrer finement (chinois étamine ou étamine) sans fouler : les impuretés qui passent fermentent facilement. • Refroidir dès que le fond est passé : en cellule, ou à défaut récipient plongé dans l'eau glacée en vannant souvent. • Stocker en bacs inox couverts et étiquetés, à + 3 °C au plus ; respecter les durées de conservation. • Faire bouillir quelques minutes avant tout emploi. • Jeter un fond remis en température et resté au chaud pendant le service, ou dont l'aspect ou l'odeur est douteux.
DURÉES DE CONSERVATION
Repères de conservation donnés par l'édition 2002 (à confronter à la réglementation en vigueur) : • refroidi en cellule avec relevé de température, gardé sous + 3 °C : 24 h au plus ; • même chose dans un atelier industriel agréé « plats cuisinés à l'avance » : jusqu'à J + 3 ; • en liaison froide (sous + 3 °C) ou congelé (- 18 °C) : durée fixée par le fabricant après étude de vieillissement validée par les services vétérinaires, avec date limite affichée (DLC ou DLUO).
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 257, 273.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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