CONSOMMÉ CLARIFIÉ (CLARIFIER UNE MARMITE)
Préparation :
17 min
Cuisson :
52 min
C
Niveau :
complexe
Informations
| Quantité de référence | 1,000 lt |
|---|---|
| Prix de revient H.T. calculé | 13,96 € pour 1,000 lt |
| Dernière modification | 02/10/2026 à 08:47 |
Description / méthode
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.272 « Consommé clarifié (clarifier une marmite) ». Clarification d'une marmite refroidie et dégraissée par la viande hachée, les blancs d'œufs et une garniture aromatique, 45 min à 1 h à frémissement sans remuer (cratère) ; consommé limpide. La même technique clarifie un fumet de poisson ou de crustacés (consommé ou gelée). La marmite doit être salée ; trop de blanc d'œuf affaiblit la saveur ; marmite chaude : ajouter des glaçons.
Composants directs 9
| # | Composant | Type | Quantité | Coût H.T. | Détail |
|---|---|---|---|---|---|
| Éléments clarifiants | |||||
| 01 |
BOEUF vache (paleron) semi-paré U.E. sous-vide
RNM0590162
Texte : "maigre de bœuf à hacher (paleron, basses côtes) 0,200 kg".
|
matière | 0,200 kg | 1,95 € | — |
| 02 |
BLANC D'OEUF (P)
00000085
CALC
Texte : "blanc d'œuf 1 pièce".
|
recette | 1,000 pc | 0,14 € | 1 |
| Garniture aromatique | |||||
| 03 |
CAROTTE France extra colis 12kg
RNM0420123
Texte : "carottes 0,050 kg".
|
matière | 0,050 kg | 0,06 € | — |
| 04 |
POIREAU France cat.I
RNM0200123
Texte : "vert de poireau 0,050 kg".
|
matière | 0,050 kg | 0,05 € | — |
| 05 |
CÉLERI-BRANCHE vert France cat.I
RNM0400123
Texte : "céleri en branche 0,020 kg".
|
matière | 0,020 kg | 0,04 € | — |
| 06 |
TOMATE ronde Maroc cat.I 67-82mm
RNM9360123
Texte : "tomates 0,080 kg".
|
matière | 0,080 kg | 0,22 € | — |
| 07 |
Concentré de tomate — boîte 4/4 (collectivité)
GRO-CONC-TOMATE
Texte : "concentré de tomates 0,010 kg" (ici en plus des tomates, pas en alternative).
|
recette | 0,010 kg | 0,14 € | 1 |
| Mouillement | |||||
| 08 |
CONSOMMÉ BLANC SIMPLE OU MARMITE
GRO_CDR_B269
Texte : "marmite 1,2 L" (eau ou glaçons PM) -> GRO marmite 00002629.
|
recette | 1,200 lt | 11,36 € | 15 |
| Assaisonnement | |||||
| 09 |
Poivre noir en grains entiers
EPI-POIVRE-GRAIN
Texte : "poivre en grains PM" -> 1 g ; sel fin PM (rectifier) ; cerfeuil 1 botte PM (haché dans l'étamine).
|
matière | 0,001 kg | 0,01 € ⚠️ | — |
| Masse / quantité totale des composants : | 0,411 kg + 1,000 pc + 1,200 lt ℹ️ rendement : 1,000 lt (perte 38 %) | ||||
| Coût total H.T. de la recette : | 13,96 € | ||||
Matériel utilisé 7
- Planche à découper (polycarbonate)
- Couteau (office, éminceur)
- Économe
- Rondeau plat avec couvercle
- Russe (casserole haute)
- Chinois étamine
- Cellule de refroidissement rapide — ou bac d'eau glacée
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).
Procédé 6 étapes
-
METTRE EN PLACE RÉUNIR CONTRÔLERMise en place du poste de travail — Réunir les denrées, le matériel de préparation et de cuisson. Contrôler la fraîcheur et la qualité des produits.
-
PARER DÉNERVER DÉGRAISSER HACHERPréparer la viande — Parer, dénerver, dégraisser parfaitement ; la hacher pas trop finement (grosse grille du hachoir ou au couteau).
-
ÉPLUCHER LAVER ÉMINCER CONCASSERPréparer la garniture aromatique — Éplucher, laver ; émincer finement carottes, vert de poireau et céleri ; concasser les tomates.
-
RÉUNIR VERSER MÉLANGER PORTER À ÉBULLITION +3Réaliser la clarification — Réunir dans une grande russe ou un rondeau la viande hachée, la garniture, tomates et concentré, les blancs d'œufs et un peu d'eau froide ; verser progressivement la marmite refroidie et dégraissée, bien mélanger ; porter doucement à ébullition en remuant lentement sans discontinuer avec une spatule ; réduire le feu dès les premiers bouillons ; ne plus remuer, laisser frémir 45 min à 1 h (le coagulat forme un cratère).
-
PASSERPasser très délicatement le consommé à l'étamine dans un récipient inox parfaitement propre, avec quelques grains de poivre concassés et du cerfeuil fraîchement haché dans l'étamine.
-
DÉGRAISSER VÉRIFIER REFROIDIR RÉSERVERDégraisser parfaitement au papier absorbant en effleurant la surface (retirer tous les « yeux ») ; vérifier l'assaisonnement ; utiliser immédiatement ou refroidir rapidement et réserver à couvert à + 3 °C maximum.
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Remarques et précautions
REMARQUE
On peut verser la marmite bouillante sur la clarification, à condition d'ajouter des glaçons pour que blancs et viande ne coagulent pas trop vite. La marmite doit être salée pour bien clarifier. Ne pas forcer sur le blanc d'œuf : il affadit le consommé.
PRÉCAUTIONS
• Partir de produits très frais et sains : os et parures issus du désossage fait sur place, légumes épluchés, lavés et décontaminés.
• Garder la cuisson à petit frémissement et écumer souvent : un bouillon trop fort trouble le fond.
• Filtrer finement (chinois étamine ou étamine) sans fouler : les impuretés qui passent fermentent facilement.
• Refroidir dès que le fond est passé : en cellule, ou à défaut récipient plongé dans l'eau glacée en vannant souvent.
• Stocker en bacs inox couverts et étiquetés, à + 3 °C au plus ; respecter les durées de conservation.
• Faire bouillir quelques minutes avant tout emploi.
• Jeter un fond remis en température et resté au chaud pendant le service, ou dont l'aspect ou l'odeur est douteux.
DURÉES DE CONSERVATION
Repères de conservation donnés par l'édition 2002 (à confronter à la réglementation en vigueur) :
• refroidi en cellule avec relevé de température, gardé sous + 3 °C : 24 h au plus ;
• même chose dans un atelier industriel agréé « plats cuisinés à l'avance » : jusqu'à J + 3 ;
• en liaison froide (sous + 3 °C) ou congelé (- 18 °C) : durée fixée par le fabricant après étude de vieillissement validée par les services vétérinaires, avec date limite affichée (DLC ou DLUO).
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 257, 273.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une
base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes).
Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France