Fiche technique — TARTE AU CITRON MERINGUÉE
GRO_CDC_267B · GRO.DESSERTS · Coût : 50,20 €
Préparation :
1 h 30
Cuisson :
55 min
Couverts :
100
Matériel utilisé 13
- 2 × Russe (casserole haute)
- 1 × Calotte (cul de poule)
- 1 × Pinceau
- 1 × Corne (raclette souple)
- 1 × Rouleau à pâtisserie
- 1 × Zesteur
- 1 × Cutter / mixeur à cuve
- 4 × Bac GN 1/1 H25 — perforé
- 1 × Batteur — cuve
- 1 × Fouet
- 1 × Batteur — feuille
- 1 × Poche à douilles avec douilles
- 1 × Poche à douilles avec douilles
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
TARTE AU CITRON MERINGUÉE
GRO_CDC_267B
Voir la tarte au citron (sans meringue)
1.
VÉRIFIER
PESER
SÉLECTIONNER
LAVER
+1
DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2.
FONDRE
BADIGEONNER
RÉSERVER
Préparations préliminaires — Confectionner la pâte sablée (Fiche 217A) et la crème au citron (Fiche 267X). Fondre les 200 g de beurre ; beurrer 4 bacs GN 1/1 H 25 perforés ; réserver au froid.
| PÂTE SABLÉE (TARTE AU CITRON) Voir la pâte sablée de base (217) | 6.907kg | |||||||||||||||||||||||||||||
|
1.
VÉRIFIER
PESER
SÉLECTIONNER
LAVER
+1
DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2.
TAILLER
SABLER
Sabler — Couper le beurre en parcelles. Au batteur, à la feuille, en première vitesse, sabler la farine, la levure, le sel et le beurre jusqu'à ne plus avoir de morceaux de beurre.
3.
MÉLANGER
VERSER
Lier — Mélanger à part les œufs et le sucre (le sucre absorbe l'eau des œufs et évite de rendre la pâte élastique) ; les verser progressivement sur le sablage ; mélanger sans travailler, juste pour homogénéiser.
4.
DIVISER
FILMER
RÉSERVER
Réserver — Diviser en 4 pâtons ; les aplatir au maximum dans du film ; réserver au froid.
| ||||||||||||||||||||||||||||||
| Beurre doux 82% MG plaquette | 200g | |||||||||||||||||||||||||||||
| CRÈME AU CITRON (APPAREIL À TARTE) | 7.200kg | |||||||||||||||||||||||||||||
|
1.
VÉRIFIER
PESER
SÉLECTIONNER
LAVER
+1
DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2.
LAVER
ZESTER
HACHER
PRESSER
+2
FONDRE
REFROIDIR
Citrons — Laver les citrons ; les zester et hacher finement les zestes au cutter ; presser le jus (≈ 50 cL) et l'ajouter à l'autre jus. Faire fondre le beurre ; laisser refroidir.
3.
BLANCHIR
AJOUTER
INCORPORER
MÉLANGER
+1
RÉSERVER
Appareil — Au batteur, au fouet, blanchir les œufs et le sucre ; ajouter le beurre fondu puis la fécule ; travailler ; incorporer le jus puis les zestes ; bien mélanger. Réserver jusqu'à garnissage des fonds cuits à blanc.
| ||||||||||||||||||||||||||||||
3.
ABAISSER
FONCER
CHIQUETER
CHEMISER
+1
RÉSERVER
Foncer — Abaisser chaque pâton aux dimensions des bacs (≈ 39 × 59 cm) ; plier en 4 ou enrouler sur le rouleau ; foncer, chiqueter ; garnir de papier sulfurisé et d'une charge ; étager et réserver 1 heure au froid.
4.
PRÉCHAUFFER
ENFOURNER
Cuire à blanc — Préchauffer à + 180 °C ; cuire 20 minutes environ.
5.
RETIRER
RÉPARTIR
ENFOURNER
CONTRÔLER
+1
REFROIDIR
Cuire les tartes — Retirer charge et papier ; répartir la crème au citron dans les fonds ; cuire 15 minutes à + 170 °C ; contrôler ; laisser refroidir dans les bacs.
| CRÈME AU CITRON (APPAREIL À TARTE) | 7.200kg | |||||||||||||||||||||||||||||
|
1.
VÉRIFIER
PESER
SÉLECTIONNER
LAVER
+1
DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2.
LAVER
ZESTER
HACHER
PRESSER
+2
FONDRE
REFROIDIR
Citrons — Laver les citrons ; les zester et hacher finement les zestes au cutter ; presser le jus (≈ 50 cL) et l'ajouter à l'autre jus. Faire fondre le beurre ; laisser refroidir.
3.
BLANCHIR
AJOUTER
INCORPORER
MÉLANGER
+1
RÉSERVER
Appareil — Au batteur, au fouet, blanchir les œufs et le sucre ; ajouter le beurre fondu puis la fécule ; travailler ; incorporer le jus puis les zestes ; bien mélanger. Réserver jusqu'à garnissage des fonds cuits à blanc.
| ||||||||||||||||||||||||||||||
6.
DÉCORER
SAUPOUDRER
ENFOURNER
Meringuer — Confectionner la meringue fraîche (Fiche 219A). À la poche à douille cannelée, décorer de rosaces ; saupoudrer de sucre glace ; cuire à + 150 °C, 15 à 30 minutes.
| MERINGUE FRAÎCHE (PROPORTIONS CLIPPER) Voir la meringue française du livre (219) Voir les blancs en neige pour îles flottantes (219B) | 2.500kg | |||||
|
1.
VÉRIFIER
PESER
SÉLECTIONNER
LAVER
+1
DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2.
MONTER
MERINGUER
SERRER
Monter — Au batteur, au fouet, casser les blancs en première vitesse jusqu'à ce qu'ils moussent ; ajouter le sucre progressivement et monter en deuxième vitesse jusqu'à une meringue ferme, compacte et brillante.
3.
DRESSER
Utiliser aussitôt — Dresser à la poche (douille cannelée) ; cuire selon l'usage (tarte meringuée : + 150 °C, 15 à 30 minutes).
| ||||||
| Sucre glace tamisé | 200g | |||||
7.
DÉTAILLER
SERVIR
Servir — Détailler 25 parts par bac ; servir à la spatule carrée.
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une
base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes).
Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France