Fiche technique — BABA AU RHUM

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Faire fondre 100 g de beurre ; badigeonner 2 bacs GN 1/1 H 65. Confectionner le sirop de trempage (Fiche 229A) et le parfumer au rhum. Faire fondre les 600 g de beurre ; réserver tiède. Laver et bien égoutter les raisins secs.

Confectionner la pâte à savarin (en direct) — Dans la cuve, délayer la levure avec 1/3 du lait tiède ; verser la farine, le sel et le sucre. Au crochet, en première vitesse, hydrater en incorporant la moitié des œufs et une partie du lait ; donner du corps en deuxième vitesse. Ajouter progressivement le reste des œufs et du lait ; pétrir jusqu'à une pâte lisse, molle et élastique. En première vitesse, incorporer le beurre fondu sans travailler la pâte, puis les raisins.

Garnir les moules et laisser pointer — Verser la pâte dans les 2 bacs beurrés ; laisser pousser à l'étuve à + 25 / 30 °C jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Cuire — Préchauffer en chaleur sèche à + 180 °C, clé ouverte. Enfourner sans dorer et cuire 20 minutes environ ; contrôler. Démouler aussitôt sur grilles GN 1/1.

Tremper — Verser les 6 L de sirop tiède dans un bac GN 2/1 H 100 ; y immerger les babas sur leur grille, puis les égoutter sur les grilles au-dessus d'un bac GN 1/1.

Dresser et servir — Détailler 50 portions par bac (5 × 10). Dresser à l'assiette ; arroser au besoin d'un peu de sirop au rhum.