Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

SAUCE CARAMEL À LA CRÈME (BASE)

GRO_CDC_226X recette Technique Classe : GRO.BASES — Préparations de base collectivité
Préc. Préparations de base collectivité 84 Suiv.
Retour Fiche technique Voir le caramel liquide (226) Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 10 min Cuisson : 20 min

Informations

Quantité de référence 1,800 lt
Prix de revient H.T. calculé 3,87 € pour 1,800 lt
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Base CUIS.web (Palika, 28/09/2026), complément de la Fiche 226 caramel liquide : 1 kg de sucre, 250 g de glucose, 250 g d'eau, 1 L de crème. Rendement ≈ 1,8 L (≈ 2,25 kg ; eau évaporée à la cuisson du caramel) — à peser à la première production. Sous-recette multipliable (247 : × 3). Variante : sucre roux (Fiche 247 du livre).

Composants directs 4

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Base Palika : sucre semoule 1 kg.
 matière 1,000 kg 0,82 € —
02 Sirop de glucose SIROP-GLUCOSE
Base Palika : glucose 250 g (évite la cristallisation).
 matière 0,250 kg 0,45 € —
03 Eau (robinet - moy. France 2026) EAU
Base Palika : eau 250 g.
 matière 0,250 lt 0,00 € —
04 Crème liquide 30% MG UHT CRE-LIQUIDE-30
Base Palika : crème 1 L.
 matière 1,000 lt 2,60 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,250 kg + 1,250 lt ℹ️ rendement : 1,800 lt (perte 28 %)
Coût total H.T. de la recette : 3,87 €

Matériel utilisé 5

  • 1 × Russe (casserole haute)
  • 1 × Calotte (cul de poule)
  • 1 × Thermomètre de cuisson
  • 1 × Écumoire
  • 1 × Bahut (bac inox rectangulaire)

Procédé 4 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. PORTER À ÉBULLITION CARAMÉLISER
    Cuire le caramel — Dans une casserole à fond épais, mettre l'eau, le sucre et le glucose ; porter à ébullition sans remuer, nettoyer les parois au pinceau humide ; cuire jusqu'au caramel blond ambré (≈ + 170 °C).
  3. CHAUFFER DÉCUIRE VERSER MÉLANGER +1
    Décuire à la crème — Chauffer la crème ; hors du feu, la verser en plusieurs fois sur le caramel en remuant (attention aux projections). Reporter à ébullition 1 minute en remuant jusqu'à une sauce lisse.
  4. MAINTENIR REFROIDIR RÉSERVER
    Conserver — Maintenir au bain-marie à + 63 °C pour un service chaud, ou refroidir en cellule, filmer, étiqueter et réserver à + 3 °C.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur

Utilisé dans 1 recette

POMMES CHAUDES CONFITES À LA CANNELLE ET SAUCE CARAMEL GRO_CDC_247
5,400 lt