Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — PUDDING DE RIZ AU CARAMEL

GRO_CDC_240 · GRO.DESSERTS · Coût : 45,04 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Préparation : 45 min Cuisson : 35 min Couverts : 100

Matériel utilisé 6

  • 1 × Calotte (cul de poule)
  • 1 × Pinceau
  • 1 × Rondeau plat avec couvercle
  • 1 × Spatule carrée (à bout carré)
  • 1 × Fouet
  • 4 × Bac GN 1/1 H65
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
PUDDING DE RIZ AU CARAMEL GRO_CDC_240
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. FONDRE BADIGEONNER CHEMISER MACÉRER +3
Préparations préliminaires — Faire fondre le beurre ; badigeonner 4 bacs GN 1/1 H 65 et les passer au froid pour figer le beurre. Chemiser les bacs de caramel liquide (Fiche 226). Pour un pudding aux fruits, la veille, faire macérer les fruits confits et les raisins dans le rhum ; filmer, réserver au froid. Laver et égoutter le riz.
Riz rond (risotto) 2.400kg
Mélange fruits confits (cake) 1.000kg
Raisins secs blonds sultanines 500g
Rhum ambré de cuisine (baba) 200ml
CARAMEL LIQUIDE Voir la sauce caramel à la crème (226X) 1.000lt
Beurre doux 82% MG plaquette 250g
3. PORTER À ÉBULLITION VERSER REMUER CUIRE +1
Cuire le riz au lait — Porter le lait à ébullition avec la vanille et la cannelle. Verser le riz en pluie en remuant à la spatule à bout carré. Reporter à ébullition en raclant le fond. Cuire à feu doux en passant la spatule sur le fond de temps en temps : le riz éclate et gonfle, l'amidon lie le lait, la masse épaissit en restant souple. Incorporer le sucre et éventuellement les fruits macérés.
LAIT UHT demi écrémé France outre 10 litres 12.000lt
Sucre blanc cristal sac 25 kg 1.800kg
Extrait de vanille alcoolisé 100ml
Cannelle en poudre 6g
4. PRÉCHAUFFER RÉPARTIR LISSER TAMPONNER +4
Terminer au four — Préchauffer en chaleur sèche à + 185 °C. Répartir le riz dans les bacs caramélisés, égaliser à la corne, tamponner éventuellement la surface au beurre. Cuire 10 à 15 minutes jusqu'à coloration. Respecter la procédure de fin de cuisson, refroidir suivant la procédure et stocker à + 3 °C.
5. DÉTAILLER SERVIR NAPPER
Servir — Détailler 25 portions par bac ; servir à la spatule carrée et napper d'un peu de caramel.
6.
Commentaires — On peut mouler le riz en ramequins individuels, ou garnir les bacs caramélisés sans passage au four et refroidir ; pour une grande quantité, cuire le riz en sauteuse.

Savoir-faire employés 1 cliquer pour déplier la technique

CUIRE ET LIER DU RIZ AU LAIT Niveau B 5 étapes
  1. Laver et blanchir — Peser le riz, le laver sous un filet d'eau jusqu'à ce qu'elle soit claire ; le mettre à l'eau froide, porter à ébullition en remuant, crever 1 à 2 min, égoutter et rafraîchir au chinois.
    PESER · LAVER · BLANCHIR · RAFRAÎCHIR
  2. Cuire — Porter le lait à ébullition avec la vanille et une pincée de sel, verser le riz en pluie en remuant jusqu'à la reprise, essuyer les bords, couvrir et cuire au four à 190/200 °C 20 à 25 min : le riz est moelleux et a bu tout le lait.
    PORTER À ÉBULLITION · VERSER · COUVRIR · ENFOURNER
  3. Contrôler — Sortir au torchon bien sec (brûlures), vérifier l'absorption, retirer la gousse (la rincer et la garder).
    VÉRIFIER · RETIRER
  4. Lier — Blanchir les jaunes avec le sucre ; verser la liaison peu à peu sur le riz bouillant en remuant délicatement à la spatule, sans toucher les bords (les jaunes y coagulent). Remettre sur feu doux juste jusqu'à l'ébullition, quelques secondes, puis retirer à la consistance voulue.
    BLANCHIR · LIER · REMUER
  5. Finir — Ajouter la garniture éventuelle (fruits confits macérés, raisins), garnir les moules, lisser, puis refroidir ou servir tiède.
    AJOUTER · MOULER · LISSER
Ouvrir la fiche technique complète (matériel, schémas, recettes liées)
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur