Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — SPAGHETTI ALLA CARBONARA (ROMAINE)

GRO_CDC_198C · GRO.GARNITUR · Coût : 119,71 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Préparation : 30 min Cuisson : 20 min Couverts : 100 Poids / pers. : 300 g Calories / pers. : 620 kcal

Matériel utilisé 9

  • 2 × Rondeau plat avec couvercle
  • 1 × Russe (casserole haute)
  • 1 × Fouet
  • 1 × Spatule de cuisson
  • 1 × Four combiné à injection vapeur
  • 1 × Marmite haute
  • 5 × Bac GN 1/1 H200
  • 1 × Bac GN 1/1 H35 — perforé
  • 1 × Mixeur plongeant (girafe)
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
SPAGHETTI ALLA CARBONARA (ROMAINE) GRO_CDC_198C Voir la version du livre (tradition) Voir la fricassée d'artichauts alla carbonara
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. PARER TAILLER RÂPER FOUETTER +2
Préparations préliminaires — Découenner le guanciale et le tailler en bâtonnets d'environ 1 cm. Râper le pecorino. Dans une calotte, fouetter les jaunes et les œufs pasteurisés avec 1,5 kg de pecorino et le poivre noir jusqu'à obtenir une crème épaisse. ⚠️☢️ ATTENTION : LE GUANCIALE, LE PECORINO ET L'EAU DE CUISSON SONT DÉJÀ SALÉS — NE PAS SALER LA SAUCE ⚠️☢️ Réserver au froid, filmé.
Guanciale (joue de porc séchée, italienne) 3.000kg
Jaune d'oeuf liquide pasteurisé 1.800kg
OEUF (ml) (conv.) 1.000lt
Pecorino romano DOP (brebis, à râper) 2.000kg
Poivre noir mignonnette (concassé) 60g
3. RISSOLER RÉSERVER
Rissoler le guanciale — Dans un rondeau (ou au four en chaleur sèche à + 175 °C), faire rissoler le guanciale à sec jusqu'à ce que le gras soit fondu et les bâtonnets dorés et croustillants. Réserver au chaud avec son gras.
4. PORTER À ÉBULLITION SALER PLONGER REMUER +3
Cuire les spaghetti — Porter à ébullition 90 L d'eau salée à 10 g de gros sel par litre (règle 1-10-100). Plonger les spaghetti, remuer, cuire al dente selon les indications du fabricant. Garder environ 2 L d'eau de cuisson chaude. Égoutter sans rincer (l'amidon aide la liaison).
Spaghetti n°5 secs 9.000kg
Eau (robinet - moy. France 2026) 90.000lt
Gros sel de mer 900g
5. MÉLANGER VERSER LIER DÉTENDRE +1
Lier alla carbonara — En flux tendu, par cinquièmes : dans un bac GN 1/1 H 200 chaud, hors du feu, mêler les spaghetti au guanciale et à son gras, laisser redescendre vers + 70 °C, puis verser la crème d'œufs et de pecorino en remuant vivement ; détendre avec un peu d'eau de cuisson chaude jusqu'à une sauce nappante et brillante. Contrôler : + 63 °C minimum à cœur, sans dépasser + 75 °C (au-delà, les œufs brouillent).
6. SERVIR PARSEMER
Servir — Servir aussitôt à l'assiette, parsemer du pecorino restant et d'un tour de poivre noir.
7.
Commentaire — La carbonara romaine ne contient ni crème, ni beurre, ni oignon, ni ail : guanciale, pecorino romano, jaunes d'œufs et poivre noir suffisent ; l'onctuosité vient de la liaison hors du feu avec l'eau de cuisson amidonnée. En collectivité, œufs et jaunes pasteurisés sont obligatoires.

Savoir-faire employés 1 cliquer pour déplier la technique

CUIRE DES PÂTES FRAÎCHES ET INDUSTRIELLES Niveau B 5 étapes
  1. Eau — Porter une grande quantité d'eau à ébullition (1 L pour 0,100 kg de pâtes), saler au gros sel (8 à 10 g par litre) ; pour les pâtes fraîches, ajouter un peu d'huile.
    PORTER À ÉBULLITION · SALER
  2. Pâtes fraîches — Les plonger à la commande, par petites quantités, cuire vivement quelques minutes en remuant à la fourchette ; elles restent fermes. Égoutter presque entièrement (l'eau restante les empêche de coller), ne jamais rafraîchir, lier (beurre, crème, huile d'olive, sauce tomate) et dresser.
    PLONGER · REMUER · ÉGOUTTER · LIER
  3. Pâtes industrielles — Les verser et remuer jusqu'à la reprise de l'ébullition, cuire sans couvrir en remuant de temps en temps ; goûter souvent (les spaghettis sont prêts quand le point blanc central disparaît) et casser la cuisson avec un peu d'eau froide.
    VERSER · REMUER · VÉRIFIER · ARRÊTER
  4. Service immédiat — Égoutter, sauter rapidement dans une calotte avec le beurre en parcelles, assaisonner, dresser.
    ÉGOUTTER · SAUTER · ASSAISONNER
  5. Service différé — Rafraîchir entièrement, égoutter, éventuellement huiler et réserver ; à la commande, replonger 1 à 2 min dans l'eau bouillante salée, égoutter, lier au beurre et dresser.
    RAFRAÎCHIR · RÉSERVER · PLONGER · LIER
POINTS CLÉS — • Pâtes fraîches : toujours à la commande.
• Ne pas couvrir pendant la cuisson (débordement).
• Al dente : légèrement fermes sous la dent.
Ouvrir la fiche technique complète (matériel, schémas, recettes liées)
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur