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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

SPAGHETTI ALLA CARBONARA (ROMAINE)

GRO_CDC_198C recette Technique Classe : GRO.GARNITUR — Garnitures et légumes collectivité
Préc. Garnitures et légumes collectivité 76 Suiv.
Retour Fiche technique Voir la version du livre (tradition) Voir la fricassée d'artichauts alla carbonara Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 30 min Cuisson : 20 min Couverts : 100 Poids / pers. : 300 g Calories / pers. : 620 kcal

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 119,71 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Création CUIS.web — vraie carbonara romaine, variante de la Fiche N°198 « Farfalli à la carbonara » inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI) (versions du livre : 198A tradition, 198B halal). Spaghetti liés hors du feu d'une crème de jaunes pasteurisés et de pecorino romano détendue à l'eau de cuisson, guanciale croustillant et beaucoup de poivre noir ; ni crème, ni oignon. Service en flux tendu. ⚠️☢️ ATTENTION : LE GUANCIALE, LE PECORINO ET L'EAU DE CUISSON SONT DÉJÀ SALÉS — NE PAS SALER LA SAUCE ⚠️☢️ Poids par personne : ≈ 290 g.

Composants directs 8

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Spaghetti n°5 secs PATE-SPAGHETTI
Spaghetti 9 kg (même base de pâtes que la 198).
 matière 9,000 kg 10,80 € —
02 Eau (robinet - moy. France 2026) EAU
Eau de cuisson : règle 1-10-100 -> 90 L (≈ 2 L gardés pour la liaison).
 matière 90,000 lt 0,39 € —
03 Gros sel de mer SEL-GROS
Gros sel : 10 g par litre (règle 1-10-100) -> 900 g.
 matière 0,900 kg 0,38 € —
04 Guanciale (joue de porc séchée, italienne) GUANCIALE
Guanciale 3 kg (≈ 30 g/pers), découenné, en bâtonnets, rissolé à sec.
 matière 3,000 kg 57,00 € ⚠️ —
05 Jaune d'oeuf liquide pasteurisé OVO-JAUNE-LIQ
Jaunes d'œufs liquides pasteurisés 1,8 kg (≈ 90 jaunes) — pasteurisés obligatoires.
 matière 1,800 kg 10,44 € —
06 OEUF (ml) 00000081 CALC
Œufs entiers pasteurisés 1 L (chaîne CONV.OEUFS, volume).
 recette 1,000 lt 4,91 € 1
07 Pecorino romano DOP (brebis, à râper) PECORINO-ROMANO
Pecorino romano râpé 2 kg : 1,5 kg dans la crème d'œufs, 0,5 kg au service.
 matière 2,000 kg 35,00 € ⚠️ —
08 Poivre noir mignonnette (concassé) EPI-POIVRE-MIGNO
Poivre noir mignonnette 60 g. Aucun sel dans la sauce : guanciale + pecorino ≈ 200 g.
 matière 0,060 kg 0,79 € —
Masse / quantité totale des composants : 16,760 kg + 91,000 lt
Coût total H.T. de la recette : 119,71 €

Matériel utilisé 9

  • 2 × Rondeau plat avec couvercle
  • 1 × Russe (casserole haute)
  • 1 × Fouet
  • 1 × Spatule de cuisson
  • 1 × Four combiné à injection vapeur
  • 1 × Marmite haute
  • 5 × Bac GN 1/1 H200
  • 1 × Bac GN 1/1 H35 — perforé
  • 1 × Mixeur plongeant (girafe)

Procédé 7 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. PARER TAILLER RÂPER FOUETTER +2
    Préparations préliminaires — Découenner le guanciale et le tailler en bâtonnets d'environ 1 cm. Râper le pecorino. Dans une calotte, fouetter les jaunes et les œufs pasteurisés avec 1,5 kg de pecorino et le poivre noir jusqu'à obtenir une crème épaisse. ⚠️☢️ ATTENTION : LE GUANCIALE, LE PECORINO ET L'EAU DE CUISSON SONT DÉJÀ SALÉS — NE PAS SALER LA SAUCE ⚠️☢️ Réserver au froid, filmé.
  3. RISSOLER RÉSERVER
    Rissoler le guanciale — Dans un rondeau (ou au four en chaleur sèche à + 175 °C), faire rissoler le guanciale à sec jusqu'à ce que le gras soit fondu et les bâtonnets dorés et croustillants. Réserver au chaud avec son gras.
  4. PORTER À ÉBULLITION SALER PLONGER REMUER +3
    Cuire les spaghetti — Porter à ébullition 90 L d'eau salée à 10 g de gros sel par litre (règle 1-10-100). Plonger les spaghetti, remuer, cuire al dente selon les indications du fabricant. Garder environ 2 L d'eau de cuisson chaude. Égoutter sans rincer (l'amidon aide la liaison).
  5. MÉLANGER VERSER LIER DÉTENDRE +1
    Lier alla carbonara — En flux tendu, par cinquièmes : dans un bac GN 1/1 H 200 chaud, hors du feu, mêler les spaghetti au guanciale et à son gras, laisser redescendre vers + 70 °C, puis verser la crème d'œufs et de pecorino en remuant vivement ; détendre avec un peu d'eau de cuisson chaude jusqu'à une sauce nappante et brillante. Contrôler : + 63 °C minimum à cœur, sans dépasser + 75 °C (au-delà, les œufs brouillent).
  6. SERVIR PARSEMER
    Servir — Servir aussitôt à l'assiette, parsemer du pecorino restant et d'un tour de poivre noir.
  7. Commentaire — La carbonara romaine ne contient ni crème, ni beurre, ni oignon, ni ail : guanciale, pecorino romano, jaunes d'œufs et poivre noir suffisent ; l'onctuosité vient de la liaison hors du feu avec l'eau de cuisson amidonnée. En collectivité, œufs et jaunes pasteurisés sont obligatoires.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Savoir-faire employés 1 cliquer pour déplier la technique

CUIRE DES PÂTES FRAÎCHES ET INDUSTRIELLES Niveau B 5 étapes
  1. Eau — Porter une grande quantité d'eau à ébullition (1 L pour 0,100 kg de pâtes), saler au gros sel (8 à 10 g par litre) ; pour les pâtes fraîches, ajouter un peu d'huile.
    PORTER À ÉBULLITION · SALER
  2. Pâtes fraîches — Les plonger à la commande, par petites quantités, cuire vivement quelques minutes en remuant à la fourchette ; elles restent fermes. Égoutter presque entièrement (l'eau restante les empêche de coller), ne jamais rafraîchir, lier (beurre, crème, huile d'olive, sauce tomate) et dresser.
    PLONGER · REMUER · ÉGOUTTER · LIER
  3. Pâtes industrielles — Les verser et remuer jusqu'à la reprise de l'ébullition, cuire sans couvrir en remuant de temps en temps ; goûter souvent (les spaghettis sont prêts quand le point blanc central disparaît) et casser la cuisson avec un peu d'eau froide.
    VERSER · REMUER · VÉRIFIER · ARRÊTER
  4. Service immédiat — Égoutter, sauter rapidement dans une calotte avec le beurre en parcelles, assaisonner, dresser.
    ÉGOUTTER · SAUTER · ASSAISONNER
  5. Service différé — Rafraîchir entièrement, égoutter, éventuellement huiler et réserver ; à la commande, replonger 1 à 2 min dans l'eau bouillante salée, égoutter, lier au beurre et dresser.
    RAFRAÎCHIR · RÉSERVER · PLONGER · LIER
POINTS CLÉS — • Pâtes fraîches : toujours à la commande.
• Ne pas couvrir pendant la cuisson (débordement).
• Al dente : légèrement fermes sous la dent.
Ouvrir la fiche technique complète (matériel, schémas, recettes liées)
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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