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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

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La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

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« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

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Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

PENNES AU BASILIC

GRO_CDC_192 recette Technique Classe : GRO.GARNITUR — Garnitures et légumes collectivité
Préc. Garnitures et légumes collectivité 76 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 25 min Cuisson : 10 min Couverts : 100 Poids / pers. : 220 g Calories / pers. : 550 kcal

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 30,71 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°192 « Pennes au basilic ». Pennes cuites al dente, liées au moment du service d'une sauce crème (roux, lait, crème) au basilic et à l'ail. Liaison en flux tendu. Quantités recalées sur 220 g servis + marge. Poids par personne : 220 g. Calories : 550 kcal.

Composants directs 12

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Pâtes
01 Penne rigate sèches PATE-PENNE
Texte : "Pennes 10 kg" -> 8,5 kg (fiche recalée × 0,85).
 matière 8,500 kg 10,20 € —
02 HUILE OLIVE (L) CONV-HUI-OLIVE-L CALC
Texte : "Huile d'olive 1 L" -> 0,85 L (× 0,85), ajoutée à l'eau de cuisson selon le livre ; une partie sert à la purée d'ail.
 recette 0,850 lt 11,09 € 1
03 Gros sel de mer SEL-GROS
Texte : "Gros sel 300 g" -> règle 1-10-100 : 10 g/L pour 85 L = 850 g.
 matière 0,850 kg 0,36 € —
04 Eau (robinet - moy. France 2026) EAU
Eau de cuisson : règle 1-10-100 -> 1 L par 100 g de pâtes = 85 L.
 matière 85,000 lt 0,37 € —
Éléments de la sauce
05 Farine de blé T55 FAR-T55
Texte : "Farine 200 g" -> 170 g (× 0,85), roux.
 matière 0,170 kg 0,10 € —
06 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 200 g" -> 170 g (× 0,85), roux.
 matière 0,170 kg 0,88 € —
07 LAIT UHT demi écrémé France outre 10 litres RNM57224469
Texte : "Lait 2 L" -> 1,7 L (× 0,85).
 matière 1,700 lt 2,84 € —
08 Crème fraîche liquide 15% MG allégée CRE-FRAICHE-LI
Texte : "Crème fraîche 2 L" -> 1,7 L (× 0,85).
 matière 1,700 lt 3,74 € —
09 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Texte : "Sel fin 40 g" -> 34 g (× 0,85) ; rien de salé dans la sauce.
 matière 0,034 kg 0,01 € —
10 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "Poivre 2 g".
 matière 0,002 kg 0,03 € —
11 BASILIC France botte RNM3980160
Texte : "Basilic en pâte QS ou basilic frais 1 botte" -> basilic frais 1 botte.
 matière 1,000 bte 0,50 € —
12 Ail haché IQF RNMS00812
Texte : "Ail haché surgelé 75 g" -> 65 g (× 0,85), réduit en purée à l'huile d'olive.
 matière 0,065 kg 0,60 € —
Masse / quantité totale des composants : 9,791 kg + 89,250 lt + 1,000 bte
Coût total H.T. de la recette : 30,71 €

Matériel utilisé 7

  • 1 × Marmite haute
  • 1 × Rondeau plat avec couvercle
  • 1 × Russe (casserole haute)
  • 1 × Calotte (cul de poule)
  • 1 × Fouet
  • 1 × Mixeur plongeant (girafe)
  • 4 × Bac GN 1/1 H100 — perforé

Procédé 7 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER LAVER DÉSINFECTER EFFEUILLER +5
    Préparations préliminaires — Déconditionner les pâtes dans un grand récipient. Laver et désinfecter le basilic, l'effeuiller et le hacher au cutter ; réserver au froid dans une calotte filmée. Au cutter, réduire en purée l'ail haché avec un peu d'huile d'olive ; réserver au froid, filmé.
  3. PORTER À ÉBULLITION SALER ADJOINDRE PLONGER +7
    Cuire les pennes — Dans une grande marmite, porter à ébullition 85 L d'eau salée à 10 g de gros sel par litre (règle 1-10-100) ; adjoindre l'huile d'olive. Verser les pennes et remuer à la spatule pour qu'elles ne collent pas. Reporter à ébullition puis couper la source de chaleur : les pâtes finissent de cuire à couvert 10 minutes environ (voir les recommandations du fabricant), en remuant de temps en temps. Cuire al dente. Égoutter par la bonde. Éventuellement rincer à l'eau chaude. Remplir 4 bacs GN 1/1 H 100, couvrir et stocker en armoire chaude à + 63 °C.
  4. FONDRE AJOUTER FOUETTER CUIRE +9
    Confectionner la sauce crème au basilic — Pendant la cuisson des pâtes : dans un rondeau, faire fondre le beurre, ajouter la farine, remuer au fouet et cuire le roux sans coloration ; le laisser refroidir. Dans une russe, porter à ébullition le lait, la crème, le sel et le poivre. Verser sur le roux froid en fouettant. Adjoindre le basilic et l'ail et mixer la sauce pour la rendre lisse et onctueuse. Rectifier l'assaisonnement. Maintenir à + 63 °C au bain-marie ou en armoire chaude.
  5. LIER
    Lier les pennes — Au moment du service, de préférence en flux tendu, lier les pennes avec la sauce (liées trop tôt, elles s'imbibent de sauce et deviennent molles et collantes).
  6. SERVIR
    Servir — Servir à l'assiette en accompagnement de poissons, de viandes rôties et grillées.
  7. Suggestion — Cuisson en différé : cuire les pâtes, les rincer, les égoutter et les refroidir en bacs GN 1/1 H 100 perforés suivant la procédure ; les réchauffer 3 minutes au four vapeur en flux tendu (procédure de remise en température), puis les lier.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Savoir-faire employés 1 cliquer pour déplier la technique

CUIRE DES PÂTES FRAÎCHES ET INDUSTRIELLES Niveau B 5 étapes
  1. Eau — Porter une grande quantité d'eau à ébullition (1 L pour 0,100 kg de pâtes), saler au gros sel (8 à 10 g par litre) ; pour les pâtes fraîches, ajouter un peu d'huile.
    PORTER À ÉBULLITION · SALER
  2. Pâtes fraîches — Les plonger à la commande, par petites quantités, cuire vivement quelques minutes en remuant à la fourchette ; elles restent fermes. Égoutter presque entièrement (l'eau restante les empêche de coller), ne jamais rafraîchir, lier (beurre, crème, huile d'olive, sauce tomate) et dresser.
    PLONGER · REMUER · ÉGOUTTER · LIER
  3. Pâtes industrielles — Les verser et remuer jusqu'à la reprise de l'ébullition, cuire sans couvrir en remuant de temps en temps ; goûter souvent (les spaghettis sont prêts quand le point blanc central disparaît) et casser la cuisson avec un peu d'eau froide.
    VERSER · REMUER · VÉRIFIER · ARRÊTER
  4. Service immédiat — Égoutter, sauter rapidement dans une calotte avec le beurre en parcelles, assaisonner, dresser.
    ÉGOUTTER · SAUTER · ASSAISONNER
  5. Service différé — Rafraîchir entièrement, égoutter, éventuellement huiler et réserver ; à la commande, replonger 1 à 2 min dans l'eau bouillante salée, égoutter, lier au beurre et dresser.
    RAFRAÎCHIR · RÉSERVER · PLONGER · LIER
POINTS CLÉS — • Pâtes fraîches : toujours à la commande.
• Ne pas couvrir pendant la cuisson (débordement).
• Al dente : légèrement fermes sous la dent.
Ouvrir la fiche technique complète (matériel, schémas, recettes liées)
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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