Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — POMMES DE TERRE DAUPHINOISE (SOUS VIDE)

GRO_CDC_179B · GRO.GARNITUR · Coût : 108,85 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Préparation : 20 min Cuisson : 30 min Couverts : 100 Poids / pers. : 250 g Calories / pers. : 300 kcal

Matériel utilisé 4

  • 1 × Calotte (cul de poule)
  • 1 × Pinceau
  • 1 × Batteur — cuve
  • 6 × Bac GN 1/1 H65
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
POMMES DE TERRE DAUPHINOISE (SOUS VIDE) GRO_CDC_179B Voir la version fraîche
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. DÉCONDITIONNER RÉSERVER FONDRE BADIGEONNER +1
Préparations préliminaires — Déconditionner les pommes de terre cuites sous vide suivant la procédure. Réserver. Dans une calotte, faire fondre le beurre. Au pinceau, badigeonner de beurre fondu 6 bacs GN 1/1 H 65. Réserver.
Pommes de terre lamelles cuites sous vide (5e gamme) 17.500kg
Beurre doux 82% MG plaquette 250g
3. MÉLANGER SALER POIVRER FILMER +1
Confectionner l'appareil — Dans la cuve du batteur, mélanger le lait, les œufs, le sel, le poivre, la muscade et l'ail haché. ⚠️☢️ L'EMMENTHAL APPORTE AUSSI DU SEL (≈ 30 g) — GOÛTER L'APPAREIL AVANT DE RECTIFIER ⚠️☢️ Filmer la cuve du batteur et stocker au froid en attente d'utilisation.
LAIT UHT demi écrémé France outre 10 litres 11.500lt
OEUF (ml) (conv.) 3.300lt
Ail haché IQF 100g
Sel fin de cuisine 105g
Poivre noir moulu 17g
Noix de muscade moulue 7g
4. GARNIR TERMINER VERSER RÉPARTIR
Garnir les bacs — Garnir les bacs en alternant les couches de pommes de terre (environ 2,9 kg par bac) et d'emmenthal râpé. Terminer par une couche de pommes de terre. Verser et répartir l'appareil sur les pommes de terre des 6 bacs : le mouillement doit se faire à hauteur des pommes de terre.
Emmental râpé vrac 5.000kg
5. PRÉCHAUFFER ÉTAGER ENFOURNER VÉRIFIER +2
Cuire les pommes de terre — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 150 / 160 °C. Étager les bacs sur l'échelle de four. Enfourner et cuire pendant 30 minutes (pommes de terre précuites). Vérifier la cuisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
6. DÉTAILLER SERVIR
Servir — Prédécouper 17 parts de pommes de terre dauphinoise par bac. Servir à l'aide d'une spatule de service carrée.
7.
Commentaires et suggestions — On peut substituer une partie du lait par de la crème fraîche. Ne pas confondre la pomme dauphinoise et le gratin dauphinois, qui se fait sans œufs et à la crème fraîche.

Savoir-faire employés 1 cliquer pour déplier la technique

CUIRE SOUS VIDE 9 étapes
  1. Réceptionner — Contrôler, identifier, déconditionner les gros emballages, stocker aux températures réglementaires.
    CONTRÔLER · STOCKER
  2. Préparer — Légumes épluchés, lavés, décontaminés ; viandes parées, désossées, piècées ; volailles habillées, découpées ou bridées ; semi-élaborés déconditionnés et vérifiés.
    ÉPLUCHER · LAVER · PARER · DÉSOSSER · HABILLER · VÉRIFIER
  3. Pré-cuire selon la recette — Blanchir ou précuire les légumes ; marquer, rissoler ou quadriller viandes, volailles, poissons.
    BLANCHIR · MARQUER · RISSOLER · QUADRILLER
  4. Assembler et conditionner — Fond, sauce, garniture aromatique, assaisonnement ; les éléments peuvent être ensachés séparément (sauce, garniture d'appellation). Faire le vide à la machine (cloche manuelle ou automatique).
    ASSEMBLER · METTRE SOUS VIDE
  5. Cuire — Aussitôt, à une température à cœur précise, suivie en continu par une sonde enregistreuse : vers 100 °C pour les légumes, 60/62 °C à cœur pour les viandes en basse température. Garder le graphe de cuisson de chaque lot.
    CUIRE · SONDER · TRACER
  6. Refroidir — En cellule, de 63 °C à 10 °C à cœur en moins de 2 heures ; courbe enregistrée et conservée.
    REFROIDIR · TRACER
  7. Identifier — Étiquette réglementaire : produit, lot, date de fabrication, DLC, estampille sanitaire ; réserver un échantillon-témoin du lot.
    ÉTIQUETER
  8. Stocker — En enceinte réfrigérée dédiée, entre 0 et 3 °C, pour une durée fixée avec les services vétérinaires après étude de vieillissement.
    STOCKER
  9. Remettre en température — De 10 °C à 63 °C en moins d'1 heure (bain-marie, four mixte) ; terminer et assembler sauce et garnitures au dressage.
    REMETTRE EN TEMPÉRATURE · DÉSOUVIDER · DRESSER
LE PRINCIPE — La juste température, tenue précisément pendant un temps précis, sous vide : un excellent résultat gustatif, nutritionnel et sanitaire — à condition de ne rien improviser.
Ouvrir la fiche technique complète (matériel, schémas, recettes liées)
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur