Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
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Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — ENDIVES BRAISÉES AU JUS

GRO_CDC_173A · GRO.GARNITUR · Coût : 38,67 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Préparation : 15 min Cuisson : 45 min Couverts : 100 Poids / pers. : 200 g Calories / pers. : 160 kcal

Matériel utilisé 4

  • 6 × Bac GN 1/1 H65
  • 6 × Couvercle GN 1/1
  • 1 × Russe (casserole haute)
  • 1 × Fouet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
ENDIVES BRAISÉES AU JUS GRO_CDC_173A Voir la version collectivité
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. ÉPLUCHER LAVER DÉSINFECTER FONDRE +3
Préparations préliminaires — Éplucher, laver et désinfecter les endives. Dans une calotte, faire fondre le beurre. Au pinceau, badigeonner 6 bacs GN 1/1 H 65. Dans une russe, réaliser 9 litres de jus de veau lié très corsé à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant (pour le corser, augmenter la quantité de produit déshydraté par litre : environ 35 g/L au lieu de 25 g/L). Réserver au chaud en attente d'utilisation.
ENDIVE France extra colis 5kg 25.000kg
Fond brun de veau reconstitue (collectivite) 9.000lt
Fonds Brun Lié (Knorr Professional) 90g
Beurre doux 82% MG plaquette 300g
3. PRÉCHAUFFER SAUPOUDRER DISPOSER SALER +9
Marquer la cuisson des endives — Préchauffer le four sur la position mixte à + 175 °C. Saupoudrer la fleur de thym sur le fond des bacs de cuisson. Ranger les endives en écaille dans les bacs beurrés, sur une épaisseur. Saler et poivrer les endives. ⚠️☢️ ATTENTION : LE JUS DE VEAU CORSÉ EST DÉJÀ SALÉ ET RÉDUIT AU BRAISAGE — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Verser le jus de veau lié sur les endives dans les 6 bacs. Couvrir les bacs. Étager les bacs sur l'échelle de cuisson. Enfourner et cuire les endives pendant 40 minutes environ. Finir la cuisson sans couvercle, four réglé sur la position chaleur sèche, de façon à laisser réduire le jus de cuisson et ainsi obtenir un braisage de l'endive. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
Sel fin de cuisine 60g
Poivre noir moulu 12g
Fleur de thym dehydratee 25g
4. SERVIR ARROSER
Servir — Servir les endives braisées en accompagnement de viandes, de poissons et de volailles rôties, sautées ou grillées. Arroser les endives de fond de braisage.

Savoir-faire employés 1 cliquer pour déplier la technique

BRAISER DES ENDIVES Niveau C 5 étapes
  1. Éplucher — Ôter les feuilles extérieures abîmées, rafraîchir la pointe ; araser le talon et le creuser en pointe au couteau d'office (les feuilles tiennent, moins d'amertume). Laver, égoutter.
    ÉPLUCHER · PARER · LAVER · ÉGOUTTER
  2. Ranger — En rosace dans un rondeau plat ou un grand sautoir, le talon (plus ferme) contre les parois ; très peu d'eau, jus de citron, beurre en parcelles, sucre, sel.
    DISPOSER · ASSAISONNER
  3. Braiser — Démarrer sur le feu, couvrir de papier sulfurisé et d'un couvercle ; four 1 h à 1 h 20 selon le calibre ; retourner en piquant le talon. Cuites, l'aiguille entre sans résistance dans le talon.
    COUVRIR · ENFOURNER · RETOURNER · SONDER
  4. Égoutter et façonner — Sortir en piquant côté talon, égoutter sur grille ; partager les grosses, ôter le talon en biais, replier en triangle, la partie large vers l'extérieur du plat.
    ÉGOUTTER · TAILLER · PLIER
  5. Meunière (au choix) — Sauter dans un beurre à peine blond jusqu'à une couleur blonde régulière.
    SAUTER
BRAISER — UNE CUISSON MIXTE — Cuire des pièces entières lentement, à couvert, dans un liquide lié ou non, avec une garniture aromatique et gélatineuse ; rissolées pour les braisés à brun, raidies pour les braisés à blanc.
Ouvrir la fiche technique complète (matériel, schémas, recettes liées)
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur