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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

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La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

HARICOTS BLANCS À LA BRETONNE (COLLECTIVITÉ, CONSERVE)

GRO_CDC_163B recette Technique Classe : GRO.GARNITUR — Garnitures et légumes collectivité
Préc. Garnitures et légumes collectivité 76 Suiv.
Retour Fiche technique Voir la version du livre Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 15 min Cuisson : 25 min Couverts : 100 Poids / pers. : 220 g Calories / pers. : 525 kcal

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 72,17 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°163 « Haricots blancs à la bretonne » — version collectivité gros volume (haricots blancs cuits en conserve ; version du livre : Fiche 163A). Haricots égouttés et rincés, liés d'une sauce bretonne (oignons blondis, vin blanc, tomate, ail, herbes de Provence, beurre) ; persil haché au départ. ⚠️☢️ ATTENTION : LES HARICOTS EN CONSERVE SONT DÉJÀ SALÉS — NE PAS SALER, GOÛTER AVANT DE RECTIFIER ⚠️☢️ Poids par personne : 220 g (livre). Calories : 525 kcal.

Composants directs 12

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Haricots
01 HARICOTS BLANCS EN CONSERVE, BOÎTE 5/1 (KG) CONV-HARIB51-KG CALC
Version collectivité : 9 boîtes 5/1 de haricots blancs au naturel (9 × 2,600 kg égouttés ≈ 10 kg secs × 2,3) ; remplace haricots secs, fond et gros sel du livre.
 recette 23,400 kg 44,10 € 1
02 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 250 g" (avec l'huile, pour blondir l'oignon).
 matière 0,250 kg 1,30 € —
03 HUILE TOURNESOL (L) CONV-HUI-TOURN-L CALC
Texte : "Huile 1/4 L".
 recette 0,250 lt 1,02 € 1
Éléments de la sauce bretonne
04 OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123
Texte : "Oignons 2,5 kg" (épluchés, hachés) -> oignon jaune frais.
 matière 2,500 kg 1,00 € —
05 Tomate concassée — 1 boîte 5/1 (pièce) GRO-CONS-TOM-P
Texte : "Tomates concassées 1 bte 5/1" -> 1 boîte (2,300 kg).
 recette 1,000 pc 2,65 € 1
06 Concentré de tomate — 1 boîte 4/4 (pièce) GRO-CONC-44-P
Texte : "Concentré de tomate 1 bte 4/4" -> 1 boîte (0,880 kg).
 recette 1,000 pc 12,60 € 1
07 Ail haché IQF RNMS00812
Texte : "Ail haché surgelé 100 g".
 matière 0,100 kg 0,93 € —
08 VIN BLANC CUISSON (L) CONV-VINB-CUI-L CALC
Texte : "Vin blanc 2 L" -> pivot vin blanc de cuisson (bib 10 L).
 recette 2,000 lt 4,80 € 1
09 Herbes de Provence MEL-HERBES-PRO
Texte : "Herbes de Provence 20 g".
 matière 0,020 kg 0,19 € —
10 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "Sel/Poivre QS" -> poivre forfait 7 g.
 matière 0,007 kg 0,09 € —
11 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 500 g" (fondu, ajouté en fin de mijotage de la sauce).
 matière 0,500 kg 2,60 € —
12 PERSIL PLAT (KG) CONV-PERSIL-KG CALC
Texte : "Persil 200 g" -> pivot persil (= 2 bottes) ; haché, au départ.
 recette 0,200 kg 0,90 € 1
Masse / quantité totale des composants : 26,977 kg + 2,250 lt + 2,000 pc
Coût total H.T. de la recette : 72,17 €

Matériel utilisé 7

  • 1 × Sauteuse
  • 1 × Marmite haute
  • 1 × Calotte (cul de poule)
  • 1 × Écumoire
  • 1 × Spatule
  • 5 × Bac GN 1/1 H100 — de service
  • 5 × Couvercle GN 1/1

Procédé 6 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail, suivant les protocoles.
  2. ÉPLUCHER LAVER DÉSINFECTER HACHER +10
    Préparations préliminaires — Éplucher, laver et désinfecter les végétaux. Hacher séparément, l'ail, l'oignon et le persil. Laver, égoutter et réserver au froid. Déconditionner les boîtes de haricots suivant la procédure ; égoutter et rincer les haricots. Déboîter, suivant la procédure, la tomate concentrée et la tomate concassée. Réserver séparément dans des calottes filmées. Dans une calotte, faire fondre les 500 g de beurre. Réserver.
  3. FAIRE REVENIR DÉGLACER RÉDUIRE DÉLAYER +4
    Confectionner la sauce bretonne — En sauteuse, faire blondir au beurre et à l'huile l'oignon haché. Déglacer au vin blanc. Réduire légèrement. Ajouter les tomates concassées et la tomate concentrée préalablement délayées dans une calotte avec un peu d'eau, l'ail haché, un peu d'herbes de Provence. ⚠️☢️ ATTENTION : LES HARICOTS EN CONSERVE SONT DÉJÀ SALÉS — NE PAS SALER, GOÛTER AVANT DE RECTIFIER ⚠️☢️ Poivrer. Laisser mijoter doucement. En fin de mijotage, ajouter le beurre.
  4. VERSER LIER RECTIFIER MIJOTER +3
    Lier les haricots — Verser les haricots égouttés dans la sauteuse et lier avec la sauce, rectifier l'assaisonnement et la consistance de la préparation (un peu d'eau au besoin). Mijoter les haricots dans la sauce pendant 10 minutes pour qu'ils prennent le goût de la sauce. Contrôler la température suivant la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
  5. RÉSERVER SERVIR PARSEMER
    Dresser — Réserver au chaud en bacs GN de service. Servir avec du persil haché au départ.
  6. Conseil — Pour les haricots ou flageolets surgelés, faire décongeler directement dans la sauce en laissant mijoter le temps nécessaire.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Savoir-faire employés 1 cliquer pour déplier la technique

CUIRE DES LÉGUMES SECS Niveau B 6 étapes
  1. Tremper — Laver les haricots ou flageolets et les faire tremper 2 à 3 h dans l'eau froide, au froid (ils fermentent vite).
    LAVER · TREMPER
  2. Garniture — Préparer carottes en tronçons, oignons cloutés, bouquet garni, gousses d'ail, et du lard ou des couennes de porc ficelées et blanchies.
    TAILLER · CLOUTER · BLANCHIR
  3. Marquer — Rincer à nouveau, mettre dans une grande russe ou un rondeau haut, mouiller largement à l'eau froide, porter à ébullition, écumer et ajouter la garniture.
    RINCER · MOUILLER · PORTER À ÉBULLITION · ÉCUMER
  4. Cuire — Doucement, récipient semi-couvert, en écumant et en rajoutant de l'eau bouillante au besoin ; saler au gros sel aux deux tiers de la cuisson.
    MIJOTER · SALER
  5. Finir — Goûter : ils doivent être cuits et se tenir. Égoutter et lier selon la recette (beurre, crème, fondue de tomate, jus de viande), dresser en légumier.
    VÉRIFIER · ÉGOUTTER · LIER
  6. Lentilles et pois cassés (potages, purées) — Laver sans faire tremper. Blanchir les lardons, les raidir au beurre, suer la garniture en petits dés ou paysanne, ajouter les légumes secs, mouiller à l'eau ou au fond blanc froid, bouquet garni et ail, cuire doucement semi-couvert, saler aux deux tiers, puis égoutter et lier ou réduire en purée.
    RAIDIR · SUER · MOUILLER · MIJOTER
Ouvrir la fiche technique complète (matériel, schémas, recettes liées)
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur