Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — HARICOTS BLANCS À LA BRETONNE

GRO_CDC_163A · GRO.GARNITUR · Coût : 77,21 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Préparation : 25 min Cuisson : 40 min Couverts : 100 Poids / pers. : 220 g Calories / pers. : 525 kcal

Matériel utilisé 7

  • 1 × Sauteuse
  • 1 × Marmite haute
  • 1 × Calotte (cul de poule)
  • 1 × Écumoire
  • 1 × Spatule
  • 5 × Bac GN 1/1 H100 — de service
  • 5 × Couvercle GN 1/1
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
HARICOTS BLANCS À LA BRETONNE GRO_CDC_163A Voir la version collectivité (conserve)
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail, suivant les protocoles.
2. TREMPER ÉPLUCHER LAVER DÉSINFECTER +8
Préparations préliminaires — La veille : faire tremper les haricots dans la marmite de cuisson le temps nécessaire. Éplucher, laver et désinfecter les végétaux. Hacher séparément, l'ail, l'oignon et le persil. Laver, égoutter et réserver au froid. Déboîter, suivant la procédure, la tomate concentrée et la tomate concassée. Réserver séparément dans des calottes filmées. Dans une calotte, faire fondre les 500 g de beurre. Réserver.
Haricot coco sac 5kg 10.000kg
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 2.500kg
Tomate concassée — 1 boîte 5/1 (pièce) 1.000 pc
Concentré de tomate — 1 boîte 4/4 (pièce) 1.000 pc
Ail haché IQF 100g
Beurre doux 82% MG plaquette 500g
PERSIL PLAT (KG) (conv.) 200g
3. ÉGOUTTER RINCER MOUILLER
Marquer la cuisson des haricots — Égoutter, par la bonde robinet de la marmite, les haricots de leur eau de trempage. Rincer plusieurs fois. Couvrir largement d'eau froide les haricots (sans adjoindre le sel).
4. PORTER À ÉBULLITION ÉCUMER AJOUTER CUIRE +2
Cuire les haricots — Amener très lentement à ébullition. Écumer la cuisson à l'aide d'une écumoire. Ajouter le fond de veau blanc déshydraté (on peut éventuellement corser le fond de cuisson avec un bouquet d'aromates composé de queues de persil, de thym et d'une feuille de laurier). Cuire doucement à couvert. ⚠️☢️ ATTENTION : LE FOND BLANC DÉSHYDRATÉ EST DÉJÀ SALÉ — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Saler aux 3/4 de la cuisson à raison de 5 grammes de gros sel par litre d'eau de cuisson (le livre dit 10 g/L ; réduit de moitié, le fond déshydraté étant déjà salé). Vérifier la cuisson.
Fond blanc de veau reconstitué (collectivité) 20.000lt
Gros sel de mer 100g
5. FAIRE REVENIR DÉGLACER RÉDUIRE DÉLAYER +5
Confectionner la sauce bretonne — Pendant la cuisson des haricots en sauteuse, faire blondir au beurre et à l'huile l'oignon haché. Déglacer au vin blanc. Réduire légèrement. Ajouter les tomates concassées et la tomate concentrée préalablement délayées dans une calotte avec un peu de fond de cuisson, l'ail haché, un peu d'herbes de Provence. ⚠️☢️ ATTENTION : LE FOND BLANC DÉSHYDRATÉ EST DÉJÀ SALÉ — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Saler et poivrer. Laisser mijoter doucement. En fin de mijotage, ajouter le beurre.
Beurre doux 82% MG plaquette 250g
HUILE TOURNESOL (L) (conv.) 250ml
VIN BLANC CUISSON (L) (conv.) 2.000lt
Herbes de Provence 20g
Sel fin de cuisine 36g
Poivre noir moulu 7g
6. ÉGOUTTER VERSER LIER RECTIFIER +4
Lier les haricots — Égoutter les haricots de leur fond de cuisson. Garder un peu de fond de cuisson au besoin pour la liaison terminale. Verser les haricots dans la sauteuse et lier avec la sauce, rectifier l'assaisonnement et la consistance de la préparation. Mijoter les haricots dans la sauce pendant 5 minutes. Contrôler la température suivant la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
7. RÉSERVER SERVIR PARSEMER
Dresser — Réserver au chaud en bacs GN de service. Servir avec du persil haché au départ.
8.
Conseil — Pour les haricots ou flageolets surgelés, faire décongeler directement dans la sauce en laissant mijoter le temps nécessaire.

Savoir-faire employés 1 cliquer pour déplier la technique

CUIRE DES LÉGUMES SECS Niveau B 6 étapes
  1. Tremper — Laver les haricots ou flageolets et les faire tremper 2 à 3 h dans l'eau froide, au froid (ils fermentent vite).
    LAVER · TREMPER
  2. Garniture — Préparer carottes en tronçons, oignons cloutés, bouquet garni, gousses d'ail, et du lard ou des couennes de porc ficelées et blanchies.
    TAILLER · CLOUTER · BLANCHIR
  3. Marquer — Rincer à nouveau, mettre dans une grande russe ou un rondeau haut, mouiller largement à l'eau froide, porter à ébullition, écumer et ajouter la garniture.
    RINCER · MOUILLER · PORTER À ÉBULLITION · ÉCUMER
  4. Cuire — Doucement, récipient semi-couvert, en écumant et en rajoutant de l'eau bouillante au besoin ; saler au gros sel aux deux tiers de la cuisson.
    MIJOTER · SALER
  5. Finir — Goûter : ils doivent être cuits et se tenir. Égoutter et lier selon la recette (beurre, crème, fondue de tomate, jus de viande), dresser en légumier.
    VÉRIFIER · ÉGOUTTER · LIER
  6. Lentilles et pois cassés (potages, purées) — Laver sans faire tremper. Blanchir les lardons, les raidir au beurre, suer la garniture en petits dés ou paysanne, ajouter les légumes secs, mouiller à l'eau ou au fond blanc froid, bouquet garni et ail, cuire doucement semi-couvert, saler aux deux tiers, puis égoutter et lier ou réduire en purée.
    RAIDIR · SUER · MOUILLER · MIJOTER
Ouvrir la fiche technique complète (matériel, schémas, recettes liées)
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur