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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

GRATIN COMPLET DE CHOUX-FLEURS

GRO_CDC_162 recette Technique Classe : GRO.GARNITUR — Garnitures et légumes collectivité
Préc. Garnitures et légumes collectivité 76 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 35 min Cuisson : 45 min Couverts : 100 Poids / pers. : 220 g Calories / pers. : 310 kcal

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 59,37 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°162 « Gratin complet de choux-fleurs ». Fleurettes de choux-fleurs surgelées en bacs beurrés, nappées de béchamel épaisse à la muscade (Fiche 200Ep, liée en récursif), parsemées d'emmenthal râpé et gratinées 45 min au four mixte ; 25 portions par bac GN 1/1. ⚠️☢️ ATTENTION : LA BÉCHAMEL (FICHE 200Ep) EST DÉJÀ SALÉE — NE PAS SALER LES BACS, GOÛTER AVANT DE RECTIFIER ⚠️☢️ Poids par personne : 220 g. Calories : 310 kcal.

Composants directs 5

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Gratin
01 Choux fleurs en fleurettes surgelés RNMS00752
Texte : "Choux-fleurs surgelés 10 kg" -> fleurettes surgelées.
 matière 10,000 kg 28,60 € —
02 Emmental râpé vrac FROM-EMMENTAL
Texte : "Emmenthal râpé 1 kg".
 matière 1,000 kg 7,20 € —
03 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 150 g" (beurrer les 4 bacs au pinceau).
 matière 0,150 kg 0,78 € —
04 Poivre blanc moulu EPI-POIVRE-BLAN
"Saler et poivrer les bacs" (procédé, absent des denrées) -> poivre 2 g estimés ; pas de sel : la béchamel 200Ep est déjà salée (100 g).
 matière 0,002 kg 0,03 € —
Éléments de la sauce
05 SAUCE BÉCHAMEL ÉPAISSE (GRATINS) GRO_CDC_200Ep
Texte : "Éléments de la sauce" (lait 10 L, roux 1 kg + 1 kg, sel, poivre, muscade) -> Fiche 200Ep béchamel épaisse en récursif, 10 L (rendement de référence).
 recette 10,000 lt 22,76 € 6
Masse / quantité totale des composants : 11,152 kg + 10,000 lt
Coût total H.T. de la recette : 59,37 €

Matériel utilisé 6

  • 1 × Rondeau plat avec couvercle
  • 1 × Russe (casserole haute)
  • 1 × Four combiné à injection vapeur
  • 1 × Fouet
  • 1 × Mixeur plongeant (girafe)
  • 4 × Bac GN 1/1 H65

Procédé 6 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. Mettre en fonction l'armoire de maintien en température chaude.
  2. FONDRE BADIGEONNER POIVRER DÉCONDITIONNER +1
    Préparations préliminaires — Faire fondre les 150 g de beurre. Badigeonner au pinceau 4 bacs GN 1/1 H 65. Poivrer les bacs (le livre dit « saler et poivrer » : ⚠️☢️ ATTENTION : LA BÉCHAMEL (FICHE 200Ep) EST DÉJÀ SALÉE — NE PAS SALER LES BACS, GOÛTER AVANT DE RECTIFIER ⚠️☢️). Déconditionner les choux-fleurs suivant la procédure, et répartir les choux-fleurs surgelés dans les 4 bacs GN 1/1 H 65.
  3. CONFECTIONNER
    Confectionner la sauce béchamel — Confectionner 10 L de sauce béchamel épaisse (voir la recette : Fiche 200Ep ; roux 1 kg de beurre + 1 kg de farine, lait 10 L, sel, poivre blanc, muscade).
  4. NAPPER RÉPARTIR
    Confectionner le gratin — Napper les 4 bacs GN de choux-fleurs surgelés avec la sauce béchamel. Répartir l'emmenthal râpé sur le dessus de chaque bac.
  5. PRÉCHAUFFER ÉTAGER ENFOURNER CUIRE +4
    Marquer la cuisson des choux-fleurs — Préchauffer le four sur la position mixte à + 160 °C. Étager les bacs de choux-fleurs sur l'échelle de cuisson. Enfourner et cuire pendant 45 minutes environ. Vérifier la cuisson (+ 100 °C à cœur). Au terme de la cuisson, le chou-fleur doit être cuit et le gratin bien doré sur le dessus. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
  6. ÉVALUER DÉTAILLER SERVIR
    Servir — Évaluer la grosseur de la portion pour en faire 25 par bac. Détailler et servir à l'assiette la portion de gratin de choux-fleurs à l'aide d'une écumoire de service.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Savoir-faire employés 1 cliquer pour déplier la technique

CUIRE DES LÉGUMES VERTS À L'ANGLAISE Niveau A 4 étapes
  1. Préparer — Éplucher, effiler ou écosser les légumes, les laver dans plusieurs eaux et les retirer de la calotte à la main.
    ÉPLUCHER · LAVER
  2. Plonger — Faire bouillir une très grande quantité d'eau salée sur un feu puissant et y plonger les légumes en une seule fois : l'ébullition ne doit pas s'arrêter, ou reprendre aussitôt.
    PORTER À ÉBULLITION · PLONGER
  3. Contrôler — Sonder l'à-point en goûtant (haricots verts) ou en piquant le trognon (chou-fleur).
    SONDER
  4. Rafraîchir — Les retirer à l'araignée dans l'eau glacée, s'assurer qu'ils sont froids à cœur, puis les égoutter soigneusement.
    RAFRAÎCHIR · ÉGOUTTER
POCHER DÉPART À CHAUD — LE PRINCIPE — Cuisson par concentration dans un liquide bouillant (eau, fond, vin, lait, sirop) : l'aliment garde au mieux ses éléments nutritifs ; plus le liquide est concentré, moins il y a de pertes.
Ouvrir la fiche technique complète (matériel, schémas, recettes liées)
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur