Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

TAPENADE (BASE)

GRO_CDC_034T recette Technique Classe : GRO.SAUCES — Sauces collectivité
Préc. Sauces collectivité 76 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Poids / pers. : 120 g

Informations

Quantité de référence 7,200 kg
Prix de revient H.T. calculé 48,51 € pour 7,200 kg
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Inspiré de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°34. Tapenade extraite de la fiche Toasts à la tapenade pour être réutilisée (Fiche 23 : "Tapenade QS"). 7,2 kg environ. Créé Mig.660 (25/09/2026).

Composants directs 5

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 ANCHOIS France RNM1780121 matière 1,000 kg 4,50 € —
02 Olives noires dénoyautées bocal CONS-OLIVE-NOIRE matière 3,000 kg 14,40 € —
03 Câpres au vinaigre bocal CONS-CAPRE matière 1,500 kg 9,30 € —
04 Moutarde de Dijon seau 5kg RNME101411 matière 0,200 kg 0,74 € —
05 HUILE OLIVE (L) CONV-HUI-OLIVE-L CALC
Manquant du texte DENRÉES source malgré méthode qui la mentionne ("monter comme une mayonnaise avec l'huile d'olive"). Repère 15g/portion (CDR "monter une sauce") = 1,5L/100couverts, cohérent avec Fiche 35 (Anchoïade).
 recette 1,500 lt 19,57 € 1
Masse / quantité totale des composants : 5,700 kg + 1,500 lt
Coût total H.T. de la recette : 48,51 €

Matériel utilisé 4

  • 1 × Batteur — cuve
  • 1 × Corne (raclette souple)
  • 1 × Spatule
  • 5 × Grille de cuisson

Procédé 1 étapes

  1. Confectionner la tapenade — Mixer ensemble au cutter les filets d'anchois, les olives et les câpres. Mettre dans la cuve du batteur les éléments mixés formant une pâte. Ajouter le poivre et la moutarde. Au fouet, les monter comme une mayonnaise avec l'huile d'olive, de façon à obtenir une pâte crémeuse et onctueuse (éventuellement ajouter un peu de vinaigre ou de citron).
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur

Utilisé dans 2 recettes

CRÈME DE PARMESAN ET MOUSSE DE TOMATE, TOAST À LA TAPENADE GRO_CDC_023
0,100 kg
TOASTS À LA TAPENADE GRO_CDC_034
7,200 kg