Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fond blanc de veau reconstitué (collectivité)

GRO-FONDB-VEAU recette Technique Classe : GRO.BASES — Préparations de base collectivité
Préc. Préparations de base collectivité 84 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 1,000 lt
Prix de revient H.T. calculé 0,38 € pour 1,000 lt
Dernière modification 24/09/2026 à 12:26

Description / méthode

Fond blanc de veau reconstitué à partir de Fonds Blanc de Veau Knorr Professional (KNORR-FBLANC-VEA) : 15 g de poudre pour 1 L de fond (750 g pour 50 L, fiche fabricant). Créé Mig.642 (24/09/2026) pour toutes les fiches CDC "fond blanc de veau".

Composants directs 2

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Eau (robinet - moy. France 2026) EAU
Eau de reconstitution : 1 L - 15 g de poudre fond blanc de veau (Mig.642).
 matière 0,985 lt 0,00 € —
02 Fonds Blanc de Veau (Knorr Professional) KNORR-FBLANC-VEA
Fonds blanc de veau Knorr, 750 g pour 50 L = 15 g/L (Mig.642).
 matière 0,015 kg 0,38 € ⚠️ —
Masse / quantité totale des composants : 0,985 lt + 0,015 kg
Coût total H.T. de la recette : 0,38 €

Procédé 1 étapes

  1. DISSOUDRE
    Délayer la poudre dans l'eau froide en fouettant, puis porter à ébullition en remuant régulièrement.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Utilisé dans 23 recettes

ARTICHAUTS À LA BARIGOULE GRO_CDC_185
2,000 lt
CAROTTES ET POIS CHICHES AU CUMIN GRO_CDC_171A
2,000 lt
CAROTTES ET POIS CHICHES AU CUMIN (COLLECTIVITÉ, CONSERVE) GRO_CDC_171B
2,000 lt
CHILI CON CARNE GRO_CDC_141
2,000 lt
CÔTES D'AGNEAU CHAMPVALLON GRO_CDC_154A
15,000 lt
CÔTES D'AGNEAU CHAMPVALLON HALAL GRO_CDC_154B
15,000 lt
CURRY D'AGNEAU GRO_CDC_126
12,000 lt
ÉPAULE DE VEAU BRAISÉE AUX SENTEURS DE SAUGE GRO_CDC_124
3,000 lt
HARICOTS BLANCS À LA BRETONNE GRO_CDC_163A
20,000 lt
IRISH-STEW GRO_CDC_156A
15,000 lt
IRISH-STEW HALAL GRO_CDC_156B
15,000 lt
OSSO-BUCO DE DINDE AUX ZESTES D'ORANGE ET DE CITRON (FAÇON MILANAISE) GRO_CDC_107A
3,000 lt
OSSO-BUCO DE VEAU AUX ZESTES D'ORANGE ET DE CITRON (FAÇON MILANAISE) GRO_CDC_107B
3,000 lt
PILAW D'AGNEAU À LA TURQUE GRO_CDC_157A
8,000 lt
PILAW D'AGNEAU À LA TURQUE HALAL GRO_CDC_157B
8,000 lt
POMMES DE TERRE FONDANTES À LA FLEUR DE THYM GRO_CDC_180A
16,000 lt
POMMES DE TERRE FONDANTES À LA FLEUR DE THYM (COLLECTIVITÉ) GRO_CDC_180B
16,000 lt
POTAGE CRÈME DE LÉGUMES (CHAMPIGNON) GRO_CDC_043C
20,000 lt
POTAGE CRÈME DE LÉGUMES (CHOU-FLEUR) GRO_CDC_043A
20,000 lt
POTAGE CRÈME DE LÉGUMES (POTIRON) GRO_CDC_043B
20,000 lt
RIZ PILAF GRO_CDC_189
18,000 lt
ROUGAIL DE SAUCISSES GRO_CDC_122
7,000 lt
TAJINE D'AGNEAU AUX CITRONS ET AMANDES GRO_CDC_125
7,000 lt