Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — HARICOT DE MOUTON — BASE NAVARIN

GRO_CDC_148B · GRO.COMPLETS · Coût : 460,70 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Préparation : 2 h 30 Cuisson : 1 h 30 Couverts : 100 Poids / pers. : 450 g Calories / pers. : 950 kcal

Matériel utilisé 8

  • 1 × Bac GN 1/1 H100 — perforé
  • 1 × Spatule
  • 1 × Écumoire
  • 2 × Calotte (cul de poule)
  • 1 × Sauteuse
  • 1 × Four combiné à injection vapeur
  • 5 × Bac GN 1/1 H100
  • 5 × Couvercle GN 1/1
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
HARICOT DE MOUTON — BASE NAVARIN GRO_CDC_148B
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. TREMPER DÉCONDITIONNER RÉSERVER LAVER +6
Préparations préliminaires — La veille : faire tremper les haricots. Déconditionner les dés de tomates surgelés suivant la procédure. Réserver. Laver et désinfecter les végétaux, suivant la procédure. Réserver au froid. Confectionner un bouquet garni. Piquer un oignon avec les clous de girofle. Hacher les 4 kg d'oignons. Réserver.
Haricot coco sac 5kg 2.333kg
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 1.000kg
CAROTTE France extra colis 12kg 1.000kg
Bouquet garni sachet dose 51g
Clous de girofle (par 20) (conv.) 12.000 pc
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 4.000kg
Tomates en dés surgelées IQF 5.000kg
3. MARQUER
Marquer la cuisson du navarin — Marquer la cuisson du navarin en se référant à la fiche technique de fabrication au chapitre des viandes (navarin d'agneau base, sans garniture).
NAVARIN D'AGNEAU — BASE (SANS GARNITURE) 100.000 pc
4. PRÉVOIR TREMPER RINCER ÉLIMINER +8
Marquer la cuisson des haricots — Prévoir de faire tremper les haricots dans la marmite de cuisson le temps nécessaire. Avant la cuisson, rincer plusieurs fois les haricots, en éliminant l'eau par la bonde robinet. Couvrir largement d'eau froide les haricots. Porter à ébullition. Écumer à l'aide d'une écumoire. Ajouter la garniture aromatique. Écumer à nouveau. Cuire doucement. Saler aux 3/4 de la cuisson. Vérifier la cuisson.
5. FAIRE REVENIR AJOUTER AJOUTER CUIRE +5
Assaisonner les haricots — Dans la sauteuse, à l'huile, faire revenir les oignons hachés. Ajouter les dés de tomates surgelés, la tomate concentrée, l'ail haché et l'assaisonnement. Éventuellement, ajouter un peu de fond de cuisson des haricots. Laisser cuire et réduire à feu doux afin d'obtenir la consistance d'une fondue. Dans la sauteuse, ajouter les haricots à la fondue de tomates. Mélanger et lier l'ensemble. Rectifier l'assaisonnement.
Concentré de tomate — boîte 4/4 (collectivité) 400g
Ail haché IQF 250g
Herbes de Provence 15g
6. AJOUTER MÉLANGER AJOUTER AGITER +1
Mélanger le navarin aux haricots — Dans la sauteuse, ajouter le navarin d'agneau aux haricots. Mélanger délicatement les deux éléments à l'aide d'une écumoire. Pour la cuisson du navarin au four en bacs GN 1/1, ajouter directement les haricots au navarin cuit dans leurs bacs de cuisson. Agiter les bacs GN d'un mouvement circulaire pour lier tous les éléments.
7. RESPECTER LA PROCÉDURE STOCKER MAINTENIR
Terminer la préparation — Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C à cœur, en attente de consommation.
8. SERVIR
Servir — Servir le haricot de mouton en prenant soin de mettre en évidence la viande du navarin.
9.
Historique — Le halicot de mouton, dont on a fait à tort le haricot de mouton, était un ragoût de mouton aux fèves. Dans le cassoulet de Toulouse, on peut y ajouter du confit de canard ou d'oie.

Savoir-faire employés 2 cliquer pour déplier la technique

GLACER DES PETITS LÉGUMES À BLANC ET À BRUN Niveau B 4 étapes
  1. Ranger — Une seule épaisseur de légumes, sans les superposer, dans un récipient plat (sauteuse, rondeau) ; beurre en parcelles, sucre et sel.
    DISPOSER · AJOUTER
  2. Mouiller et cuire — Eau froide juste à hauteur, porter à ébullition, couvrir d'un papier sulfurisé et cuire doucement jusqu'à évaporation complète, en enrobant de temps en temps.
    MOUILLER · PORTER À ÉBULLITION · COUVRIR · ENROBER
  3. À blanc — Les légumes sont fermes mais cuits, l'eau a disparu et ils sont enrobés d'une pellicule brillante (beurre et sucre). Débarrasser couvert ou filmé.
    VÉRIFIER · DÉBARRASSER
  4. À brun (petits oignons) — Poursuivre l'évaporation : le sirop caramélise légèrement ; rouler les oignons dans ce caramel blond, arrêter la coloration de quelques gouttes d'eau froide, débarrasser délicatement et nettoyer aussitôt la sauteuse en y faisant bouillir un peu d'eau.
    CARAMÉLISER · ENROBER · ARRÊTER · NETTOYER
RATTRAPER — Légumes cuits mais encore du liquide : les sortir, réduire la cuisson jusqu'à consistance sirupeuse et les y remettre pour les enrober. À l'inverse, remouiller sans excès.
Ouvrir la fiche technique complète (matériel, schémas, recettes liées)
RÉALISER UN RAGOÛT À BRUN (NAVARIN, ESTOUFFADE) Niveau C 9 étapes
  1. Détailler — Parer, dénerver, dégraisser, tailler en morceaux réguliers de 50 à 60 g.
    PARER · DÉNERVER · DÉGRAISSER · DÉTAILLER
  2. Garniture — Carottes et oignons en mirepoix, bouquet garni, ail égermé écrasé au talon de l'éminceur.
    TAILLER · DÉGERMER · ÉCRASER
  3. Rissoler — Huile fortement chauffée dans une sauteuse ou un petit rondeau plat ; la viande en une fois, sans superposer ; ne retourner que lorsqu'elle colore (feu trop faible : elle bout et rend son exsudat). Couleur uniforme sur toutes les faces.
    CHAUFFER · RISSOLER · RETOURNER
  4. Dégraisser, garnir, tomater — Vider la graisse en s'aidant du couvercle ; ajouter la mirepoix et la laisser pincer légèrement ; un peu de concentré de tomate si la recette en comporte.
    DÉGRAISSER · PINCER · TOMATER
  5. Singer et torréfier — Saupoudrer légèrement de farine, quelques minutes au four à 220/230 °C : la farine doit juste dorer. Sortir avec des torchons bien secs et mélanger.
    SINGER · ENFOURNER · MÉLANGER
  6. Mouiller — Mouton : eau froide ; veau : fond brun de veau clair ; bœuf : vin rouge et fond brun ; volaille : vin rouge ou blanc et fond brun de volaille (cidre, bière possibles). Ail et bouquet garni, porter à ébullition, assaisonner sans excès, essuyer les bords.
    MOUILLER · ASSAISONNER · ESSUYER
  7. Cuire — Couvert, four à 180/200 °C, de 45 min (navarin) à 3 h (estouffade) ; remuer de temps en temps à la petite écumoire, surveiller l'évaporation, remouiller si besoin.
    COUVRIR · ENFOURNER · REMUER · SURVEILLER · MOUILLER
  8. Décanter — Aucune résistance à l'aiguille ; sortir les morceaux à la fourchette et à l'écumoire dans un autre récipient, passer la sauce au chinois étamine dessus, vérifier couleur, onctuosité, assaisonnement.
    SONDER · DÉCANTER · PASSER
  9. Terminer — Garniture d'appellation (primeurs, petits oignons glacés à brun, champignons sautés, lardons) ; couvrir et tenir au bain-marie au-dessus de 63 °C ; dresser en répartissant viande et garniture, napper.
    GARNIR · COUVRIR · DRESSER · NAPPER
LE RAGOÛT — UNE CUISSON MIXTE — Des morceaux rissolés (à brun) ou raidis (à blanc), puis cuits à couvert dans un liquide lié : viande, sauce et garniture échangent leurs saveurs. En collectivité, on lie souvent après cuisson.
VARIANTES DE MÉTHODE — En grande quantité, la viande peut être rissolée à part à la poêle. Mouillé au fond déjà lié, inutile de singer. On peut déglacer au vin avant de singer, ou lier la sauce après cuisson.
Ouvrir la fiche technique complète (matériel, schémas, recettes liées)
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur