NAVARIN D'AGNEAU — BASE (SANS GARNITURE)
Préparation :
1 h
Cuisson :
1 h 30
Couverts :
100
Informations
| Quantité de référence | 100,000 pc |
|---|---|
| Prix de revient H.T. calculé | 424,41 € pour 100,000 pc |
| Dernière modification | 23/09/2026 à 14:11 |
Description / méthode
Sous-recette de base inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°128. Navarin d'agneau SANS garniture : épaule d'agneau saisie au four, singée et braisée avec oignons, ail, tomate concentrée, bouquet garni, herbes de Provence et fond brun clair ; sauce dépouillée, réduite, mixée et rectifiée. Sans petits oignons grelots glacés ni persil de finition (portés par la Fiche 128 garnie). Utilisée par la Fiche 128 et par les Fiches 148B (Haricot de mouton) et 148D (Cassoulet toulousain). 100 couverts.
Composants directs 11
| # | Composant | Type | Quantité | Coût H.T. | Détail |
|---|---|---|---|---|---|
| Viande | |||||
| 01 | Épaule d'agneau désossée RNMS00143 | matière | 16,000 kg | 389,60 € | — |
| 02 | Huile de tournesol raffinée vrac HUI-TOURNESOL | matière | 1,000 lt | 1,05 € | — |
| Éléments de la cuisson | |||||
| 01 | Oignons émincés surgelés RNMS00780 | matière | 3,000 kg | 11,67 € | — |
| 02 | Ail haché IQF RNMS00812 | matière | 0,200 kg | 1,85 € | — |
| 03 |
Bouquet garni sachet dose
HER-BOUQUET-G
Texte : "Bouquet garni 1". Sachet dose HER-BOUQUET-G (MP en kg) : 1 bouquet = 0,051 kg (repère 51 g, Bible §Bouquet garni). Corrigé Mig.631 (était 1 pc, lu 1 kg).
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matière | 0,051 kg | 0,71 € | — |
| 04 |
Fond brun lie reconstitue (collectivite)
GRO-FOND-BRUN
Texte : "Fond brun clair 12L, à partir de fond déshydraté". Lien récursif vers GRO-FOND-BRUN (fiche GRO.BASES déjà établie, id 5706) -- doctrine LaBIBLE §Fonds/bouillons : jamais recalculer le ratio poudre/eau isolément.
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recette | 12,000 lt | 5,96 € ℹ️ | 2 |
| 05 |
Concentré de tomate — 1 boîte 4/4 (pièce)
GRO-CONC-44-P
Texte : "Tomate concentrée 1 bte 4/4". Basculé vers GRO-CONC-TOMATE (pivot boîte 4/4=0,880kg), Migration 598.
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recette | 1,000 pc | 12,60 € | 1 |
| 06 | Farine de blé T55 FAR-T55 | matière | 0,500 kg | 0,28 € | — |
| 07 | Herbes de Provence MEL-HERBES-PRO | matière | 0,060 kg | 0,57 € | — |
| 08 |
Sel fin de cuisine
SEL-FIN
Texte : "Sel qs". Formule actée Chapitre 13 (26/08/2026) : mélange sel/poivre GEM-RCN/5, part sel 73g/100 couverts.
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matière | 0,073 kg | 0,03 € | — |
| 09 |
Poivre noir moulu
EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "Poivre qs". Formule actée Chapitre 13 (26/08/2026) : mélange sel/poivre GEM-RCN/5, part poivre 7g/100 couverts.
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matière | 0,007 kg | 0,09 € | — |
| Masse / quantité totale des composants : | 19,891 kg + 13,000 lt + 1,000 pc | ||||
| Coût total H.T. de la recette : | 424,41 € | ||||
Procédé 3 étapes
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VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
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DÉCONDITIONNER RÉSERVER DÉCONDITIONNER RÉSERVER +6Préparations préliminaires — Déconditionner la viande d'agneau suivant la procédure. Réserver au froid dans 1 bac GN 2/1 H 250 muni d'une grille égouttoir. Déconditionner la boîte de tomate concentrée. Débarrasser et réserver au froid, dans une calotte filmée. Déconditionner les légumes surgelés. Réserver séparément au froid dans des calottes. Laver et désinfecter les éléments du bouquet garni. Ficeler les éléments du bouquet garni. Dans un rondeau, réaliser 12 litres de fond brun clair, à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud en attente d'utilisation.
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PRÉCHAUFFER ÉTAGER ENFOURNER SAISIR +23Marquer la cuisson du navarin — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à +250°C. Répartir la viande dans 6 bacs GN 1/1 H 45 perforés. Étager les bacs sur l'échelle de four. Mettre un bac dans le bas de l'échelle pour récupérer les graisses de cuisson. Enfourner l'échelle. Saisir et faire colorer la viande sur toutes les faces. En cours de coloration, ajouter les oignons. Dans la sauteuse, déposer la viande et les oignons. Singer. Enrober la viande et les oignons avec la farine. Faire suer à couvert 2 à 3 minutes. Ajouter la tomate concentrée délayée dans un peu de fond brun clair, l'ail haché, le bouquet garni, les herbes de Provence et le fond brun clair. Saler et poivrer. Piquer la sonde de cuisson au cœur d'un morceau d'agneau. Porter à ébullition. Écumer la surface. Réduire la source de chaleur et à couvert, laisser mijoter à feu doux, durant 1h/1h30. Atteindre +95°C à cœur. Vérifier la cuisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. Décanter les morceaux de viande dans 4 bacs GN 1/1 H 100. Réserver au chaud. Dépouiller la sauce. Réduire la sauce au volume de 12 litres et à la consistance désirée. Rectifier l'assaisonnement. Mixer la sauce pour la rendre homogène. Répartir la sauce sur les 4 bacs de viande. Agiter les bacs pour lier tous les éléments. Stocker en armoire chaude et maintenir à +63°C, en attente de consommation.
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Savoir-faire employés 2 cliquer pour déplier la technique
GLACER DES PETITS LÉGUMES À BLANC ET À BRUN Niveau B 4 étapes
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Ranger — Une seule épaisseur de légumes, sans les superposer, dans un récipient plat (sauteuse, rondeau) ; beurre en parcelles, sucre et sel. DISPOSER · AJOUTER
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Mouiller et cuire — Eau froide juste à hauteur, porter à ébullition, couvrir d'un papier sulfurisé et cuire doucement jusqu'à évaporation complète, en enrobant de temps en temps. MOUILLER · PORTER À ÉBULLITION · COUVRIR · ENROBER
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À blanc — Les légumes sont fermes mais cuits, l'eau a disparu et ils sont enrobés d'une pellicule brillante (beurre et sucre). Débarrasser couvert ou filmé. VÉRIFIER · DÉBARRASSER
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À brun (petits oignons) — Poursuivre l'évaporation : le sirop caramélise légèrement ; rouler les oignons dans ce caramel blond, arrêter la coloration de quelques gouttes d'eau froide, débarrasser délicatement et nettoyer aussitôt la sauteuse en y faisant bouillir un peu d'eau. CARAMÉLISER · ENROBER · ARRÊTER · NETTOYER
RATTRAPER — Légumes cuits mais encore du liquide : les sortir, réduire la cuisson jusqu'à consistance sirupeuse et les y remettre pour les enrober. À l'inverse, remouiller sans excès.
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RÉALISER UN RAGOÛT À BRUN (NAVARIN, ESTOUFFADE) Niveau C 9 étapes
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Détailler — Parer, dénerver, dégraisser, tailler en morceaux réguliers de 50 à 60 g. PARER · DÉNERVER · DÉGRAISSER · DÉTAILLER
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Garniture — Carottes et oignons en mirepoix, bouquet garni, ail égermé écrasé au talon de l'éminceur. TAILLER · DÉGERMER · ÉCRASER
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Rissoler — Huile fortement chauffée dans une sauteuse ou un petit rondeau plat ; la viande en une fois, sans superposer ; ne retourner que lorsqu'elle colore (feu trop faible : elle bout et rend son exsudat). Couleur uniforme sur toutes les faces. CHAUFFER · RISSOLER · RETOURNER
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Dégraisser, garnir, tomater — Vider la graisse en s'aidant du couvercle ; ajouter la mirepoix et la laisser pincer légèrement ; un peu de concentré de tomate si la recette en comporte. DÉGRAISSER · PINCER · TOMATER
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Singer et torréfier — Saupoudrer légèrement de farine, quelques minutes au four à 220/230 °C : la farine doit juste dorer. Sortir avec des torchons bien secs et mélanger. SINGER · ENFOURNER · MÉLANGER
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Mouiller — Mouton : eau froide ; veau : fond brun de veau clair ; bœuf : vin rouge et fond brun ; volaille : vin rouge ou blanc et fond brun de volaille (cidre, bière possibles). Ail et bouquet garni, porter à ébullition, assaisonner sans excès, essuyer les bords. MOUILLER · ASSAISONNER · ESSUYER
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Cuire — Couvert, four à 180/200 °C, de 45 min (navarin) à 3 h (estouffade) ; remuer de temps en temps à la petite écumoire, surveiller l'évaporation, remouiller si besoin. COUVRIR · ENFOURNER · REMUER · SURVEILLER · MOUILLER
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Décanter — Aucune résistance à l'aiguille ; sortir les morceaux à la fourchette et à l'écumoire dans un autre récipient, passer la sauce au chinois étamine dessus, vérifier couleur, onctuosité, assaisonnement. SONDER · DÉCANTER · PASSER
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Terminer — Garniture d'appellation (primeurs, petits oignons glacés à brun, champignons sautés, lardons) ; couvrir et tenir au bain-marie au-dessus de 63 °C ; dresser en répartissant viande et garniture, napper. GARNIR · COUVRIR · DRESSER · NAPPER
LE RAGOÛT — UNE CUISSON MIXTE — Des morceaux rissolés (à brun) ou raidis (à blanc), puis cuits à couvert dans un liquide lié : viande, sauce et garniture échangent leurs saveurs. En collectivité, on lie souvent après cuisson.
VARIANTES DE MÉTHODE — En grande quantité, la viande peut être rissolée à part à la poêle. Mouillé au fond déjà lié, inutile de singer. On peut déglacer au vin avant de singer, ou lier la sauce après cuisson.
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