Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — LASAGNES AL FORNO — BOLOGNAISE

GRO_CDC_144A · GRO.COMPLETS · Coût : 498,72 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Couverts : 100 Poids / pers. : 450 g Calories / pers. : 580 kcal

Matériel utilisé 6

  • 1 × Sauteuse
  • 1 × Four combiné à injection vapeur
  • 1 × Rondeau plat avec couvercle
  • 1 × Spatule
  • 1 × Corne (raclette souple)
  • 8 × Bac GN 1/1 H65
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
LASAGNES AL FORNO — BOLOGNAISE GRO_CDC_144A Voir la version sauce tomate simple
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Vérifiez les DLC, pesez et mesurez toutes les denrées, sélectionnez le matériel. Désinfectez le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
2. HACHER RÂPER RÉSERVER
Préparations préliminaires — Hachez les oignons et l'ail s'ils ne sont pas déjà préparés. Râpez l'emmenthal et le parmesan si nécessaire. Réservez chaque élément séparément au froid en attente d'utilisation.
Emmental râpé vrac 2.000kg
Parmesan râpé (Parmigiano) 1.000kg
3. SUER DÉGLACER AJOUTER MIJOTER +4
Confectionner la sauce bolognaise — Dans une sauteuse, faites suer à l'huile d'olive les oignons hachés. Déglacez avec le vin blanc, réduisez de moitié. Ajoutez le fond brun de veau lié, la tomate concentrée délayée avec le fond blanc de veau, l'ail haché, les aromates (herbes de Provence), les épices et condiments (sel, poivre, sucre). Laissez cuire doucement. Pendant la cuisson de la sauce, passez au four la viande de bœuf pendant 7 minutes environ. Ajoutez la viande ainsi saisie à la sauce dans la sauteuse. Cuisez à feu doux en remuant, sans trop cuire (risque de désagrégation/graisse en surface). Rectifiez l'assaisonnement. NB : on peut remplacer la préparation bolognaise par de la sauce tomate ajoutée à la viande (voir fiche 144B).
SAUCE BOLOGNAISE — BASE LASAGNES (TEXTE-FIDÈLE) 11.000lt
4. MÉLANGER MOUILLER AJOUTER ASSAISONNER
Confectionner la sauce béchamel — Réalisez un roux avec le beurre et la farine. Mouillez au lait en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajoutez la crème fraîche. Assaisonnez de sel, poivre blanc, piment de Cayenne et muscade.
SAUCE CRÈME 20.000lt
Piment de Cayenne 2g
5. GARNIR RÉPARTIR GARNIR
Garnir les plats à gratin — Beurrez et filmez les bacs GN 1/1. Nappez le fond de béchamel, disposez une couche de plaques de lasagnes, nappez de bolognaise. Disposez une 2e couche de lasagnes en sens inversé. Alternez béchamel/lasagnes/bolognaise/lasagnes/béchamel (3 couches de béchamel, 4 de lasagnes, 2 de bolognaise). Saupoudrez de parmesan et d'emmenthal râpé.
Plaques de lasagnes (23x13) 8.500kg
6. CUIRE GRATINER
Cuire les lasagnes au four — Cuisez 35 à 40 minutes en position vapeur, puis finissez 10 minutes en chaleur sèche à +210°C pour gratiner.
7. DRESSER SERVIR
Servir — Détaillez chaque bac en 12 parts, dressez bien chaud.
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur