Fiche technique — ESTOUFFADE DE BŒUF BOURGUIGNONNE

Mise en place du poste de travail — Vérifiez les DLC, pesez les denrées, sélectionnez le matériel nécessaire. Lavez et désinfectez le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Déconditionnez la viande suivant la procédure. Réservez au froid dans un bac GN 2/1 en polycarbonate muni d'une grille égouttoir et d'un couvercle. Déconditionnez la boîte de champignons suivant la procédure. Égouttez les champignons dans un bac GN 1/1 H 65 perforé. Récupérez le jus des champignons dans une calotte. Lavez, désinfectez et hachez le persil au cutter. Réservez au froid dans une calotte filmée.

Marquer la cuisson de l'estouffade — Préchauffez le four sur la position chaleur sèche à +250°C. Mettez les morceaux de viande sur une épaisseur dans des bacs GN 1/1 H 65 perforés. Étagez les bacs sur l'échelle de cuisson, avec un bac au bas de l'échelle pour récupérer les graisses de cuisson. Enfournez et saisissez la viande au four durant 5 à 7 minutes. Pendant ce temps, dans la sauteuse, faites revenir à l'huile les oignons émincés et les carottes. Décantez les oignons et les carottes dans un bac GN 1/1 H 100 perforé pour égoutter la graisse de cuisson. Éliminez l'huile de rissolage et les particules carbonisées de la sauteuse. Déposez dans la sauteuse la viande saisie, les oignons et les carottes revenus, l'ail et le bouquet garni. Singez avec la farine. Mélangez bien tous les éléments pour les enrober de farine. Laissez cuire la farine. Piquez la sonde de cuisson au cœur d'un morceau de viande. Mouillez avec le vin rouge. Portez à ébullition et flambez le vin afin de lui retirer son acidité. Ajoutez le fond brun clair. Portez à ébullition. Salez et poivrez. Réduisez la source de chaleur et laissez cuire pendant 4 heures minimum (durée portée au-delà du texte source, bœuf de 2e catégorie -- ajustement Palika 2026-09-18). Atteignez la température à cœur de +95/97°C.

Préparer la garniture — Glacez les petits oignons grelots (voir la recette au chapitre des légumes). Taillez la poitrine fraîche en petits lardons. Mettez les lardons dans un bac GN 1/1 H 65 perforé. Cuisez les lardons au four réglé sur la position vapeur pendant 5 minutes. Passez les champignons au four réglé sur la position vapeur pendant 3 minutes.

Décanter l'estouffade — Décantez les morceaux de bœuf dans 4 bacs GN 1/1 H 100. Répartissez la garniture sur la viande. Réservez au chaud en attente de finition.

Terminer la préparation de l'estouffade — Au besoin, réduisez le fond de cuisson de l'estouffade. Dépouillez et dégraissez la surface. Vérifiez l'assaisonnement et la consistance de la sauce. Répartissez la sauce sur la viande. Agitez les bacs d'un mouvement circulaire de façon à lier tous les éléments. Respectez la procédure de fin de cuisson. Couvrez et stockez en armoire chaude. Maintenez à la température de +63°C en attente de consommation.

Dresser et servir — Servez à l'assiette deux morceaux de viande et de la garniture. Nappez de sauce et persillez au départ de l'assiette.