Fiche technique — PIÈCE DE BŒUF À LA BOURGEOISE

Mise en place du poste de travail — Réunir les denrées, le matériel de préparation et de cuisson. Contrôler la fraîcheur et la qualité des produits.

Concasser finement les os ou les carcasses et les abattis ; découper la viande en morceaux, habiller et brider la ou les volailles s'il y a lieu.

Blanchir les os et la viande (ils peuvent être mis à dégorger au préalable) — Mouiller à l'eau froide, porter à ébullition, laisser frémir quelques minutes en écumant ; rafraîchir à l'eau courante, rincer, égoutter ; rincer le récipient.

Marquer le fond blanc en cuisson — Replacer les ingrédients de base, mouiller à l'eau froide, porter à ébullition, écumer et dégraisser.

Préparer et ajouter la garniture aromatique — Éplucher et laver les légumes ; tailler les carottes en tronçons ; confectionner le bouquet garni avec les blancs de poireau et le céleri ; piquer l'oignon d'un clou de girofle.

Maintenir à très faible ébullition durant 2 h 30 à 3 h — Écumer, dégraisser, dépouiller aussi souvent que nécessaire ; compenser l'évaporation avec un peu d'eau bouillante ; quelques grains de poivre concassé peuvent être ajoutés quelques minutes avant la fin.

Passer le fond au chinois étamine sans le fouler ni le remuer — il doit être parfaitement limpide, non « laiteux » ; dégraisser à nouveau si nécessaire ; refroidir rapidement et réserver à couvert à + 3 °C maximum.

Délayer la poudre dans l'eau froide en fouettant, puis porter à ébullition en remuant régulièrement.

Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Preparations preliminaires — Deconditionner les jeunes carottes tres fines surgelees suivant la procedure.

Marquer la cuisson — Selon la technique de glacage a blanc (voir Fiche 169) : disposer les jeunes carottes entieres dans des bacs beurres, de facon a ce qu'elles ne se superposent pas. Mouiller avec de l'eau aux 3/4 de la hauteur des carottes. Saler. Etager les bacs sur l'echelle de cuisson. Enfourner et cuire a couvert. Surveiller attentivement la fin de cuisson pour eviter toute coloration. Au besoin, reduire la temperature du four. Les carottes doivent etre brillantes au terme de leur cuisson.

Decanter — Debarrasser delicatement les carottes directement sur le plat a garnir, ou bien reserver dans le bac de cuisson en attente d'utilisation.

Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Preparations preliminaires — Deconditionner les petits oignons grelots suivant la procedure. Dans une calotte, faire fondre le beurre.

Pour le glacage a brun — Marquer la cuisson : Prechauffer le four sur la position chaleur seche a +150 degC. Enduire au pinceau, avec le beurre fondu, 2 bacs GN 1/1 H 45. Deposer les oignons grelots dans les deux bacs, de facon a ce qu'ils ne se superposent pas. Mouiller avec de l'eau aux 3/4 de la hauteur des petits oignons. Ajouter le sel fin et le sucre semoule. Etager les deux bacs sur l'echelle de cuisson. Enfourner et cuire a couvert, durant environ 10 a 15 minutes. En cours de cuisson, agiter les bacs, de facon a changer la position des petits oignons, afin d'obtenir une coloration uniforme. Surveiller attentivement la fin de cuisson. En fin de cuisson, l'eau doit etre completement evaporee et les petits oignons doivent avoir une coloration brune. Eventuellement, en fin de cuisson, si le besoin de coloration se faisait sentir, augmenter la chaleur du four a +175 degC quelques instants. Les petits oignons doivent etre au terme de leur cuisson, de couleur brune uniforme (effet produit par le sucre) et brillants (la brillance etant donnee par le beurre).

Decanter — Debarrasser delicatement les petits oignons directement sur le plat a garnir, ou bien reserver dans le bac de cuisson en attente d'utilisation.

Pour le glacage a blanc — La technique du glacage a blanc est identique a celle du glacage a brun. Surveiller attentivement le glacage en fin de cuisson pour eviter la coloration. Au besoin, reduire la temperature du four. Les petits oignons doivent etre blancs et brillants au terme de leur cuisson. NB : les techniques de glacage sont identiques pour les autres legumes (carottes, navets, etc.).